Selected Microbiological Properties of Kashar Cheese Samples Preserved with Potassium Sorbate

Özdemir, Cihat; Demırci, Mehmet

doi:10.1080/10942910600596191

Cited by 28 publications

(26 citation statements)

References 8 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Kontrol grubuyla diğer gruplar arasında önemli bir fark görülmedi (P>0.05) (Tablo 1). Elde edilen sonuçlar bu grup mikroorganizmalar üzerine potasyum sorbatın inhibe edici etkisinin olmadığını ifade eden bazı araştırmacıların sonuçlarıyla benzerlik arz etmektedir [6,15,35,37] .…”

Section: Tartişma Ve Sonuçunclassified

“…İstatistiksel olarak gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı görüldü (P>0.05). Elde edilen bu sonuçlar [15,36,37] bazı araştırmacıların sonuçlarıyla benzerlik arz etmektedir.…”

Section: Tartişma Ve Sonuçunclassified

“…Koliform grubu mikroorganizmalar muhafaza süresince [15,[35][36][37] bulgularıyla benzerlik arz ettiği görülmektedir.…”

Section: Tartişma Ve Sonuçunclassified

“…İstatistiksel olarak gruplar arasındaki fark oldukça anlamlıydı (P<0.05). Potasyum sorbatın peynirlerin üretiminde maya ve küflerin üremesini engelleyen ve en çok kullanılan inhibitör maddelerden biri olduğunu birçok araştırmacı bildirmektedir [6,15,[34][35][36][37][38] . [37,38] .…”

Section: Tartişma Ve Sonuçunclassified

See 3 more Smart Citations

The Use of Potassium Sorbate in Vacuum Packaged Şavak Tulum Cheese

Demir¹,

Öksüztepe²,

İnci̇li̇³

et al. 2016

Kafkas Univ Vet Fak Derg

View full text Add to dashboard Cite

ÖzetBu çalışma potasyum sorbat ilaveli vakum paketli Şavak tulum peynirlerinin raf ömrünün belirlenmesi için yapıldı. Bunun için koyun sütü K (kontrol) grubu, A grubu (%0.05 potasyum sorbat), B grubu (%0.1 potasyum sorbat) ve C grubu (%0.2 potasyum sorbat) olmak üzere 4 gruba ayrıldı. Örnekler buzdolabında (4°C) muhafaza edildi. Muhafazanın 0., 15.,30., 60., 90., 120., 150., 180., 210., 240. günlerinde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, LLP, lactic streptococlar, koliformlar, lipolitikler, proteolitikler, küfler, mayalar, E. coli, Staph. aureus ve Cl. perfringens), kimyasal (pH, asitlik, aw, yağ, tuz, kuru madde, kül ve sorbik asit) ve duyusal (ambalaj, görünüm, yapı, koku, tat ve toplam) olarak analizleri yapıldı. Muhafazanın 120. gününde kontrol grubu, 150. gününde A grubu, 180. gününde B grubu ve 270. gününde ise C grubu duyusal olarak bozuldu. Cl. perfringens bakterisine hiçbir grupta rastlanılmadı. E.coli bakterisi kontrol grubunda 90., A ve B grubunda 15. ve C grubunda ise 0. günden itibaren üreme göstermedi. Staph. aureus ise kontrol grubunda 30., A ve B grubunda 15. ve C grubunda ise 0. günden itibaren tespit edilmedi. Sorbik asit miktarı muhafazanın 120. gününde A grubunda 0.002 ppm, 150. gününde B grubunda 0.006 ppm ve 240. gününde ise C grubunda 0.11 ppm olarak saptandı. Duyusal olarak ise en çok beğenilen C grubu oldu. Sonuç olarak hem tulum peynirlerinin vakum paketlenerek küçük porsiyonlar halinde kullanılabileceği hem de potasyum sorbatların E. coli ve Staph. aureus üzerinde inhibe edici etkisinin olduğu görüldü. Anahtar sözcükler: Vakum paket, Tulum peyniri, Potasyum sorbat The Use of Potassium Sorbate in Vacuum Packaged Şavak Tulum Cheese AbstractThis study was carried out to determine the shelf life of vacuum packaged Şavak tulum cheese supplemented with potassium sorbate. For this purpose, ewe milk was divided to four groups as K (control group), A (added with 0.05% potassium sorbate), B (added with 0.1% potassium sorbate), and C (added with 0.2% potassium sorbate). The groups were stored in refrigerator (4°C) and analyzed for microbiological (Total mesophilic aerobic bacteria, LLP, lactic streptococcus, coliforms, lipolytic bacteria, proteolytic bacteria, yeast and mold, E. coli, Staph. aureus, and C. perfringens), chemical (pH, acidity, aw, fat, salt, dry matter, ash, and residue sorbic acid) and sensorial (package, appearance, structure, odor, taste and general acceptability) attributes on days 0, 15,30, 60, 90, 120, 150, 180, 210.and 240. of storage. The control group, A, B and C groups were deteriorated as regards sensorial on days 120, 150, 180. and 270. of storage, respectively. C. perfringens was found in none of the groups. E. coli was found to be below detection limit after 90 days in control group, 15 days in A and B groups, and on day 0 in C group. Staph. aureus wasfound to be below detection limit after 30 days in control group, 15 days in A and B groups, and on day 0 in C group.Residue sorbic acid level was detected as 0.002 ppm in group A on day 120, 0.006 ppm in group B o...

