Qualidade Microbiológica De Amostras De Salame

Hoffmann, Fernando Leite; García-Cruz, Crispin Humberto; Vinturim, Tânia Maria; Carmello, Murilo Toniolo

doi:10.5380/cep.v15i1.14035

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“…was absent in all sausage samples evaluated, during the ripening process. On the other hand, Hoffmann, Garcia-Cruz, Vinturim, and Carmello (1997) found Salmonella sp. in 13.3% of commercial fermented sausage samples evaluated.…”

Section: Microbiological Analysismentioning

confidence: 96%

Fermented sausage production using E. faecium as starter culture: Physicochemical and microbiological profile, sensorial acceptance and cellular viability

et al. 2017

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ABSTRACT. Fermented sausages are defined as a mixture of lean meat and fat, curing salts, sucrose and spices, stuffed in a natural or artificial casing and submitted to fermentation and air-drying process. Starter culture and ripening process may affect the quality and acceptability of the final product. Current research evaluates the use of Enterococcus faecium as starter culture in fermented sausage production and its physicochemical and microbiological profile during maturation process, coupled to sausage sensory acceptance after ripening. Enterococcus faecium showed 10.9 log CFU g -1 and remained viable after the ripening period with 8.32 log CFU g -1. Fermented sausage was monitored during the ripening period by physicochemical (pH control, water activity and weight loss) and microbiological (analysis of coagulasepositive Staphylococcus, coliforms and Salmonella spp.) analyses. All tests complied with standards established by Brazilian legislation and did not interfere in final product quality. Results showed that E. faecium was resistant to curing salt and sodium chloride, maintaining its viability during ripening and conferring beneficial effects on fermented sausage technological characteristics. E. faecium also proved to be in vitro resistant to simulate passage through the human digestive tract. Fermented sausage containing E. faecium had better sensory acceptance than commercial sausage evaluated.Keywords: bacterial fermentation, ripening, acceptance, salami.Produção de embutido cárneo fermentado por E. faecium como cultura starter: caracterização físico-química e microbiológica, aceitação sensorial e viabilidade celular RESUMO. Os embutidos cárneos fermentados são uma mistura de carne magra e gordura, sais de cura, sacarose e especiarias, embutidos em envoltório natural ou artificial e submetidos à fermentação e secagem. A cultura starter e o processo de maturação podem afetar as características físico-químicas e sensoriais do produto. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivos a utilização de Enterococcus faecium como cultura starter para a produção de embutido cárneo fermentado; avaliar as características físico-químicas e microbiológicas durante a maturação e, ainda, avaliar a aceitação sensorial do produto após a maturação. Enterococcus faecium demonstrou concentração inicial de 10,9 log UFC g -1 e permaneceu viável até o final da maturação, com 8,32 log UFC g -1. Durante a maturação foram monitoradas as características físico-químicas (pH, atividade de água e perda de peso) e os contaminantes microbiológicos (Staphylococcus coagulase-positiva, coliformes e Salmonella sp.) e todos estiveram em acordo com os padrões estabelecidos e não interferiram na qualidade do produto final. Enterococcus faecium apresentou resistência aos sais de cura e cloreto de sódio e manteve-se viável durante a maturação do embutido. A cepa apresentou resistência in vitro à simulação de passagem pelo trato digestório humano e, ainda, apresentou maior aceitação sensorial quando comparado a uma amostra comercial.P...

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Section: Microbiological Analysismentioning

confidence: 96%

Fermented sausage production using E. faecium as starter culture: Physicochemical and microbiological profile, sensorial acceptance and cellular viability

et al. 2017

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“…Was analyzed the quality [80] of salami in the interior of the state of São Paulo, Brazil, and verified that, despite samples with E. coli and fecal coliforms, all samples were within health standards. Nevertheless, 60% of samples were contaminated by Staphylococcus aureus and 22% were unhealthy for consumption.…”

Section: Microbiological Contaminants In Meat Fillings (Sausages Madementioning

confidence: 99%

Microbiological Contamination of Homemade Food

Baroni¹,

Soares²,

Barcelos³

et al. 2013

Food Industry

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“…Hoffmann et al (1998), para carne bovina moída, encontraram de 4,0 NMP a 75 NMP/g nas amostras analisadas, valores próximos com duas das amostras deste trabalho. ParaSilva (2002), a carne tem sua carga microbiana aumentada à medida que passa por novos cortes ou picagem e, portanto, os valores encontrados no presente trabalho para amostras de carne bovina em um só corte são considerados altos quando comparados aos valores encontrados pelos pesquisadores citados (Figura…”

unclassified

Qualidade microbiológica de alimentos

Rezende

Castania

Rezende-Lago

et al. 2021

RSD

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Atualmente, a análise microbiológica é de extrema relevância no ramo alimentício, pois, com ela, é possível conhecer as condições em que o alimento foi processado, os riscos que ele pode oferecer ao consumidor final, se o produto terá a vida útil pretendida, além de verificar se os padrões de especificações microbiológicos para alimentos estão sendo seguidos adequadamente. O presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade sanitária de variados alimentos a partir da presença de microrganismos indicadores, como mesófilos, coliformes totais e coliformes termotolerantes. Dentre os alimentos analisados, muitos se mostraram altamente contaminados, apontando péssimas condições sanitárias, tornando-os impróprios para o consumo. As amostras de salsicha indicaram um padrão microbiológico aceitável, não atingindo altas populações de mesófilos e coliformes que poderiam desfavorecer o produto. Isso já não acontece com os queijos analisados, já que foram as amostras mais contaminadas do presente trabalho, alcançando números superiores a 107 NMP/g. Com este trabalho, foi possível observar que consumidores estão sujeitos a adquirir produtos considerados impróprios para o consumo e, infelizmente, no Brasil, nem sempre há regulamentação que limite uma quantidade máxima microrganismos indicadores, não impedindo assim a comercialização de alimentos altamente contaminados, podendo gerar danos à saúde de quem venha a consumi-los. Para que tal ato seja no mínimo evitado, as autoridades sanitárias devem atuar fazendo uma melhor fiscalização dos produtos e orientando os manipuladores sobre boas práticas sanitárias.

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Qualidade Microbiológica De Amostras De Salame

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<b>Fermented sausage production using <i>E. faecium</i> as starter culture: Physicochemical and microbiological profile, sensorial acceptance and cellular viability

<b>Fermented sausage production using <i>E. faecium</i> as starter culture: Physicochemical and microbiological profile, sensorial acceptance and cellular viability

Microbiological Contamination of Homemade Food

Qualidade microbiológica de alimentos

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