Principais fatores associados aos índices de desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição: uma revisão integrativa

Teixeira, Flávia; Nunes, Graziela; Antonovicz, Simone

doi:10.15600/2238-1244/sr.v17n47p42-50

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“…A qualidade das preparações, temperatura dos alimentos, apetite do comensal, utensílios de servir inadequados ou prato grande, além da repetição de preparações no cardápio, falta de conscientização e de tempo disponível para realizar a refeição são fatores que podem influenciar no índice de resto-ingestão (TEIXEIRA et al, 2017;BEAL;FRITZ;COZER, 2018).…”

Section: Resultsunclassified

“…No Quadro 3 foram verificadas as preparações servidas no jantar no período em estudo. Entre as preparações se destaca que deve ser dado ao peixe, que segundo estudos possui baixa aceitação em coletividades (TEIXEIRA et al, 2017;LEANDRO et al, 2018), entretanto, para seguir normas contratuais, este alimento fazia parte do cardápio ao menos uma vez ao mês. Com relação ao arroz, métodos de técnica dietética deveriam ser utilizados para torná-lo mais atrativo, tendo em vista que era servido diariamente.…”

Section: Resultsunclassified

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Aceitação de Cardápios Sob a Ótica dos Restos e Sobras

Evangelista

Lira²,

Moraes³

et al. 2022

Ensaios Ciênc.

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O cardápio tem a capacidade de refletir a qualidade do serviço de alimentação, assim como é importante para mensurar o padrão do serviço prestado. Desse modo, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação dos cardápios no serviço do jantar em um Restaurante Universitário, considerando os sistemas de distribuição em porcionamento e self-service. Para tal, realizou-se um estudo transversal, com análise do processo produtivo das refeições, avaliação dos restos e sobras, entrevista com 626 estudantes e pesquisa de satisfação com 350 estudantes. Para análise dos dados foram realizadas frequências simples, média (desvio padrão) e teste Qui-quadrado para avaliar diferença estatisticamente significativa entre as modalidades de distribuição. A modalidade de distribuição self-service apresentou uma média de sobra de 82,80kg (±22,48) e média de sobra per capita de 245,34g (±72,67), enquanto que no porcionamento a sobra média foi de 102,33kg (±13,26) e a sobra per capita de 352,52g (±25,13), apesar de não ser identificada diferença estatisticamente significativa (p>0,05), o sistema self-service obteve melhor resultado. A salada I (36%), guarnição (37%) e arroz (32%) foram as preparações mais rejeitadas pelos comensais. Entre os motivos relacionados à insatisfação dos comensais em relação ao cardápio e serviço do restaurante, o uso de bandeja estampada (23,02%), a opção ovolactovegetariana (16,27%), a higiene das bandejas (13,52%) e a sobremesa (12,56%) foram os itens que receberam notas ruins. Assim, o serviço necessita de emergenciais adequações, sobretudo, no que tangem planejamento de cardápios e reformulação dos per capita, sempre visando melhor aceitação pelos comensais. Palavras-chave: Alimentação Coletiva. Cardápio. Resto Ingestão. Pesquisa de Satisfação. Abstract The menu has an ability to reflect the quality of the food service, just as it is important to measure the standard of service provided. Thus, the aim of this study was to evaluate the acceptance of menus in the dinner service at a University Restaurant, considering the portioning and self-service distribution systems. To this end, a cross-sectional study was carried out, with analysis of the productive process of meals, evaluation of leftovers and leftovers, interviews with 626 students and a satisfaction survey with 350 students. To analyze the data, simple frequencies, mean (standard deviation) and the Chi-square test were performed to assess the statistically significant difference between the forms of distribution. A self-service distribution mode has an average surplus of 82.80 kg (±22.48) and an average of 245.34 g (±72.67) per capita, while in portioning the average surplus was 102.33kg (±13.26) and the leftover per capita of 352.52g (±25.13), although no statistically significant difference was identified (p>0.05), the self-service system obtained the best result. Salad I (36%), garnish (37%) and rice (32%) were the most rejected preparations by diners. Among the reasons related to diners' dissatisfaction with the restaurant's menu and service, the use of a printed tray (23.02%), the ovolactovegetarian option (16.27%), the trays hygiene (13.52%) and dessert (12.56%) were the items that received very bad marks. Thus, the service requires emergency adjustments, especially concerning to planning menus and reformulating the per capita, always aiming at the best preference for diners. Keywords: Collective Feeding. Menu. Lefover Intake. Satisfaction Survey.

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Section: Resultsunclassified

Aceitação de Cardápios Sob a Ótica dos Restos e Sobras

Evangelista

Lira²,

Moraes³

et al. 2022

Ensaios Ciênc.

