Über phenolische Inhaltsstoffe von Sonnenblumensamen 1. Mitt. Modelluntersuchungen zum Absorptionsverhalten von Chlorogen‐ und Kaffeesäure sowie deren Oxydationsprodukten

Native Pflanzenproteine sind .im allgemeinen durch eine hohe Loslichkeit charakterisiert. Eine im sauren Milieu vergleichsweke niedrige Lblichkeit weisen speziell Sonnenblumensamenprotehe auf, was smohl unter dem Aspekt ihrer Isolierung als auch hinsichtlich der Auswirkungen auf andere rnit der LBslichkeit korrelierende funktionelle Eigenschaften von Interesse ist. Da Sonnenblumensamen relativ vie1Chlorcgen-und KaffeesPure enthalten, die ihrerseits als Oxydatimsprodukte fUr Wechselwirkungen mit Proteinen prtidestiniert sind ( l ) , war zu untersuchen, inwieweit hiervon auch das LBslichkeitsverhalten betroffen ist. Material und MethodenA ls Testsubstrate dienten mittels Petrolitther und Desolventisierung an der Luft entfettete, geschalte Sonnenblumensamen und auf Teilchengr BIje < 1 6 0 p zerkleinerte Ackerbohnen.Die Proteinextraktion erfolgte im pH-Bereich von 2,O bis 9,O (2). Die Bestimmung der gelbsten Stickstoffverbindungen in den Zentrifugaten wurde nach der Mikro-Kjeldahl-Methode (3), die von Phenolstiuren spektrophotometrisch vorgenommen (4).Zur Ermittlung der LRislichkeitsbeeinflussung durch Phenolstiuren wurden je 1 g Sonnenblumensamen 4 ma1 sukzessiv mit Wasser im VerhHltnis 1 : 25 bei pH 4,E extrahiert und aliquote Teile der Zentrifugate als Extraktionsmedium fIIr Ackerbohnenmehl eingesetzt. Parallel dazu wurde die Lblichkeit der Proteine in den Extraktfonsrticksttinden der Sonnenblumensamen untersucht.Dariiber hinaus wurden fe 0,2 g Ackerbohnenmehl bei pH-Werten von 2,O und 9,0 mit 25 ml einer 0,Ol bis 0,15 Sigen wtifkigen Chlorogen-oder KaffeesKureldsung unter Zusatz von 2,5 ml Methanol als LBsungsvermittler extrahiert. Weiterhin wurden Extraktionen mit 0,01 und 0,15 s i g e n LBsungen von Chlorogen-und KaffeesPure durchgefiihrt, die entweder beim pH-Wert 10,O unter Durchleiten von Luft oxydiert worden waren oder die 0,15 ok; Aluminiumsulfat oder Citronenstiure oder Gemische davon enthielten. Ergebnisse und Diskussion Die Lijslichkeit von Sonnenblumensamen-Proteinen im sauren Milieu nimmt zu, wenn phenolische hhaltsstoffe eliminiert werden (Abb. la). Umgekehrt wird die Lblichkeit von Ackerbohnen-Prdeinen umso stiirker erniedrigt, je hBher der Gehalt an Phenolsauren im ExtraMiansmedium ist, wobei KaffeesSLure besonders wirksam ist (Tab. 1; Abb. lb). Die extreme LBslichkeitsbeeinflussung im Falle eines Zusatzes des nach der 1. Extraktion anfallenden Zentrifugats weist dartiber hinaus auf weitere Wechsehvir-1 1. Mitt. Nahrung 26, Heft 2 (1982)

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Über phenolische Inhaltsstoffe von Sonnenblumensamen 2. Mitt. Einfluß von Phenolsäuren auf das Löslichkeitsverhalten von Pflanzenproteinen

Mieth

Pohl

Kozöwska

et al. 1982

Nahrung

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Preparation and application of vegetable proteins, especially proteins from sunflower seed, for human consumption. An approach

