PENDAHULUANMakanan yang kita konsumsi di masa sekarang sudah banyak mengandung bahanbahan tambahan yang apabila di konsumsi dengan kadar yang berlebihan akan berdampak buruk bagi tubuh. Akibatnya berbagai penyakit bermunculan menyerang tubuh kita. Hal itu semua tak luput dari adanya radikal bebas.Radikal bebas adalah atom atau gugus yang memiliki satu atau lebih elektron tidak berpasangan. Radikal bebas juga dijumpai pada lingkungan, beberapa logam (contohnya besi dan tembaga), asap rokok, obat, makanan dalam kemasan, bahan aditif, dan lain-lain (Droge, 2002: Stevi G. dkk. 2012.Radikal bebas ini dapat dihindari dengan antioksidan yang dihasilkan oleh tubuh. Akan tetapi kadarnya sedikit,melihat dari penyakitpenyakit yang diderita oleh manusia sekarang ini, antioksidan yang diproduksi oleh tubuh sudah tidak cukup melawan radikalradikal bebas penyebab penykit. Hal ini mendorong setiap manusia harus membutuhkan tambahan asupan antioksidnan dari luar tubuh.Karena salah satu fungsi antioksidan ini dapat menghentikan reaksi dari radikal bebas. Menurut Kaur dan Kapoor (2001) dalam Maulida (2007, berdasarkan cara reaksinya antioksidan didefinisikan sebagai komponen yang dapat menghentikan rantai radikal bebas pada oksidasi lemak dengan cara memberikan electron atau atom hydrogen pada lemak yang mengandung radikal bebas.Maulida R. (2007) Menyatakan sumber antioksidan bisa kita dapatkan dari makanan yang kita konsumsi , baik secara alami maupun sintetis. Antioksidan yang diperoleh dari asupan makanan yang kita konsumsi dapat digolongkan menjadi 2 bagian yaitu antioksidan zat gizi dan antioksidan nongizi selain itu adapun antioksidan yang sering digunakan pada bahan pangan seperti butylated hydroxytoluene (BHT), Butylated Hydroxyanisole

¹Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado. 95115. ²Staf Pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado. 95115. ABSTRACTThe purpose of this study is to obtain carrageenan from red seaweed Kappaphycus alvarezii using the steam method. In this study the treatment of 4% NaOH and 5% KOH was used and the extraction time was 7 hours and 10 hours. The stages of making carrageenan are; drying, soaking, washing, extraction, settling, filtering, drying and grinding. The results of this study showed that the highest yield was in 4% NaOH treatment, 10-hour extraction time was equal to 18.15%. The lowest water content was obtained from 5% KOH treatment, 10 extraction time which was 1.9%. The best pH value is in 4% NaOH treatment, 10 hours extraction time is 7.58. The best results of gel strength were obtained from 5% KOH treatment, 7 hours extraction time which was 78.3 mm/g/sec.Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karaginan dari rumput laut merah Kappaphycus alvarezii dengan menggunakan metode uap. Pada penelitian ini digunakan perlakuan konsentrasi NaOH 4% dan KOH 5% dan waktu ekstraksi 7 jam dan 10 jam. Tahapan pembuatan karaginan ini adalah pengeringan, perendaman, pencucian, ekstraksi, pengendapan, penyaringan, pengeringan dan penggilingan. Hasil penelitian ini diperoleh rendemen terbanyak ada pada perlakuan NaOH 4%, waktu ekstraksi 10 jam yaitu sebesar 18,15%. Kadar air yang paling rendah diperoleh dari perlakuan KOH 5%, waktu ekstraksi 10 yaitu sebesar 1,9%. Nilai pH terbaik ada pada perlakuan NaOH 4%, waktu ekstraksi 10 jam yaitu sebesar 7,58. Hasil penelitian kekuatan gel paling terbaik diperoleh dari perlakuan KOH 5%, waktu ekstraksi 7 jam yaitu sebesar 78,3 mm/g/det.

