The flavor chemistry of wood smoke

Maga, Joseph A.

doi:10.1080/87559128709540810

Cited by 108 publications

(66 citation statements)

References 45 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…More than 400 organic compounds are reportedly in pyrolysis liquids or wood smoke. The wood smoke literature has a lot of detail on minor components that can affect the perceived flavors (Maga 1987). The literature on the composition of fast pyrolysis oils was summarized by Milne et al (1997).…”

Section: Organics In Bio-oilmentioning

confidence: 99%

A review of the chemical and physical mechanisms of the storage stability of fast pyrolysis bio-oils

Diebold¹

1999

356

583

View full text Add to dashboard Cite

PREFACEThis literature review was suggested by the Pyrolysis Network (PyNe) and the National Renewable Energy Laboratory (NREL), as a necessary means to collect and compare the known chemistry and physical mechanisms of the storage instability of bio-oils. Because of the chemical similarities between bio-oils derived by fast pyrolysis with wood distillates and liquid smoke used for flavors, the author expanded the review to include these pyrolysis-derived condensates.

show abstract

Section: Organics In Bio-oilmentioning

confidence: 99%

A review of the chemical and physical mechanisms of the storage stability of fast pyrolysis bio-oils

Diebold¹

1999

356

583

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Segundo BERAQUET & MORI [7], o tempo de exposição do filé à fumaça acentua o seu sabor, pela presença de compostos fenólicos, principalmente do 4 metilguaiacol [26,27].…”

Section: -Análise Sensorial Dos Filés Defumados Inteiros E Em Porçõesunclassified

“…O processo de defumação afeta de maneira parcial o valor nutricional do pescado [6,18,22,26], pelas perdas de alguns aminoácidos e vitaminas [49]. Segundo OETTERER [30], o valor nutricional não é substancialmente reduzido.…”

unclassified

Efeito do peso de tilápia no nilo (Oreochromis niloticus) sobre e rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele

Souza¹,

Viegas²,

Sobral³

et al. 2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

View full text Add to dashboard Cite

51Tamanho do filé de tilápia defumado com e sem pele, Souza et al. -INTRODUÇÃOO crescimento significativo da aqüicultura brasileira, de 24.000 toneladas, em 1991, para 115.000 toneladas, em 1998 [31], despertou o interesse em relação à industrialização dessa produção. Dentre as espécies, a tilápia é considerada de grande importância na aqüicultura mundial, indicada para o cultivo intensivo, cuja produção está estimada em 1.500.000 toneladas para 2010 [16].No Brasil, o processamento de peixes de água doce cultivados, em especial a tilápia do Nilo, tem sido direcionado principalmente ao congelamento. No entanto, outros processos devem ser propostos, como a defumação, que ao conferir características específicas ao produto, pode agregar-lhe valor. São necessárias para isso, investigações quanto à adequação do processamento em relação à matéria-prima e à qualidade do produto final [1,28].Peixes defumados estão entre os produtos que apresentam maior facilidade no preparo e utilização, podendo ser encontrados nos mercados em diversas formas. Os peixes de porte pequeno normalmente são defumados inteiros eviscerados e, os maiores, em filés, pedaços ou partes, borboleta ou espalmado, postas ou tronco limpo, sendo os cortes com ou sem pele [28,43].Dependendo da espécie de peixe não é possível defumá-la sem a pele, principalmente àquelas com maior teor de lipídios, como o pacu (Piaractus mesopotamicus). EFEITO DO PESO DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) SOBRE O RENDIMENTO E A QUALIDADE DE SEUS FILÉS DEFUMADOS COM E SEM PELE 1Maria Luiza Rodrigues de SOUZA 2, *, Elisabete M. Macedo VIEGAS 3 , Paulo José do Amaral SOBRAL 3 , Sérgio do Nascimento KRONKA 4 RESUMOO objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes pesos de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), sobre o rendimento e a qualidade dos seus filés com e sem pele, submetidos à defumação, tendo em conta o potencial de industrialização da referida espécie. Foram utilizados 100 exemplares em três classes de peso (C1 = 500 a 600g, C2 = 601 a 700g e C3 = 701 a 800g). De cada peixe foram retirados um filé com pele e outro sem pele e submetidos à salmouragem e à defumação a quente. O peso influenciou no rendimento dos filés in natura (C1 = 38,54; C2 = 40,23 e C3 = 40,47%) e defumado (C1 = 22,97; C2 = 24,51 e C3 = 24,68%), e o índice de Massa de Filé in natura (C1 = 36,69; C2 = 39,45 e C3 = 41,18 g.cm -2 ), sendo maior para os peixes das classes C2 e C3. Os filés com pele apresentaram maior (P<0,05) atividade de água (0,99) que os filés sem peles (0,98). Os filés defumados apresentaram teores de sal maiores (P<0,01) que os in natura, observando-se também níveis mais elevados nos filés sem pele da C1. Não houve diferença na cor dos filés, exceto para a* e b*, no in natura, que foi inferior. Os filés defumados provenientes dos peixes da classe C3 tiveram melhor aceitação sensorial. Houve redução no comprimento, largura, espessura e área dos filés após a defumação. A partir do peso dos peixes (X) da classe C3, foi possível utilizar a equação Y= -21,52 + 0,16034X ...

show abstract

“…Due to the crude nature of the smoke generation device, it is not readily controllable, which can result in a variability of flavor intensity that is not popular with most consumers. (Maga 1987) A simple ablative pyrolysis reactor using the frictional heat generated by wood pressed against a spinni ng metal disk was also used to produce wood smoke for food processing, which produced a smoke superior to that produced by smoldering sawdust (Anon. 1956) (Husaini and Cooper 1957).…”

Section: Smoked Foodsmentioning

confidence: 99%

“…However, it does not appear that there are new oxygenated species that appear as a result of air in the formation of smoke, with the possible exception of pentones, hexones, and oxidized phenolics. Column three of Table 1 represents a selected short list of ompounds found in wood smoke, as well over 400 compounds have been identified in literature reviews (Maga 1987 and. A detailed discussion of the chemistry of the compounds found in wood smoke is found in T6th and Potthast (1984).…”

Section: Mamm Almentioning

confidence: 99%

A review of the toxicity of biomass pyrolysis liquids formed at low temperatures

Diebold¹

1997

View full text Add to dashboard Cite

The flavor chemistry of wood smoke

Abstract: The objectives of this review are to summarize the types, formation pathways, and sensory properties of important classes of flavor compounds associated with wood smoke; and to discuss the role of wood source, smoke generation conditions, and storage in resulting volatiles.

Cited by 108 publications

References 45 publications

A review of the chemical and physical mechanisms of the storage stability of fast pyrolysis bio-oils

A review of the chemical and physical mechanisms of the storage stability of fast pyrolysis bio-oils

Efeito do peso de tilápia no nilo (Oreochromis niloticus) sobre e rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele

A review of the toxicity of biomass pyrolysis liquids formed at low temperatures

Contact Info

Product

Resources

About