RESUMENLos alimentos constituyen una de las principales fuentes exógenas de compuestos genotóxicos. En los alimentos calentados, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) representan un grupo prioritario de contaminantes químicos genotóxicos, mutagénicos y/o cancerígenos con efectos adversos a largo plazo para la salud. Las personas pueden estar expuestas a estos compuestos en numerosos ambientes y a través de diferentes vías: inhalatoria, alimentos, agua e incluso percutánea. La presencia de estos compuestos en los alimentos puede deberse a la contaminación ambiental, la manipulación y el procesado industrial de los alimentos y a los procesos de extracción y refinado del aceite. Los niveles máximos de estos compuestos los encontramos en los alimentos ahumados, en los mariscos que se encuentran en aguas contaminadas, en las carnes a la parrilla y en menor medida en las grasas vegetales y en los aceites. Niveles inferiores de HAPs están presentes en las verduras y las hortalizas y en los cereales y sus productos.Palabras clave: Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), toxicidad, exposición, alimentos.

RESUMENLa nanotecnología es una ciencia multidisciplinar que está teniendo un gran auge en la actualidad, ya que proporciona productos con nuevas propiedades fisicoquímicas muy atractivas para multitud de aplicaciones. En la industria agroalimentaria, la nanotecnología brinda grandes oportunidades para la obtención de productos y aplicaciones innovadoras para la agricultura y la ganadería, el tratamiento de las aguas y la producción, elaboración, conservación y envasado de los alimentos. Para ello, se utilizan una gran diversidad de nanomateriales, que van desde metales y óxidos de metales inorgánicos a nanomateriales orgánicos que llevan ingredientes bioactivos. Esta revisión muestra una visión global de las actuales y futuras aplicaciones de la nanotecnología en la industria agroalimentaria. Los aditivos alimentarios y los materiales en contacto con los alimentos son actualmente las principales aplicaciones, mientras que se espera que en un futuro sean en el campo de los nanoencapsulados y de los nanocompuestos, en aplicaciones como nuevos alimentos, aditivos, biocidas, pesticidas y materiales en contacto con alimentos.

RESUMENEn la actualidad, cada vez es mayor el uso de los nanomateriales en la industria alimentaria gracias a las numerosas ventajas que presentan y que hacen que los productos que los contienen sean más competitivos en el mercado. Sus propiedades físico-químicas suelen diferir de las de otros materiales a granel, por lo que requieren una evaluación de riesgos especializada. Esta debe cubrir los riesgos para la salud de los trabajadores y los consumidores, así como posibles riesgos medioambientales. Los métodos de evaluación de riesgo deben irse actualizando debido a la mayor generalización de uso de los nanomateriales, sobre todo ahora que se están abriendo camino hasta llegar a los productos de consumo. A día de hoy no existe una legislación especifica para los nanomateriales, pero sí hay diversas disposiciones europeas que los incluyen. Esta revisión, muestra una visión general de la evaluación del riesgo y la legislación actual existente con respecto al uso de nanotecnología en la industria alimentaria. ABSTRACTCurrently, there is increasing use of nanomaterials in the food industry thanks to the many advantages offered and make the products that contain them more competitive in the market.Their physicochemical properties often differ from those of bulk materials, which require specialized risk assessment. This should cover the risks to the health of workers and consumers as well as possible environmental risks. The risk assessment methods must go updating due to more widespread use of nanomaterials, especially now that are making their way down to consumer products. Today there is no specific legislation for nanomaterials, but there are several european dispositions and regulations that include them. This review gives an overview of the risk assessment and the existing current legislation regarding the use of nanotechnology in the food industry. INTRODUCCIÓNEl rápido desarrollo de la nanotecnología ha abierto la puerta a la obtención de productos y aplicaciones innovadores para una amplia gama de sectores de la industria y el consumo. Al igual que en otros ámbitos, la nanotecnología promete revolucionar toda la cadena de producción de alimentos, desde la producción a la elaboración, el almacenamiento, así como la obtención de materiales y productos innovadores (RIKILT y JRC, 2014). El principal impulso de la aplicación de la nanotecnología en la industria agroalimentaria va dirigido a mejorar el proceso de producción de alimentos, ampliar la vida útil de los productos frescos, mejorar la consistencia, estabilidad y textura de los productos y mejorar la captación y biodisponibilidad de los nutrientes . Algunas de estas aplicaciones ya están siendo comercializadas, mientras que muchas otras se encuentran actualmente en investigación y desarrollo (RIKILT y JRC, 2014).Las principales ventajas que presenta la nanotecnología en comparación con otras tecnologías existentes derivan de las mejores o novedosas funcionalidades de los nanomateriales (NMs), que tienen además una superficie mucho más elevada en proporción...

RESUMENLas medidas de prevención y control que existen frente a los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) consisten en realizar un control oficial, en llevar a cabo un código de buenas prácticas para reducir los niveles de HAPs en las industrias y en el desarrollo de una estrategia quimiopreventiva. El Reglamento (UE) 835/2011 establece los contenidos máximos de HAPs en los productos alimenticios. Además los Reglamentos (UE) 333/2007 y 836/2011 establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de estos compuestos. Estudios científicos demuestran que la estrategia quimiopreventiva es eficaz frente a los efectos genotóxicos de estos compuestos. La mayoría de los compuestos quimiopreventivos estudiados con efecto protector frente a los HAPs, se encuentran en frutas y vegetales.Palabras Clave: Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), medidas de prevención y control, compuestos quimiopreventivos. -Morales López G., et al. Revista Complutense de Ciencias Veterinarias 10 (1) 2016: 16-34 En las últimas décadas, son muchos los estudios científicos que relacionan la alimentación con la aparición de enfermedades tales como los trastornos cardiovasculares o el cáncer (Agarwal et al., 2006). Estos estudios evidencian que una dieta variada y equilibrada como la Mediterránea junto con unos hábitos de vida saludables reduce el riesgo de padecer este tipo de enfermedades. La estrategia quimiopreventiva, consiste en utilizar compuestos quimiopreventivos que se encuentran de forma natural en la dieta. Uno de los grupos de quimiopreventivos más importantes es el de los fitoquímicos. Estos compuestos se definen como bioactivos no nutrientes presentes en las plantas, y por lo tanto en muchas frutas, vegetales y cereales, que poseen considerables propiedades anticancerígenas y 18 Pérez-Morales López G., et al. Revista Complutense de Ciencias Veterinarias 10 (1) 2016: 16-34 antimutagénicas (Liu, 2004). En la actualidad, se han identificado más de 5.000 fitoquímicos y se estima que podría haber hasta 100 fitoquímicos diferentes en una sola ración de vegetales. Pérez ABSTRACTPor ello y dada la importancia de los HAPs para el medio ambiente y la salud, en este trabajo se ha realizado una revisión bibliográfica de los compuestos quimiopreventivos con actividad protectora frente a la actividad genotóxica de los HAPs. Medidas de prevención y control Control oficialEn la Tabla 1 se recoge la legislación comunitaria específica para el control de los