Sub sector of fishery is constitute primary mainstay which source of food and nutrition for Indonesian society. Fish is a source of protein also recognized as “function food” which has significant important for health because it contains unsaturated fatty acid chain length (especially those classified as Omega-3 fatty acid), vitamins, as well as macro minerals. One way of processing and preserving fish is by fogging. Fogging is a way of processing or preservation by utilizing a combination of drying treatment and giving the natural chemical compound from the results combustion of natural fuel. One right way to maintain durable power of cakalang (Katsuwonus pelamis, L.) is by the vacuum packed fish. The main principles of the vacuum packed is expenditure especially air from the product so that extend the self life. And next modified with the cold storage to obtain good results. This research aims to observe the setback chemical quality of cakalang. Fogging for 0 day, 7 day, and 21st day. Storage temperatures (5°C) at vacuum and non vacuum packed with testing of the quality water content, pH, Total Plate Count (TPC), Total Volatile Base Nitrogen (TVBN), and Organoleptik. The Method Experiment Explorative which reveal facts based on the exciting problems by hypothesis. Parameter used in this research is testing water content, pH, TPC, TVB, and Organoleptik. The results of this research from 5 parameter obtained: The Value of highest water level (53.95%), lowest (20.14%). The Value of highest pH (5.9), lowest (5.8). The Value of highest TVB (43.36mg N/100gr), lowest (21.84mg N/100gr). The Value of highest TPC (TBUD), lowest (<30). The Organoleptic value of flavor (6.3–8.2), appearance (4.3–7.5), aroma (4.3–8.9) and texture (4.9–7.9). Keyword: Skipjack (Katsuwonus pelamis L), Smoke, Study Quality, Chemical, TVB-N, pH, Moisture, TPC, Organoleptik.   Sub sektor perikanan merupakan andalan utama sumber pangan dan gizi bagi masyarakat Indonesia. Ikan merupakan sumber protein, juga diakui sebagai functional food yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin serta makro dan mikro mineral. Salah Satu cara pengolahan dan pengawetan ikan adalah dengan cara pengasapan. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Salah satu cara yang tepat untuk mempertahankan daya awet ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.) asap yaitu dengan dikemas vakum. Prinsip utama dari pengemasan vakum adalah pengeluaran khususnya 02 dari produk sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Selanjutnya dimodifikasi dengan penyimpanan dingin untuk memperoleh hasil yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati kemunduran mutu kimiawi ikan Cakalang asap selama 0 hari, 7 hari, dan 21 hari, penyimpanan pada suhu dingin (±5 ºC ) yang dikemas vakum dan non vakum dengan pengujian mutu meliputi Kadar air, pH, Total Plate Count (TPC), Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N), dan Organoleptik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen eksploratif yaitu mengungkapkan fakta-fakta berdasarkan permasalahan yang ada melalui hipotesa. Parameter yang digunakan dalam penelitian adalah uji Kadar Air, uji pH, uji TPC, uji TVB-N, dan uji Organoleptik. Hasil penelitian yang diperoleh dari 5 parameter uji, diperoleh nilai kadar air tertinggi (53,95%), terendah (20,14%); nilai pH tertinggi 5,9, terendah 5,8; nilai TVB tertinggi (45,36mg N/100gr), terendah (21,84mg N/100g); nilai TPC tertinggi (TBUD), terendah (<30); nilai Organoleptik (Rasa) tertinggi (8,2), terendah (6,3); nilai Organoleptik (Kenampakan) tertinggi (7,5), terendah (4,3); Nilai Organoleptik (Bau) tertinggi (8,9), terendah (4,3); nilai Organoleptik (Tekstur) tertinggi (7,9), terendah (4,9). Kata Kunci: Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.), asap, Kajian Mutu, TVB-N, pH, Kadar Air,TPC, Organoleptik.

