uber phenolische Inhaltsstoffe von Sonnenblumensamen 1. Mitt. Modelluntersuchungen zum Absorptionsverhalten von Chlorogen-und Kaffeesiiure sowie deren Oxydationsprodukten G . MIETH, A. WEISS, M. ROLOFF. H. KOZLOWSKA und D. A. ROTKIEWICZ Die Absorptionsspektren von Chlorogen-und Kaffeeslture sind durch charakteristische Maxima gekennzeichnet, deren Lage und Intensitiit vom jeweiligen pH-Wert abhiingen. Gleichfalls charakteristische isosbestische Punkte weisen dabei auf gekoppelte Gleichgewichte der dissoziierten und undissoziierten Formen der Carboxylgruppe sowie isomerer und mesomerer Grenzstrukturen der phenolischen Hydroxylgruppen hin. Dariiber hinaus werden die Extinktionskurven durch chinoide und polymere Oxydationsprodukte gepragt, deren Bildung vom pH-Wert des Milieus sowie von Reaktionszeit-und -temperatur beeinflulit und durch Natriumsulfit bzw. Wasserstoffperoxid gehemmt bzw. forciert wird. Aus der Kenntnis kritischer EinguB

Unter dem Aspekt der Qualitätsverbesserung von Proteinpräparaten aus Sonnenblumensamen wird eine Übersicht über die Ursachen der unerwünschten Farbreversion und über prinzipielle Möglichkeiten zu ihrer Hintanhaltung gegeben; eigene Untersuchungen über diesbezügliche Effekte von Samenbestandteilen und Milieubedingungen werden vorgestellt. Daraus werden Empfehlungen für ein günstiges praxisrelevantes Verfahrensregime der Samenaufbereitung und ‐verarbeitung abgeleitet.

Z e n t r a l i n s t i t u t f u r Ernahrung i n Potsdam-Rehbriicke, ( D i r e k t o r :(1 ml d e s t . !Vasser, 2 m l Phosphatpuffer, 1 m l F i l t r a t ) und e i n Pyrogallol-Blindwert (1 ml d e s t . Wasser, 3 m l Phosphatpuffer, 1 ml P y r o g a l l o l ) a n g e s e t z t .Die Messung d e r Losungen e r f o l g t m i t t e l s Spektralphotometer b e i 420 nm, wobei d i e a16 Extinktionszunahrne von 0,001 E i n h e i t e n pro min und g S u b s t r a t d e f i n i e r t e von *I cm Phenoloxydase-Aktivitat (POA) w i e . f o l g t berechnet wird: POA = MeBwert -( F i l t r a t -B l i n d w e r t + Pyrogallol-B1indwert)x 10. 4 R e a k t i o n s z e i t (min) x Einwaage ( g 1