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“…Uma revisão demonstrou que os fatores que influenciam para o desperdício em UAN são elevados níveis de restoingestão; falta de treinamento; falha de planejamento; inadequado recebimento de matéria prima; falha no armazenamento, pré-preparo e preparo; falhas na padronização de refeições (como ausência de ficha técnica de preparo) (Teixeira et al, 2017).…”

Section: Resultsunclassified

Variação temporal do desperdício de alimentos em restaurante universitário

Oliveira

Lira

Silva

et al. 2021

RSD

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Entende-se por desperdício de alimentos o descarte intencional de itens para alimentação humana que ocorre principalmente nos últimos estágios da cadeia produtiva de alimentos. O desperdício de alimentos pode ocorrer em todas as etapas do processo produtivo e, na etapa de distribuição, envolve os alimentos preparados que não são consumidos e o resto deixado pelos comensais. Seu volume é reflexo da qualidade do serviço prestado, portanto, torna-se importante o acompanhamento destes valores. Assim, objetivamos identificar o quantitativo de desperdício de alimentos em Restaurante Universitário. Trata-se de uma análise temporal realizada com dados coletados em três períodos (2014, 2015 e 2016) em um restaurante de uma Instituição Federal de Ensino Superior. Para avaliação do desperdício foi realizado o teste de Kruskal-Wallis (pós-hoc de Dunns), adotando um nível de significância de 5%. Observou-se que o desperdício de alimentos não atendeu a recomendação proposta de até 15%, obtendo valor de 19,29%. A análise demonstrou significância para valores de produção, refeições per capita, sobras e restos. Portanto, o volume elevado de desperdício de alimentos possivelmente seja decorrente de erros no planejamento, tamanho das porções, não aproveitamento da sobra limpa e falta de campanhas educativas rotineiramente. A variação temporal observada pode ser consequência da mudança comportamental e do perfil dos estudantes e funcionários da empresa a cada ano.

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“…Dentre os fatores extrínsecos podem-se relacionar aspectos como higiene, profissionalismo, qualidade dos serviços, bom atendimento, cardápio e ambiente agradável (Defante et al, 2012;Chagas;Ribeiro;Marques Júnior, 2011). Já, dentre os fatores intrínsecos estão os aspectos sensoriais, como o sabor, cores, variedade (Faquim; Oliveira;Ispinelli, 2012;Santos et al, 2017;Teixeira et al, 2017). Desta forma, um dos fatores que pode ter contribuído para uma ótima aceitabilidade de todos os microgreens, é o fato do estudo ter sido executado nas dependências do Spa, caracterizado por ser um ambiente tranquilo, agradável e prazeroso.…”

Section: Resultsunclassified

Avaliação da aceitabilidade de vegetais no estádio microgreen por resto ingesta no lapinha Spa, município de Lapa, estado do Paraná, Brasil

Zanzini

Oliveira

Carvalho

2020

RSD

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Microgreens are young vegetable plants harvested prematurely that have been gaining popularity in conventional and gourmet cooking due to their nutritional and sensory properties. This study aimed to evaluate the acceptability of microgreens of lettuce (Lactuca sativa L.), dry cress (Lepidium sativum L.), amaranth (Amaranthus caudatus L.), beet (Beta vulgaris L.), cabbage (Brassica oleracea L.) and sunflower (Helianthus annuus L.) by guests of Lapinha SPA, a physical and mental health invigoration establishment located in the municipality of Lapa, state of Paraná. To assess the acceptability of these vegetables, the rest-ingestion methodology was used. The results obtained showed that the acceptability of the species varied between 84.84% and 96.60%, being considered excellent for all offered species. The analysis of variance followed by the Tukey test showed that there was a statistically significant difference in the acceptability index, with the best accepted species in decreasing order, were the amaranth microgreens (mean left = 2.16 g), cabbage (left over) medium = 5.12 g), dry cress (leftover = 6.40 g), lettuce (leftover = 6.60 g), beets (leftover = 6.84 g), and sunflower (leftover = 9.76 g). These plants have the potential to be incorporated into the diet of customers of SPA's establishments, since they add different nutritional and aesthetic value to the dishes offered in cooking.

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Principais fatores associados aos índices de desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição: uma revisão integrativa

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Aceitação de Cardápios Sob a Ótica dos Restos e Sobras

Aceitação de Cardápios Sob a Ótica dos Restos e Sobras

Variação temporal do desperdício de alimentos em restaurante universitário

Avaliação da aceitabilidade de vegetais no estádio microgreen por resto ingesta no lapinha Spa, município de Lapa, estado do Paraná, Brasil

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