Tecnologias empregadas para o reaproveitamento de resíduos têm ocupado espaço no Brasil, que é um grande produtor agroindustrial. O mesocarpo, parte interna do maracujá que envolve a polpa agrega valor nutricional, e pode ser aproveitado por uma tecnologia de desidratação osmótica e secagem convectiva, produzindo uma espécie de fruta passa. Assim, o objetivo geral foi realizar caracterização físico química do mesocarpo de maracujá amarelo in natura e osmoconvectivo, por meio dos parâmetros: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais (ºBrix), teor de água/sólidos totais, cinzas, ácido ascórbico, açúcares redutores e não redutores, açucares totais, cor e atividade de água. As fatias do mesocarpo foram cortadas em de 2,5 x 1,5 cm branqueadas e em seguida, imersas em solução desidratante contendo 40, 50 e 60 ºBrix de sacarose em água destilada. Estes recipientes para cada concentração foram levados à estufa com circulação de ar nas temperaturas 40, 50 e 60 ºC por 1,5 hora, estabelecido por planejamento experimental fatorial  2² + 3 pontos centrais, com variáveis independentes, temperatura (40 a 60 °C) e concentração da solução de sacarose (40 a 60 °Brix). As fatias osmodesidratadas foram submetidas à secagem convectiva nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, apresentando-se como melhor condição de preservação do ácido ascórbico, menor atividade de água e baixo teor de água, as fatias submetidas a temperatura de 60 ºC. As fatias secas a 60 °C foram consideradas a melhor amostra, pela conservação de ácido ascórbico, atividade de água abaixo de 0,6 e baixo teor de água.

Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia 1. Tecnologia de Alimentos 2. Alimentos 3. Nutrição I. Título CDD-664.005 Sônia Márcia Soares de Moura -CRB 6/1896 O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos seus respectivos autores. O conteúdo deste livro está licenciado sob a Licença de Atribuição Creative Commons 4.0. Com ela é permitido compartilhar o livro, devendo ser dado o devido crédito, não podendo ser utilizado para fins comerciais e nem ser alterada.

A combinação de métodos de secagem tem sido apontada como alternativa econômica e segura para a conservação de produtos alimentícios. Portanto, o presente estudo teve como objetivo realizar os processos combinados de osmodesidratação e secagem convectiva complementar do mesocarpo do maracujá, ajustar modelos matemáticos e avaliar a influência desses processos nas suas propriedades termodinâmicas e físicoquímicas. Um planejamento experimental 22 foi realizado para avaliar a influência da concentração de sacarose e da temperatura, sobre a perda de água, perda de massa e ganho de sólidos na desidratação osmótica. O experimento selecionado conforme o planejamento foi seco em estufa nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, por meio dos dados foram obtidas as propriedades termodinâmicas do processo. A melhor condição de processo durante a desidratação osmótica foi a 60 °Brix e 60 °C. O modelo matemático Logarítmico foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da cinética de secagem e o processo de secagem foi definido como endorgênico e não espontâneo. Mesmo ocorrendo variações nos parâmetros físicos e físico-químicos após a desidratação osmótica seguida de secagem convectiva complementar, torna-se viável o aproveitamento desse resíduo como forma alternativa na alimentação, além de minimizar os impactos ambientais causados quando lançados no meio ambiente.

Buscando facilitar a procura dos consumidores por alimentos mais saudáveis, a desidratação osmótica proporciona o desenvolvimento de produtos prontos para o consumo com qualidades nutricionais e sensoriais atrativas. A desidratação osmótica aplicada às fatias de polpa de abacate apresenta um produto novo, com uma proposta de alimento funcional. Nesse contexto, foi realizada a caracterização físico-química do abacate in natura, e utilizada a metodologia de planejamento fatorial 22 com 3 repetições no ponto central para avaliar a influência das variáveis: concentração de sacarose (40, 50 e 60 °Brix) e temperatura de desidratação (25, 35 e 45°C) sobre as variáveis de resposta: perda de massa, perda de água e ganho de sólidos no processo de desidratação osmótica das fatias de abacate. Os resultados demostraram que a melhor condição de processo em que resultou na maior perda de água, maior perda de massa e maior ganho de sólidos foi resultantes do ensaio em que se utilizou a menor concentração de sacarose (40°Brix) e maior temperatura (45°C). As variáveis independentes concentrações de sacarose e temperatura influenciaram significativamente a perda de água das fatias durante o processo. Entretanto, para a perda de massa e ganho de sólidos, essas variáveis independentes não exerceram influência significativa a 95%.

A presente pesquisa tem como objetivo avaliar o efeito da temperatura na degradação do ácido ascórbico do mesocarpo de maracujá pré-tratado osmoticamente e o estudo da sua estabilidade no decorrer do armazenamento. As fatias do mesocarpo do maracujá foram desidratadas osmoconvectivamente (60 °Brix/60 °C), em seguida submetidas a secagem convectiva nas temperaturas de 50, 60 e 70  °C até massa constante. No decorrer do processo de secagem foram realizadas uma cinética de degradação do ácido áscorbico e aos dados experimentais foram ajustados modelos cinéticos de zero e primeira ordem, além de se calcular o tempo de meia vida, a energia de ativação e o coeficiente de reação (Q10). As fatias in natura, osmodesidratadas e no decorrer de 90 dias de armazenamento, foram submetidas as caracterizações físico-químicas. A desidratação osmoconvectiva promoveu uma maior incorporação de sólidos solúveis totais (19 °Brix) e menor percentual de água (58,51%) as fatias do mesocarpo de maracujá.  O processo de secagem promoveu redução no teor de ácido ascórbico, no entanto, este composto foi mais preservado na temperatura de 60 ºC. O modelo cinético de primeira ordem, mostrou-se mais adequado para representar a cinética de degradação do ácido ascórbico, no qual apresentou uma energia de ativação de 83,33 kJ.mol-1. Durante 90 dias de armazenamento, as amostras obtiveram uma redução de 57,43% de ácido ascórbico, ficando ainda com o teor considerável, o teor de água na ordem de 10,77% e o pH abaixo de 4,5 impossibilitando o crescimento microbiano, consequentemente aumentando a vida de prateleira.