This study aimed to develop extruded snacks including flour obtained from Nile tilápia carcasses, and then evaluate the chemical composition, colorimetry, thiobarbituric acid reactive substances, and microbiology. There was a significant increase in the levels of crude protein, ether extract, ash, and minerals, as well as a reduction in carbohydrates as more flour was included in the snacks. Increased levels of flavored flour caused reduction in the brightness of snacks. Oxidative rancidity was not detected in snacks. The inclusion of flour improved the nutritional value of extruded snacks without changing sensory characteristics. Microbiologically, the snacks are suitable for human consumption.

ABSTRACT. Kaftas with V-shaped filleting chips of the Nile tilapia (Oreochromis niloticus) were developed and the effects of the smoking technique on the characteristics of chemical composition, microbiological, sensory and benzo(a)pyrene were investigated. The filleting chips were ground and filleting included condiments and bacon. Kaftas were molded, frozen and distributed in a completely randomized design with three treatments (T 1 = baked in a grid; T 2 = smoked by friction and T 3 = smoked by liquid smoke) with 10 replications. The kaftas subjected to hot smoke had lower moisture content (13.97%), whereas the no-smoking kaftas had the highest content (20.49%). Kaftas with liquid smoke had high crude protein content (48.06%) and ash (9.49%), whereas the ash content was different only from no-smoking kaftas (8.79%). There was no significant difference in sensory parameters, except for flavor; smoked kaftas with liquid smoke were more accepted by the judges and the worst kaftas were no-smoked kaftas. Microbiological analysis showed that kaftas developed were appropriate to feed human beings within the required standards. Chips filleting is an alternative for the development of kaftas and those subjected to liquid smoke were considered the best.Keywords: V-shaped fillet, filleting waste, hot smoked, liquid smoke.Kaftas elaboradas com aparas de corte em 'V' do filé de tilápia do Nilo submetidos a técnicas de defumação RESUMO. Kaftas com aparas (corte em 'V') do filé da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) foram elaboradas e foi avaliado o efeito da técnica de defumação quanto a composição centesimal, microbiologia, benzo(a)pireno e sensorial. As aparas foram moídas e incluídas os condimentos e bacon, para elaborar as kaftas que foram moldadas e congeladas. As kaftas foram distribuídas em delineamento inteiramente casualizado em três tratamentos (Trat 1 = assado em grelha; Trat 2 = defumação a quente e Trat 3 = defumação com fumaça líquida), com dez repetições. As kaftas submetidas à defumação a quente apresentaram menor teor de umidade (13,97%), enquanto as sem defumação o maior teor (20,49%). As kaftas com fumaça líquida apresentaram maior teor de proteína (48,06%) e cinzas (9,49%), sendo que cinzas diferiu apenas das sem defumação (8,79%). Não houve diferença significativa para os parâmetros sensoriais, exceto para sabor, onde as kaftas com fumaça líquida foram mais aceitas pelos provadores e as piores foram as sem defumação. A análise microbiológica mostrou que as kaftas estavam aptas a alimentação humana, estando dentro dos padrões exigidos. As aparas de filetagem é uma alternativa para a elaboração de kaftas e as submetidas à defumação com fumaça líquida foram consideradas as melhores.Palavras-chave: corte 'V' do filé, resíduos filetagem, defumação a quente, fumaça líquida.

O objetivo deste experimento foi conhecer o efeito da etapa de engraxe sobre as características de resistência dos couros de coelhos. Vinte peles de coelhos foram curtidas com sais de cromo e separadas em 2 lotes. O lote 1 seguiu normalmente as etapas de recurtimento (2% tanino sintético + 2% vegetal), tingimento, engraxe (6% óleos), secagem, amaciamento e acabamento, e o lote 2 seguiu de maneira invertida, sendo: engraxe (6% óleos), recurtimento (2% tanino sintético + 2% vegetal), tingimento, secagem, amaciamento e acabamento. Foram retirados os corpos-de-prova e determinadas as espessuras dos couros. Embora não tenha havido diferenças estaticamente significativa entre os tratamentos, a técnica normal (T1) apresentou maior espessura (0,97 mm), resistência à tração (10,54 N/mm2) e alongamento (59,56%). T2 apresentou maior resistência ao rasgamento progressivo (25,84 N/mm). Em relação ao sentido de retirada do corpo de prova, sentido transversal apresentou maior espessura e resistência ao rasgamento progressivo, enquanto o sentido longitudinal apresentou maior resistência à tração e alongamento. Desta forma, pode-se concluir que a técnica de engraxe (antes ou após o recurtimento) não interfere na resistência dos couros de coelhos.