Gaßmann

1983

Nahrung

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About 80% of the world protein production are of vegetable origin. More than half the vegetable protein is fed to animals, whereas merely 10 kg protein per capita are obtained from meat, milk and eggs per year. Therefore, and because of rising prices for raw materials and energy the production and the firsthand utilisation of proteinacous plants for foodstuffs are a worldwide problem. As future source of protein for human nutrition sunflower seed and oil extraction residues from sunflower seed, respectively, are of great significance. Sunflower seed does not contain anti-nutritive and toxical compounds. After crossing of species having a high oil content, the today cultivated sunflower hybrids bring seeds containing 17-22% crude protein and 30-52% oil. The cultivation also has led to a considerable reduction of the hull content. In processing of sunflower proteins colour problems occur resulting from finely ground particles of dark hulls and from polyphenolic acids which are easily oxidized and converted into brown polymerics. Essential components of the sunflower protein production are, therefore, the at least 98% dehulling before processing as well as the separation of polyphenolic acids and/or the prevention of their oxidation. In principle, the variation and combination of technological steps in pre-treating and defatting of sunflower seed, in extracting, precipitating, washing and drying of proteins, the chemical modification of proteins obtained, the interaction with neutral salts or complexing agents, and the admixture of lysine or proteins of high lysine content allow to adapt sunflower proteins to each type of application.

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Übersichtsartikel Sonnenblumensamen und deren Verarbeitungsprodukte 1. Mitt. Aufkommen und wertbestimmende Bestandteile

Mieth

Lange

Brückner

1984

Nahrung

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Die Sonnenblumenpflanze besteht zu etwa 55 % aus Stengel-und Blattmaterial, 30 p/, Korben und 15 7, Samen. Letztere (Achenen) setzen sich aus Schalen, Samenhautchen und Kernen zusammen. In den letzten Jahren ist es durch Ziichtung, insbesondere in der Sowjetunion, gelungen, den Schalenanteil von 45-50 7; auf 22-25 % zu senken und gleichzeitig den Olgehalt auf etwa 50 % zu erhohen (Tab. 3).Wertbestimmende Bestandteile von Sonnenblumensamen sind neben Olen vorrangig Proteine. Daruber hinaus enthalten diese betrachtliche Mengen an Mineralstoffen (0,36 Calcium, 0,60% Phosphor) und sind reich an B-Vitaminen (pro 100 g 1,s mg Thiamin, 3 1,2 mg Nicotinsaure, 0,47 mg Riboflavin). Entfettete Sonnenblumenkerne sind hinsichtlich des Nicotinsaure-und Pantothensauregehaltes Sojamehlen sowie Mais-und Weizenkeimen uberlegen [40, 141, 1701. Als wertmindernd sind dagegen hauptsachlich Phenolsauren und Kohlenhydrate anzusehen. Kerne bestehen uberwiegend aus Nahrstoffen, insbesondere Lipiden, Proteinen, Monound Oligosacchariden. Hauptbestandteile der Schalen sind unlosliche, unverdauliche Polysaccharide (Rohfaser) (Tab. 4 und 5). Pro teineAllgemeine Betrachtungen. Proteine sind uberwiegend in den Aleuronkornern der Sonnenblumensamen lokalisiert, wobei der durchschnittliche Proteingehalt der Samen in Abhangigkeit von genetischen und anderen EinfluBfaktoren zwischen 15 und 22 % liegt und meistens negativ mit dem Fettgehalt korreliert [34, 130, 163,201, 2041. Bereits 1880 konnte von RITTHAUSEN [ 1761[ , 1898 [ 1471 nachgewiesen werden, da13 sich diese aus strukturell verschiedenartigen Fraktionen zusammensetzen. Sie lassen sich daher aufgrund unterschiedlicher Molmassen und Basizitat, durch ihr Verhalten bei der Ultrafiltration, Chromatographie und Elektrophorese sowie durch ihre Extrahierbarkeit in verschiedenen Losungsmitteln voneinander trennen [8, 18, 69, 87, 92, 186, 206, 212, 214, 216,

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Über phenolische Inhaltsstoffe von Sonnenblumensamen 1. Mitt. Modelluntersuchungen zum Absorptionsverhalten von Chlorogen‐ und Kaffeesäure sowie deren Oxydationsprodukten

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Über phenolische Inhaltsstoffe von Sonnenblumensamen 2. Mitt. Einfluß von Phenolsäuren auf das Löslichkeitsverhalten von Pflanzenproteinen

Über phenolische Inhaltsstoffe von Sonnenblumensamen 2. Mitt. Einfluß von Phenolsäuren auf das Löslichkeitsverhalten von Pflanzenproteinen

Preparation and application of vegetable proteins, especially proteins from sunflower seed, for human consumption. An approach

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