Spondias tuberosa pertencente a família Anacardiaceae, é uma espécie frutífera muito apreciada pela população humana e animal. O presente trabalho teve por objetivo principal avaliar a composição centesimal da polpa de umbu originária do município de Guanambi-Bahia. O estudo foi realizado no município de Guanambi, Estado da Bahia, Brasil em 2021. A polpa do fruto foi adquirida comercialmente congelada nos mercados locais. As análises proximais foram realizadas para: teores de umidade, cinzas, proteína, lipídios, fibra bruta real e carboidratos, segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos demonstraram alta taxa de umidade e bons teores de fibras com 1,95% e de carboidratos com 5,67%. Conclui-se que os parâmetros avaliados de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras e carboidratos para a polpa do umbu, apresentaram pequenas variações quando comparados com os valores relatados por diversos autores que estudaram o assunto. Os resultados obtidos foram próximos ao que estabelece a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.

RESUMONo processamento industrial de abate dos frangos, o teor de absorção de água das carcaças de frango durante o resfriamento no chiller representa um dos requisitos que define o padrão de qualidade do frango resfriado ou congelado. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência de variáveis críticas do processo sobre o teor de absorção de água por meio do monitoramento em tempo real. Os dados coletados foram analisados empregando procedimentos de estatística descritiva, testes inferenciais (teste t de Student e qui-quadrado), histograma, regressão linear múltipla e análise dos coeficientes de correlação. De acordo com os resultados obtidos, identificou-se que o teor de absorção de água das carcaças apresentou elevada variabilidade (coeficiente de variação de 35%, média de 5% e desvio-padrão maior que 1%), sendo que 10% das carcaças apresentaram valores superiores ao limite de especificação de 8%, determinado pela legislação brasileira. Além disso, verificou-se ausência de correlação satisfatória entre as variáveis críticas e a variável-resposta, indicando que não foi possível estabelecer as causas da elevada variabilidade do teor de absorção de água nas carcaças de frango. Concluiu-se que a etapa de resfriamento do processo industrial de abate dos frantos estava operando de forma instável e não padronizada. Além disso, foi de 10% o número de carcaças de frangos com teor de absorção de água acima de 8% e, portanto, que não atendem ao padrão de qualidade estabelecido pela legislação. Para promover a redução da variabilidade e, consequentemente, a melhoria do processo, recomendam-se o ajuste operacional e a padronização do processo.

RESUMOO presente trabalho foi desenvolvido com objetivo de avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de bebidas lácteas elaboradas com leite de vaca e diferentes concentrações de soro de queijo coalho e estabilizante. Foram desenvolvidas doze formulações à base de soro de queijo coalho, variando respectivamente a porcentagem de soro e estabilizante.

O consumo de insetos comestíveis por humanos é denominado entomofagia e é bastante influenciado por questões culturais e religiosas, sendo muito importante pelo seu valor nutricional. O objetivo principal dessa revisão foi apresentar uma abordagem geral sobre estudos com insetos comestíveis, abrangendo estudos sensoriais, aspectos e qualidade nutricional, processamento de insetos e alimentos contendo insetos em suas formulações. Por empregar métodos para testar a aceitabilidade e qualidade de determinado alimento, estudos utilizando análise sensorial mostraram que a incorporação de insetos processados nas formulações se mostrou mais promissora do que a ingestão de insetos sem processamento. Foi relatado que o valor nutricional dos insetos é muitas vezes superior às fontes comuns de proteína animal, demostrando que a qualidade nutricional dos insetos é formada pela mesma substância encontrada nos animais comumente consumidos. Os insetos são numerosos e amplamente encontrados, podendo ser de fácil cultivo, exigindo poucos espaços de reprodução, diferente dos animais de grande porte. Além disso o inseto pode ser consumido por completo. Em áreas mais isoladas, os insetos são forma de subsistência rural, quando o alimento não está acessível ou disponível, podendo ser consumidos de três maneiras: inteiro, processados ou na forma de extrato (como por exemplo, a proteína isolada). Pesquisas vêm sendo feitas, porém há a necessidade de intensificação e propagação delas para estimular o consumo de insetos comestíveis como alternativa alimentar, assim, reduzindo os danos ao meio ambiente e desempenhando importante papel na conservação da biodiversidade.

Amêndoa chichá (Sterculiastriata A. St. Hil e Naudin), conhecida comumente como chichá-do-cerrado e amendoim-do-campo, é uma espécie nativa do Brasil, encontrada nas regiões norte, nordeste, centro-oeste e sudeste. Tendo em vista o potencial da amêndoa de chichá e a escassez de informações que permitam o aproveitamento adequado dessa amêndoa na dieta humana, objetivou-se neste estudo verificar a viabilidade da farinha de chichá em biscoitos tipo cookies, realizando estudos da avaliação química. O biscoito com 100% de farinha de trigo foi considerado a amostra controle. A farinha de chichá foi adicionada nos níveis de 10% e 15% em substituição a farinha de trigo, além disso foram adicionados margarina, ovos e açúcar refinado à mistura, nas mesmas proporções em todas as amostras. A análise da caracterização química dos biscoitos consistiu-se na quantificação (%) de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Nos resultados obtidos pode-se observar diferenças significativas (p<0,05) para os valores de umidade, cinzas e proteínas. Observou-se que quanto maior a adição da farinha de chichá menor é a umidade e maior é o teor de cinzas e de proteínas dos cookies. Os resultados obtidos permitem concluir que a incorporação de 10% e 15% da farinha de chichá em substituição parcial à farinha de trigo, fornece biscoitos com características químicas semelhantes ao biscoito padrão, além disso contribui para aumentar os teores de cinzas e proteínas do produto final. Isso demonstra o potencial do chichá no desenvolvimento de novos produtos alimentícios como alternativa nutricional, de aproveitamento e valorização de frutos regionais.