Embutido cárneo fermentado tipo copa com utilização de probiótico e submetido à alta pressão

Abstract

RESUMOO presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade do probiótico Bifidobacterium microencapsulado, em copa suína submetida as pressões de 100 MPa e 200 MPa por 10 minutos e analisar possíveis alterações das características do embutido tais como pH, cor instrumental e oxidação lipídica ao longo de 30 dias. Não houve diferença significativa para os valores de pH em todos os tratamentos. A alta pressão não afetou significativamente os valores de L*, a* e b*. Os valores de TBARS apresentaram aumento durante o período de armazenamento. A viabilidade dos probióticos mostrou que a alta pressão não afeta a contagem dos microrganismos, podendo os produtos serem considerados probióticos. Sendo assim é possível concluir que o processo de alta pressão hidrostática em embutido cárneo tipo copa suína não causa alteração nos parâmetros de pH, cor instrumental e oxidação lipídica.

Aplicação De Alta Pressão Na Preservação De Salsicha / High Pressure Application in Sausage Preservation

“…Ao final dos 30 dias, como observado na Tabela 3, observa-se que a APH reduziu a oxidação lipídica, podendo ser uma alternativa para este problema que causa a diminuição de vida de prateleira da salsicha e de outros produtos cárneos. Terçariol et al, (2020)…”

Avaliação da qualidade sensorial, instrumental e microbiológica de salames tipo Italiano, adicionados de culturas starters

“…A contagem de bactérias láticas nos produtos inoculados ao final do 21º dia de processamento, foi de 2,9 x 10 6 UFC/g, e 3,2 x 10 5 UFC/g para os tratamentos 2 e 3 respectivamente, de acordo com a tabela 1. As bactérias láticas, comumente encontradas em produtos cárneos fermentados como salame, normalmente exercem a função de melhorar a segurança e garantir a estabilidade do produto (Terçariol et al, 2020 As bactérias láticas promovem a redução do pH por meio da produção do ácido lático, favorecendo a perda de água e tornando o ambiente protegido contra a ação de bactérias gram-negativas indesejáveis, constituindo, assim, a base para a segurança microbiológica (Lima, et al, 2017).…”

“…Os coliformes não crescem bem em pH baixo, apresentando superioridade competitiva das bactérias láticas sobre a microbiota endógena, isso pode ocorrer em produtos cárneos fermentados com adição de culturas iniciadoras e produzidas por fermentação espontânea (Terçariol et al, 2020 A cor é um importante fator para avaliar a qualidade de produtos cárneos em geral, pois ela está intimamente associada ao aspecto de frescor e qualidade, influenciando diretamente na intenção de compra dos consumidores (Moura et al, 2015). Research, Society andDevelopment, v. 9, n. 11, e66891110449, 2020 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10449 Figura 1 -Salames ao final do processo.…”