show abstract

Section: Tartişma Ve Sonuçunclassified

“…Koliform grubu mikroorganizmalar muhafaza süresince [15,[35][36][37] bulgularıyla benzerlik arz ettiği görülmektedir.…”

Section: Tartişma Ve Sonuçunclassified

See 2 more Smart Citations

The Use of Potassium Sorbate in Vacuum Packaged Şavak Tulum Cheese

Demir¹,

Öksüztepe²,

İnci̇li̇³

et al. 2016

Kafkas Univ Vet Fak Derg

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…It is the second most popular cheese in Turkey (Sahan et al, 2007). Its production is 45.730 tons per year in Turkey (Özdemir and Demirci 2006). In recent years, some studies have been carried out to investigate the affects of protein and/or carbohydrate based fat replacers in low fat Turkish cheeses (Kavas et al, 2004, Sahan et al, 2007, Koca and Metin 2004.…”

Section: Meltabilitymentioning

confidence: 99%

Influence of a vegetable fat blend on the texture, microstructure and sensory properties of kashar cheese

et al. 2011

View full text Add to dashboard Cite

The possibility of using a commercial vegetable fat blend in Kashar cheese was investigated. Kashar cheeses were manufactured by replacing the milk fat (MF) with a vegetable fat (VF) blend. Kashar cheeses from whole milk were also manufactured to compare textural, microstructural, meltability, color and sensory characteristics during a ripening period of 90 days. The use of vegetable fat decreased the meltability, hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness of the cheese; while increasing adhesiveness where springiness was not affected. Differences became less notable toward the end of ripening. Scanning electron micrographs displayed VF cheese with a compact network with small and uniform fat globules embedded in the protein matrix. The MF cheese exhibited an open protein matrix containing milk fat globules of various sizes and forms. The color analysis demonstrated significant differences between cheeses. Finally, all sensory characteristics of the cheese were affecte d by the vegetable fat blend.<br><br>La posibilidad de usar una mezcla de grasas vegetales comerciales en queso Kashar fue investigada. Los quesos Kashar fueron elaborados con una mezcla de grasas vegetales (VF) en lugar de grasa de leche (MF). Quesos Kashar con leche entera fueron también elaborados para comparar las características sensoriales, de color, de fusión, microestructurales y de textura durante el periodo de maduración de 90 días. El uso de grasas vegetales decreció la dureza y las propiedades de fusión, de cohesión, de gomosidad y de masticación e incremento la adhesividad mientras que la elasticidad no fue afectada. Las diferencias se hicieron menos notables hacia el final de la maduración. La micrografía electrónica de barrido de quesos VF mostro una red compacta con pequeños y uniformes glóbulos de grasa embebidos en la matriz de proteínas. Los quesos MF exhibieron una matriz de proteínas abierta conteniendo glóbulos de grasa de leche de varios tamaños y formas. El análisis del color demostró significativas diferencias entre los quesos. Finalmente, todas las características sensoriales del queso fueron afectadas por la mezcla de grasas vegetales

show abstract