No abstract

A abóbora moranga (Cucurbita maxima) é popular no Brasil estando entre as três variedades que se destacam com maior consumo no país. A polpa da abóbora é considerada rica em antioxidantes naturais, os carotenóides. Os humanos não sintetizam este pigmento, assim a necessidade do mesmo é satisfeita pela ingestão de alimentos contendo caroteno. As sementes da também possuem teor de carotenóides, além de fenólicos totais, flavonóides e teores minerais, destacando a quantidade de Zinco. Além dos produtos já existentes no mercado, a base de abóbora moranga, existe ainda o potencial da farinha de abóbora para ser utilizada como ingrediente em pães, produtos assados e massas sem glúten. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento da farinha da polpa e das sementes da abóbora moranga, buscando o melhor binômio tempo/temperatura para a desidratação e a realização das análises físico-químicas. A umidade da farinha da polpa foi considerada dentro do estabelecido pela Anvisa. O valor de cinzas não diferiu entre as amostras de farinha de polpa e semente. Já o teor de proteína foi maior na farinha de semente, assim como a acidez titulável e o teor zinco de fibras total. A composição mineral a farinha da semente se destacou devido ao elevado conteúdo de zinco. A partir das curvas de secagem foi possível observar que a temperatura mais elevada permitiu um menor tempo de secagem, o que a tornaria melhor economicamente. As farinhas apresentaram teor elevado de minerais e matéria orgânica o que as tornam uma alternativa comercial atrativa e viável.

Há uma preocupação em relação a toxidade dos antioxidantes químicos e o aumento do consumo dos mesmos, uma vez que a incorporação de antioxidantes em alimentos aumentou nos últimos anos devido a necessidade de aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi elaborar diferentes formulações de hambúrguer utilizando carne suína com adição das especiarias alecrim e orégano como fonte de antioxidantes naturais em substituição ao sintético BHT (butil-hidroxi-tolueno). Foram avaliados os seguintes parâmetros: cor, porcentagem de rendimento e de encolhimento, estabilidade lipídica, textura instrumental e análise sensorial através do teste de aceitação. Os resultados dos parâmetros de cor apresentaram diferenças entre as formulações devido ao fato das especiarias possuírem coloração verde escuro. Os valores de rendimento de cocção encontrados foram melhores em comparação a outros estudos, já os de encolhimento não apresentaram diferença significativa. As especiarias como fonte de antioxidantes e o antioxidante sintético quando analisados individualmente e também quando combinados apresentaram efeito na extinção específica, o BHT apresentou o maior efeito de proteção contra a oxidação em análise a 232 nm quanto a 270 nm, porém o orégano, se destacou a 270 nm apresentando efeito próximo a do antioxidante sintético.

RESUMOO presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade do probiótico Bifidobacterium microencapsulado, em copa suína submetida as pressões de 100 MPa e 200 MPa por 10 minutos e analisar possíveis alterações das características do embutido tais como pH, cor instrumental e oxidação lipídica ao longo de 30 dias. Não houve diferença significativa para os valores de pH em todos os tratamentos. A alta pressão não afetou significativamente os valores de L*, a* e b*. Os valores de TBARS apresentaram aumento durante o período de armazenamento. A viabilidade dos probióticos mostrou que a alta pressão não afeta a contagem dos microrganismos, podendo os produtos serem considerados probióticos. Sendo assim é possível concluir que o processo de alta pressão hidrostática em embutido cárneo tipo copa suína não causa alteração nos parâmetros de pH, cor instrumental e oxidação lipídica.

The search for health and wellness is one of the main trends in the food industry. Manufacturers have focused on developing food products with natural and innovative ingredients, such as probiotics, which aimed to obtain foods with greater health benefits (Wójciak et al., 2016).Probiotics are live microorganisms that when administered in adequate amounts confer health benefits on the host (Hill et al., 2014).Bifidobacterium animalis ssp. lactis (BB-12) are lactic acid-producing, gram-positive, rod-shaped, negative catalase, non-spore-forming, non-motile, and anaerobic bacteria (Song et al., 2018). The health benefits of these probiotic microorganisms include the balance of the intestinal microbiota, antimutagenic and anticarcinogenic