Quality Profile of Smoked African Sharptooth Catfish (Clarias Gariepinus) Treated With Uncaria Gambier (Uncaria Gambir Roxb)

Abstract

AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat antibakterial gambir terhadap profil mutu ikan lele asap yang diberi perlakuan perendaman dalam larutan gambir serta untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman terhadap karakteristik fisika, kimia dan mikrobiologi. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap yang disusun secara faktorial dengan konsentrasi gambir faktor A (0%, 2%, 4% dan 6%), dan lama waktu perendaman faktor B (15, 30,dan 45 menit) sebagai perlakuan. Semua perlakuan dilakukan 3 replikasi. Profil mutu ikan lele asap yang diamati adalah Water activity (aw), kadar protein, tekstur, warna (L*lightness, C*chroma dan H*hue) dan Angka lempeng total (ALT). Hasil pengujian menunjukkan bahwa konsentrasi gambir dan lama waktu perendaman berpengaruh nyata terhadap profil mutu ikan lele asap. Profil mutu ikan lele asap hasil perlakuan adalah water activity (0,78-0,86), kadar protein (30,57-33,47%), tekstur (717,6-835,2 gf), Warna L* (27,8), C* (4,1-6,3%), H*(21,8-34,2 o ) dan ALT (2,36-5,49 Log Cfu/g). Perlakuan terbaik adalah perlakuan A4B3 (6%, 45 menit). Hasil Pengujian menunjukkan bahwa semua ikan lele asap yang diberi perlakuan perendaman dalam larutan gambir memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan kontrol (tanpa perendaman gambir).Kata kunci : gambir, konsentrasi, lama perendaman, mutu dan ALT. Protein content, Texture, color (L*lightness, C*chroma and H*hue) o ), ) and the best treatment was A4B3 (6% 45 m). All treatment showed the characteristic of smoked African sharptooth catfish which was introduced with gambier had better characteristic than control. Abstract The purpose of this research was to study antibacterial properties of gambier on the quality charecteristic of smoked African sharptooth catfish (Clarias gariepinus) which was marinated by antibacterial gambier, and to review the effect of concentration and marination time of gambier on the physical, chemical and microbiology characteristic of smoked African sharptooth catfish. Research applied completely randomized design with the concentration of gambier and marination time as treatment with 3 replication.The concentration of gambier consist of A1 (0%), A2 (2%), A3 (4%) and A4 (6%). The marination time consist of B1 (15 minute), B2 (30 minute) and B3 (45 minute). The parameters were Water activity (aw),

Perapan Inovasi Pembuatan Ikan Lele Asap Yang Introduksi Gambir Pada Poklahsar Rule (Rumah Lele) Athallah

“…Selain itu, kandungan katekin pada gambir mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Secara tidak langsung, gambir dapat dimanfaatkan menjadi pengawet alami produk (Sari et al, 2017;Kamsina et al, 2018;Kamsina et al, 2020;Tumangger et al, 2017). Penerapan inovasi ini diharapkan mampu meningkatkan nilai jual produk ikan lele asap yang diproduksi oleh Poklahsar Rule Athallah sehingga produk yang dihasilkan mampu menjangkau pasar yang lebih besar.…”

Profil Uji Organoleptik dan Kadar Air Ikan Lele Asap Kabupaten Aceh Barat Gampong Pasie Pinang

“…Hal ini disebabkan karena adanya kandungan zat fenol yang terdapat pada asap selama proses pengasapan yang dapat meningkatkan daya awet ikan (Isamu et al, 2012;Theobald et al, 2012). Di samping itu zat fenol juga berperan dalam memberikan cita rasa, warna,tekstur dan aroma yang khas pada ikan lele asap (Babić et al, 2018;T Leksono & Ikhsan, 2020;Tjipto Leksono & Ikhsan, 2016;Leviyani et al, 2019;Swastawati et al, 2013) Asap terdiri dari berbagai komponen zat kimia seperti fenol, alkohol, asam organik, keton, formaldehid dan komponen lainnya yang akan mempengaruhi tekstur, rasa, warna, dan bau pada produk pengasapan (Sari et al, 2017;Winarni & Komarayati, 2021;Zachara et al, 2017). Lamanya waktu pengasapan juga akan berpengaruh pada kadar asam-asam amino, vitamin, mineral ikan lele asap (Adeyeye, 2019;Okereke et al, 2013) dan tekstur pada ikan lele asap (Isamu et al, 2012).…”

Sifat Fisikokimia Dendeng Sapi yang Direndam dalam Gula-Kelapa dan Madu

“…Sementara itu, Mandal et al (2010) dan Moussa et al (2012) menyatakan bahwa madu menunjukkan aktivitas antibakteri yang sangat baik untuk Esherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella, dan Streptococus. Selanjutnya Ratna et al (2017) menyatakan bahwa Campylodabacter Spp mulai tumbuh pada a w = 0,98; E. Coli pada 0,95, Vibrio arahaemolyticus pada 0,94, Salmonella Sp.pada 0,93, Bacillus cereus pada 0,92, Listeria monocytogenes pada 0,90 dan Staphylococcus aureus pada 0,86. Maka berdasarkan kebutuhan a w minimal tersebut, dendeng sapi semua kombinasi gula kelapa dan madu dapat dikatakan aman untuk mencegah pertumbuhan bakteri, khamir dan kapang.…”