Smoking fish with smoke liquid is a method of processing or preserving fish by utilizing a combination of drying treatment with oven and providing natural chemical compounds of liquid smoke. Vacuum packages could be applied to maintain the shelf life of smoked skipjack tuna (Katsuwonus pelamis L.). The main principle of vacuum packaging is to release oxygen (O2) from the product. The combinations with cold storage can be applied to vacuum packaged products so that it may prolong the shelf life. This study aims to observe the deterioration of smoked skipjack tuna quality stored for 0, 7 and 21 days at cold temperatures (± 5ºC), with 2 different packaging style (i.e. vacuum and non-vacuum) The analysis included pH, moisture content and total mold. Also, commercial smoked skipjack tuna, which is processed using conventional smoking process, were used as a comparison in this study. The results showed that the highest moisture content 58.8% was obtained in a sample treated with liquid smoke and vacuum packed, but the lowest moisture content 57% was found in a sample processed with liquid smoke without vacuum package. The highest pH value was 5,885 on the conventional smoked skipjack tuna and the lowest was 5.77 in the vacuum packed samples. The highest total mold value was 3.9x103 colonies in a vacuum packed sample, but the lowest was less than 10 found in a conventional smoked skipjack product. Pengasapan ikan dengan asap cair merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dengan oven dan pemberian senyawa kimia alami asap cair. Salah satu cara yang dapat diplikasikan untuk mempertahankan daya awet ikan cakalang asap (Katsuwonus pelamis L.) yaitu dengan dikemas vakum. Prinsip utama dari pengemasan vakum adalah pengeluaran oksigen (O2) dari produk. Kombinasi dengan penyimpanan dingin dapat diterapkan pada produk yang dikemas vakum untuk mendapat masa simpan yang lebih panjang. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati kemunduran mutu ikan cakalang asap yang disimpan selama 0, 7 dan 21 hari pada suhu dingin (±5ºC), yang dikemas vakum dan non vakum. Pengujian mutu meliputi pH, kadar air dan total kapang. Ikan cakalang yang diasap secara konvensional juga dibandingkan dengan sampel ikan asap cair pada penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi diperoleh pada ikan cakalang asap cair yang dikemas vakum (58,8%) dan terendah (57%) ada pada ikan cakalang asap cair yang tidak dikemas vakum. Nilai pH tertinggi 5,885 pada ikan cakalang asap konvensional dan terendah 5,77 pada ikan cakalang asap cair yang dikemas vakum. Nilai total koloni kapang tertinggi diperoleh pada ikan cakalang asap cair yang dikemas vakum yaitu 3,9x103 koloni dan terendah dengan koloni kurang dari 10 ada pada ikan cakalang yang diasap secara konvensional.

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah mengalami kemunduran mutu.Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh aksi enzimatis dan aksi bakteri. Kedua aksi ini menguraikan komponen penyusun jaringan tubuh ikansehingga menghasilkan perubahan fisik seperti daging ikan menjadi lunak dan perubahan kimia yang menghasilkan senyawa mudah menguap dan berbau busuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa dan membandingkan jumlah Kadar Air ,pH, dan Kapang Pada Ikan Cakalang Asap (Katsuwonus pelamis, L) Asap yang dikemas Vakum Pada Penyimpanan Suhu Dingin selama 0 sampai 7 hari. Metode Analisa yang digunakan yaitu data deskriptif dilakukan dengan pengumpulan dan penyajian informasi sesuai dari hasil pengujian di Laboratium.Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen eksploratif yaitu mengungkapkan fakta-fakta berdasarkan problema yang ada melalui hipotesa. penelitian eksperimen eksploratif adalah penjelajahan yangbermaksud mencari problema-problema atau pengembangan hipotesa tentang hubungan sebabakibat atau gejala. Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu 0-7 hari dengan pengulangan yang dilakukan yaitu sebanyak 2 kali. Dari hasil penelitian diperoleh; nilai kadar air tertinggi pada ikan cakalang asap yang berasal dari Pasar ikan Sario(62,5%)penyimpanan 0-7 hari,terendah (55%) penyimpanan 0 hari pada ikan cakalang asap yang diolah sendiri; nilai pH tertinggi6,25 pada ikan cakalang asap dari Pasar Sario penyimpanan 7 haridan terendah 5,64 penyimpanan 0 haripada ikan cakalang asap yang diolah sendiri; Nilai total koloni kapang tertinggi 8.9 X 103 pada ikancakalang asap dari penjual ikan di Sariopenyimpanan hari ke 7 dan terendah 1.3 X 103pada ikan cakalang asapdari penjual ikan di Sario penyimpanan hari ke 0 namun nilai kapang dari kedua sampel sudah tidak memenuhi SNI (2013).