Use of starter culture of native lactic acid bacteria for producing an artisanal Mexican cheese safe and sensory acceptable

Abstract

Ovando (2018) Use of starter culture of native lactic acid bacteria for producing an artisanal Mexican cheese safe and sensory acceptable, ABSTRACT Unpasteurized artisanal cheeses are a source of pathogens for humans. We isolated lactic acid bacteria (LAB) from raw milk and from cheeses made with raw milk, and formulate starter cultures for producing an artisanal Mexican cheese known as 'Queso Bola de Ocosingo'. We evaluated six combinations of strains as starter culture-treatments. The proximate composition of the cheeses, the sensorial evaluation, and the microbiological safety of cheeses made with pasteurized milk was evaluated. The use of starter culture helped to maintain the pathogen microbial total count of pasteurized cheese below the standard limit maximums. The sensory judges did not find differences among the cheese elaborated with unpasteurized milk and that elaborated with pasteurized milk and the starter culture added. The starter culture formulated with LAB derived from unpasteurized cheese can be used for producing 'Bola de Ocosingo' cheese which is sensory acceptable and microbiological safe.Uso de bacterias ácido lácticas nativas como cultivo iniciador para producir un queso artesanal mexicano seguro y sensorialmente aceptable RESUMEN Los quesos artesanales no pasteurizados son una fuente de patógenos para los consumidores. Se aislaron y seleccionaron 23 bacterias lácticas (BAL) a partir de leche cruda y de quesos elaborados con leche cruda, y se formularon seis cultivos iniciadores (tratamientos) para la elaboración de Queso Bola de Ocosingo, un queso artesanal mexicano. Se evaluaron la composición proximal, la inocuidad microbiológica y las características sensoriales de los quesos. La combinación de 6 BAL usadas como cultivo iniciador ayudó a mantener las cuentas de microorganismos indicadores de contaminación en el queso pasteurizado por debajo de los límites máximos permitidos por la normativa local. Los panelistas no encontraron diferencias entre el queso elaborado con leche no pasteurizada y el elaborado con leche pasteurizada y añadido con el cultivo iniciador. El uso de este cultivo iniciador formulado con bacterias ácido lácticas obtenidas de queso no pasteurizado es útil para la producción de queso Bola de Ocosingo pasteurizado, el cual resulta sensorialmente aceptable y microbiológicamente inocuo. ARTICLE HISTORY Queso Bola de Ocosingo cheese; lactic acid bacteria; starter cultures; sensory analysis PALABRAS CLAVE Queso Bola de Ocosingo; bacterias ácido lácticas; cultivo iniciador; evaluación sensorial CONTACT Alfredo Vázquez-Ovando

Bacterias ácido lácticas nativas como cultivo iniciador para la elaboración de queso crema mexicano

“…A partir de 100 g de queso o 100 ml de leche o suero, se hicieron diluciones seriadas hasta 0,0001 con solución salina para reducir la carga de bacterias. Después se tomaron 100 µl de las diluciones 0,001 y 0,0001, y se vertieron en placas de Petri conteniendo medio de cultivo de Man, Rogosa y Sharpe (MRS) sólido específico para bacterias ácido lácticas (Vázquez-Velázquez et al, 2018). Con una paleta trifásica estéril se distribuyó la solución bacteriana por toda la placa Petri, para después ser puestas en incubación a 37 °C en condiciones anaerobias por 24 h. Una vez que las colonias crecieron, se comenzó con el proceso de aislamiento, tomando con un asa las colonias que fueron diferentes una de otra y que presentaron morfología de BAL: formas circulares e irregulares, bordes ondulados y lisos, superficies planas y convexas, de colores traslúcidos, opacos y brillantes, blancos, cremosos, amarillentos, anaranjados y rojizos.…”

“…Para la selección de las cepas presuntamente ácido lácticas, se hicieron pruebas de tinción de Gram, de catalasa y de peroxidasa, además se analizó la morfología típica de las células en microscopio óptico con analizador de imágenes. Se seleccionaron las colonias que dieron coloración violeta en la tinción de Gram, catalasa negativo, peroxidasa negativo, además de morfología bacilar o de cocos (Vázquez-Velázquez et al, 2018).…”

“…Recientemente se demostró que el uso de bacterias ácido lácticas autóctonas como cultivo iniciador permitió igualar las características de sabor, así como reducir los recuentos de patógenos en el Queso Bola de Ocosingo artesanal mexicano (Vázquez-Velázquez et al, 2018). Este mismo enfoque de investigación podría ser extrapolado hacia otros quesos que actualmente se elaboran con leche no pasteurizada y que representan un riesgo potencial a la salud de los consumidores, pues se ha demostrado que los quesos no pasteurizados pueden transmitir patógenos de gran importancia en la salud pública (Guzmán-Hernández et al, 2016).…”

Sensory quality and consumer acceptance of skim yoghurt produced with transglutaminase at pilot plant scale

“…; Vázquez‐Velázquez et al . ). Yoghurt is one of the most popular fermented dairy products around the world.…”

“…The process is carried out at controlled temperature, which causes a pH drop until 4.6. The texture and other sensory properties of yoghurt make it a product with specific sensory properties (Muir et al 1999;V azquez-Vel azquez et al 2018). Yoghurt is one of the most popular fermented dairy products around the world.…”