The Effect of High Hydrostatic Pressure on the Strawberry Anthocyanins

Zabetakis, Ioannis; Leclerc, Danielle; Kajda, Paul

doi:10.1021/jf9911085

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“…Polyphenol oxidase is one of the major oxidative enzyme involved in browning reactions, affecting the colour and flavour of food products (Zabetakis et al, 2000). Changing to brown colour affects the appearance and organoleptic properties of the products.…”

Section: Ppo Inactivationmentioning

confidence: 99%

Effect of High Pressure Processing on Enzyme Inactivation and Microbial Destruction of Sugarcane Juice

Sreedevi¹,

Rao²,

Kameswari³

2017

Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci

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Section: Ppo Inactivationmentioning

confidence: 99%

Effect of High Pressure Processing on Enzyme Inactivation and Microbial Destruction of Sugarcane Juice

Sreedevi¹,

Rao²,

Kameswari³

2017

Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci

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“…In contast to these findings, Terefe et al (2013) and Talcott et al (2003) showed significant loss of anthocyanins in strawberry puree and muscadine grape juice. (Chen et al, 2013;Zabetakis et al, 2000;Ferrari et al, 2011, Barba et al, 2011. Significantly higher loss of anthocyanins in HHP-treated cloudy strawberry juices were observed than in HHPtreated clear strawberry juices at 4°C storage, which was possibly due to higher concentrations of oxygen absorbed on pulp particles promoting the degradation of anthocyanins.…”

Section: Effects Of Hhp On Anthocyanin Content Of Fruit and Fruit Promentioning

confidence: 99%

High Hydrostatic Pressure Treatment of Fruit, Fruit Products and Fruit Juices: A Review on Phenolic Compounds

Kaşıkçı¹

2015

J Food Health Sci

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Abstract:Phenolic compounds are healthy substances, therefore amount of phenolic compounds in fruits/fruit juices are important for customers. Flavonoids are the most common and widely distributed group of plant phenolics. Fruits and fruit juices are among the best sources of polyphenols in the human diet because of their high content in most fruits. Processing fruits can change their content of phenolic compounds and heat treatments usually decrease phenolic compounds in fruits. Minimising losses of these bioactive compounds during processing and storage are one of the priorities and challenge for manufacturers. High hydrostatic pressure (HHP) is a technology which can be used instead of thermal process such as pasteurization and can be combined with thermal process for sterilization. This study discusses the impact of HHP processing conditions on the stability of phenolic compounds in fruits and their products after process, during storage and compares with thermal process. Matrix of food and processing parameters such as pressure, temperature, time are important for retaining of phenolic compounds. In general, several authors have proven that HHP treatment on different fruit products slightly modified their content of phenolic compounds. There has not been much research comparing HHP with thermal processes on effects of phenolic compounds in fruits and fruit products, and researches generally indicate that HHP is better than thermal processes on retaining phenolic compounds.

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“…El contenido de pigmentos antocianos presente en la fresa fresca fue de 34±5 mg pelargonidina 3-glucósido/100 g muestra fresca. Este valor es similar a los reportados en otros estudios realizados en fresa de la misma variedad (Zabetakis et al, 2000;Pérez y Sanz, 2001;Castro et al, 2002).…”

Section: V244 Determinación Del Volumen De Las Muestrasunclassified

Influencia del método de secado en parámetros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas

Monzón¹,

Isabel²

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A mi Patria y a mi Familia RESUMENSe ha estudiado la influencia de la temperatura del aire de secado, de la aplicación de microondas y del pre-tratamiento de impregnación a vacío o deshidratación osmótica con pulso de vacío en la cinética de deshidratación y rehidratación de manzana y fresa, así como algunas características relacionadas con la estructura y el color de las muestras deshidratadas y rehidratadas. En relación al efecto de la temperatura del aire de secado, se ha observado que las muestras de manzana sometidas a un tratamiento de secado por aire a 50ºC se deshidratan más rápidamente que a 30ºC, lo que a su vez conlleva un menor pardeamiento del producto. Además, la mayor temperatura del aire provoca un mayor cambio en la solubilidad de las pectinas relacionado con un incremento de la fracción hidrosoluble y una disminución de la oxalato soluble y de la pectina residual, que hace que las muestras deshidratadas presenten una mayor resistencia mecánica. La aplicación de microondas al secado por aire caliente provoca una gran disminución del tiempo de proceso y lleva asociado un cambio aún mayor de la solubilidad de las pectinas en el mismo sentido que el aumento de la temperatura del aire de secado. Por lo tanto, de igual forma, al aplicar microondas tanto la manzana como la fresa deshidratadas muestran mayor resistencia mecánica y además, en el caso de la fresa, se observa un mejor mantenimiento de la forma. Sin embargo, el daño estructural asociado a la deshidratación se refleja en una menor resistencia de las correspondientes muestras rehidratadas y también en una menor capacidad de retención de la fase líquida. Por otra parte, los tratamientos con microondas inducen un aumento de la luminosidad de la fresa, que ve disminuido su contenido en antocianinas. El pre-tratamiento de las muestras por impregnación a vacío o por deshidratación osmótica con pulso de vacío supone una mayor duración del proceso de secado sólo por aire, pero no afecta significativamente al tiempo requerido en un secado combinado con microondas. No obstante, en ambos casos se promueve una mayor solubilización péctica, que junto con el aumento del contenido en azúcar confiere muestras deshidratadas una mayor resistencia mecánica. A su vez, el azúcar añadido durante el pre-tratamiento osmótico de la fresa es responsable de un mejor comportamiento mecánico después de la rehidratación y contribuye a una menor disminución del volumen con la deshidratación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la impregnación a vacío de la manzana incrementa la traslucidez y acentúa los cambios de color que ocurren durante la deshidratación, mientras que el pre-tratamiento osmótico de la fresa no afecta significativamente al color. En base a todo lo anterior, para la obtención de manzana o fresa deshidratadas con alta resistencia mecánica, sería recomendable el pre-tratamiento de las muestras y la aplicación de microondas, aunque habría un mayor cambio de color en estos casos, especialmente en la manzana. A mayor cantidad de azúcar introducido con d...

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The Effect of High Hydrostatic Pressure on the Strawberry Anthocyanins

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Effect of High Pressure Processing on Enzyme Inactivation and Microbial Destruction of Sugarcane Juice

Effect of High Pressure Processing on Enzyme Inactivation and Microbial Destruction of Sugarcane Juice

High Hydrostatic Pressure Treatment of Fruit, Fruit Products and Fruit Juices: A Review on Phenolic Compounds

Influencia del método de secado en parámetros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas

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