Stabilisierung der Fette durch natürliche Antioxydantien. 3. Mitt. Antioxydative Aktivität von Tocopheroloxydationsprodukten und deren Kondensationsprodukten mit Aminoderivaten

Abstract

Tocopherole werden in Olen zu monomeren Chinonen oxydiert, die noch eine gewisse antioxydative Aktivitat besitzen ; aber nur Tocopherolrot ist in seiner Wirksamkeit mit a-Tocopherol vergleichbar. Tocopherylchinon und Tocopherolpurpur zeigen in niedrigen Konzentrationen keine, in hoheren Konzentrationen jedoch eine mal3ige Aktivitat. Chinone werden leicht in ein Dimer, ein Trimer und hohere Oligomere polymerisiert. Tocopherolketospiro-Dimer und -trimer haben nur eine geringe Aktivitat in den in natiirlichen Pflanzenolen iiblichen Konzentrationen. Die aus den Tocopherolen gebildeten Chinone konnen in Lebensmitteln rnit Proteinen, Peptiden und Aminosauren unter Bildung von braungefarbten, teilweise fettloslichenverbindungen reagieren. Die aktivste unter den gebundenen Aminosauren ist Lysin, da es eine freie primiire Aminogruppe enthalt. Amylamin wurde deshalb als ein das gebundene Lysin simulierendes Molekiil angewendet. Die Kondensationsprodukte von Tocopherolrot, Tocopherylchinon und Tocopherolpnrpur rnit Amylamin waren bei niedrigeren Konzentrationen vollig wirkungslos, und auch bei hoheren Konzentrationen als 1000 ppm waren sie nur wenig aktiv. Die Ergebnisse zeigen, da5 a-Tocopherol nur einen Teil der antioxydativen ilktivitat durch Oxydation zum Chinon verliert ; durch nachfolgende Polymerisierung und Interaktion mit EiweiDstoffen werden sie jedoch fast vollig inaktiviert.