Liqueur is an alcoholic beverage composed of a mixture of water, alcohol, sugar and substances that add fl avour and aroma. Wild passion fruit is a product with good agricultural and nutritional characteristics, and is a low-cost, regional fruit that could be used to elaborate new products. The goal of this study was to develop passion fruit (Passifl ora cincinnata Mast.) liqueurs and evaluate their chemical, physical and sensory characteristics. 5 formulations were prepared with defi ned pulp and syrup concentrations (F1, F2, F3, F4 and F5). The following physicochemical parameters were evaluated: alcohol degree (ºGL), density, pH, total titratable acidity, total soluble solids (TSS), reducing and non-reducing sugars and colour parameters. A sensory acceptance test was applied. The formulations F4 and F5, produced with 640g pulp/70ºBrix syrup and 500g pulp/55ºBrix syrup, respectively, showed the highest acceptance scores, probably due to their acid pH, high acidity and soluble solids values. In general, the beverages developed were considered feasible, aimed at aggregating value to a regional fruit and increasing family incomes. The high sensory acceptance indicated market potential for this aggregated value product.
Spondias tuberosa pertencente a família Anacardiaceae, é uma espécie frutífera muito apreciada pela população humana e animal. O presente trabalho teve por objetivo principal avaliar a composição centesimal da polpa de umbu originária do município de Guanambi-Bahia. O estudo foi realizado no município de Guanambi, Estado da Bahia, Brasil em 2021. A polpa do fruto foi adquirida comercialmente congelada nos mercados locais. As análises proximais foram realizadas para: teores de umidade, cinzas, proteína, lipídios, fibra bruta real e carboidratos, segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos demonstraram alta taxa de umidade e bons teores de fibras com 1,95% e de carboidratos com 5,67%. Conclui-se que os parâmetros avaliados de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras e carboidratos para a polpa do umbu, apresentaram pequenas variações quando comparados com os valores relatados por diversos autores que estudaram o assunto. Os resultados obtidos foram próximos ao que estabelece a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.
A polpa de frutas é definida como o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos carnosos através de processo tecnológico apropriado, com um teor mínimo de sólidos totais, oriundo da parte comestível do fruto. O método mais utilizado para preservação das polpas é o congelamento, que deve ser realizado após o envase da mesma; a rapidez na realização dessa etapa é fundamental para manter as características sensoriais e nutricionais das frutas, assegurando um produto de boa qualidade. Objetivou-se com esse trabalho avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de polpas de manga congelada comercializadas na cidade de Guanambi, Bahia, Brasil. Para tanto, foram realizadas determinações de mesófilos aeróbios e psicrotróficos, fungos filamentos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella, pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável. Os resultados de cada amostra foram comparados aos valores determinados pela legislação brasileira. Todas as marcas apresentaram características de pH, sólidos solúveis e acidez total condizentes com a legislação, com pequenas variações entre as marcas. A polpa C apresentou amostras com elevados valores de coliformes totais e termotolerantes, confirmando a presença de E. coli. Conclui-se que todas as amostras das marcas A e B estavam dentro dos parâmetros estabelecidos e apenas a amostra C1 apresentou-se imprópria para o consumo.
Introdução: A conservação de frutas pelo processo de desidratação, nas últimas décadas, está ganhando grande destaque nas indústrias alimentícias e sendo bastante utilizada, principalmente, combinada com outros métodos. Objetivos: Avaliar as alterações microbiológicas em bananas do tipo Prata (MusaAAB), após serem submetidas aos processos de branqueamento, imersões em soluções de ácido cítrico e sacarose e, posteriormente, submetidas á secagem em alta temperatura. Material e Métodos: Foram adquiridos 8 Kg de banana. Os frutos e utensílios utilizados na manipulação foram devidamente higienizados com água potável e detergente neutro e submetidos à sanitização com água clorada. Após o descasque e corte, as bananas foram separadas em 4 grupos de 2 kg cada. Foram dispostos 4 tratamentos. O tratamento “T1” (amostra controle); “T2” (técnica de branqueamento e desidratação); “T3” (técnica de branqueamento, imersão em solução de ácido cítrico a 1% por 5 minutos, desidratação); “T4” (técnica de branqueamento, imersão em solução de ácido cítrico a 1% por 5 minutos, pré-desidratação por imersão-impregnação e desidratação). O processo de pré-desidratação por imersão-impregnação, foi realizado com sacarose na concentração de 0,40 g/mL-1, com imersão dos frutos por 2 horas. Realizou-se as seguintes análises microbiológicas: verificação da presença de Salmonella, contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes, contagem total bacteriana de Mesófilos, Fungos e Leveduras. Resultados: A análise para detecção de presença/ausência de Salmonella, apresentou total ausência do microrganismo nos tratamentos analisados. A análise de Coliformes Termotolerantes, demonstrou que a concentração de microrganismos nas amostras é inferior a 3,0 NMP/mL. Para as análises de Coliformes Totais, as amostras dos tratamentos T1, T2 e T3 não apresentaram amostras positivas. Entretanto, o tratamento T4 apresentou amostras positivas. Na contagem de Mesófilos, as amostras do tratamento T3 não apresentaram crescimento nas placas. Contudo, as amostras do tratamento T1, T2, e T4, o crescimento foi observado. As placas de análises para Fungos e Leveduras apresentaram formação de colônias em todos os tratamentos. Conclusão: Todos os resultados obtidos estiveram dentro do que é exigido pela legislação vigente, com exceção das amostras T1, que apresentaram níveis superiores ao preconizado pela legislação, em relação a presença de Fungos e leveduras.
The main objective of this study was to evaluate the microbiological quality of spring water, reservoir and residences in the rural area of the district of Mutãs in Guanambi -BA, regarding the presence of total coliforms, thermotolerant and plate count of heterotrophic mesophilic bacteria. Ten water samples were collected at five different points: a spring, a reservoir and three other residences. Microbiological analyzes were carried out according to the methodological procedures described in the Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, published by the American Public Health Association (APHA), whose techniques quantify coliforms and heterotrophic bacteria in water. Through analyses carried out, it was possible to evaluate the presence or absence of bacteria of the coliform group; of the 5 points analyzed, the first (P1) did not present coliform contamination in the two collections, this being the sample that represents the source. However, in the other points (reservoirs P2, P3, P4 and P5), the results varied, with presence and absence in the collections. For heterotrophic bacteria, it can be verified that, of the ten samples analyzed, 90% obtained acceptable results for human consumption and 10% presented counts higher than those allowed by current legislation. Thus, water and/or reservoir care is necessary to provide quality water to the population.
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