No abstract

Indonesia merupakan produsen teh terbesar ke tujuh dunia dengan total produk mencapai 125 ribu ton pada 2016 yang berkontribusi sebesar 3% dari total produksi teh dunia. Kualitas produk teh merupakan faktor utama untuk meningkatkan daya saing produk teh Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kesesuaian mutu produk teh dengan persyaratan SNI. Parameter mutu yang dievaluasi meliputi kadar air, kadar abu total, kadar abu larut dalam air, kadar abu larut asam, dan kadar alkalinitas abu. Sebanyak 18 produk teh yang terdiri atas teh hitam, teh putih, teh hijau, teh hijau melati, dan bubuk teh hijau digunakan dalam penelitian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kadar air dari 18 sampel produk teh berkisar antara 1,6% hingga 14%. Sebanyak 9 (sembilan) sampel produk teh memiliki kadar air yang melebihi standar yang disyaratkan oleh SNI. Produk teh hijau dan teh hijau melati memiliki kadar abu larut dalam air sebesar 33,25% dan 41,15% lebih rendah jika dibandingkan dengan persyaratan yang ditetapkan oleh SNI sebesar minimal 45%. Secara keseluruhan, produk teh telah memenuhi persyaratan SNI teh pada parameter kadar abu total, kadar abu tidak larut asam, dan alkalinitas abu. Beberapa parameter seperti kadar abu larut dalam air, abu tidak larut dalam asam, dan alkalinitas abu belum ditetapkan standarnya pada SNI 7707-2011 tentang teh instan dan SNI 01-1898-2002 tentang teh wangi. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengevaluasi mutu produk teh dari aspek kimia, cemaran logam mineral, dan mikrobiologi yang ditetapkan di SNI.

People’s interest in green tea powder is increasing currently. The addition of green tea powder to food products could increase antioxidant activity and other health benefits. GMB 7 and GMB 9 are local tea clones of the Assam variety widely planted in Indonesia’s tea plantation. This study aimed to determine green tea powder’s total polyphenols and antioxidant activity from local tea clones (GMB 7 and GMB 9). Total polyphenol and antioxidant activity were determined by Folin-Ciocalteau and free radical of DPPH methods, respectively. Our results showed that the total polyphenols of green tea powder were 27.61% and 27.31% for the GMB 7 and GMB 9 clones, respectively. Furthermore, the antioxidant activity of green tea powder with IC50 was 15.41 mg/L and 17.32 mg/L for clones GMB 7 and GMB 9, respectively. The results indicate the potential for the development and utilization of local clones to fulfill domestic green tea powder production. