A carne bovina moída é um alimento altamente perecível e requer métodos de conservação e manipulação adequados. É comercializada em açougues, supermercados e mercearias e possui recomendações higiênico-sanitárias preconizadas por uma legislação. A Instrução Normativa Nº 83, de 21 de novembro de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende por carne moída o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento. Para realização do presente trabalho foram utilizadas 20 amostras de carne moída à granel refrigeradas e provenientes de estabelecimentos comerciais no município de Sinop-MT, as quais foram submetidas às análises microbiológicas. As condições higiênico-sanitárias foram verificadas através da presença de Salmonella sp. e Escherichia coli, contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e determinação do número de coliformes totais e termotolerantes. A presença de Salmonella spp. foi verificada em 55% e E. coli em 60% das amostras. A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos variaram de 2,6x10 2 a 1,9x10 6 UFC/g. Os valores da determinação de coliformes totais variaram de <3 a >2.400 NMP/g, enquanto que para termotolerantes variaram de 3 a >2.400 NMP/g. Estes resultados são importantes, pois 55% das amostras de carne moída pesquisadas apresentaram-se em desacordo com o estabelecido na Resolução RDC n°12 (Ministério da Saúde) para carne in natura. Não há na legislação um padrão para coliformes totais e termotolerantes, E. coli e micro-organismos aeróbios mesófilos, porém são importantes, pois são indicadores de más condições higiênico-sanitárias, e alguns capazes de causarem doenças transmitidas por alimentos.

RESUMO O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas de carne bovina resfriada in natura, submetida a amaciadores de bife, comparando-a à das carnes sem esse processo de manipulação, comercializadas no município de Sinop-MT. Foi realizada a contagem de aeróbios mesófilos totais, a enumeração de coliformes totais e termotolerantes, uma pesquisa de Escherichia coli e a identificação de Salmonella spp. Na contagem de aeróbios mesófilos, observou-se nas amostras submetidas ao amaciador uma variação de 1,8x10² UFC/g a 9,1x10 4 UFC/g; e nas amostras sem esse processo de manipulação, a variação foi de 1,4x10² UFC/g a 7,3x10 4 UFC/g. Não houve diferença estatística significativa quanto à contagem de aeróbios mesófilos totais. Coliformes totais foram encontrados em 100% das amostras. Seis (40%) amostras submetidas ao amaciador e três (20%) não submetidas a esse processamento apresentaram valores >3 NMP/g de coliformes termotolerantes. A E. coli foi isolada em 26,66% das amostras submetidas ao amaciador e 6,66% das não submetidas a esse processamento. Em ambos os grupos não foram identificadas estirpes de Salmonella. Torna-se imprescindível que sejam aplicadas ferramentas de boas práticas de fabricação, higiene e manipulação em todos os setores de processamento de carne, a fim de minimizar os riscos de transmissão de agentes etiológicos causadores de doenças alimentares. Palavras-chave: Amaciador de bife, Contaminação, Escherichia coli, Salmonella. Introdução A carne é considerada uma excelente fonte de nutrientes, compreendendo proteínas de alto valor biológico, vitaminas, ácidos graxos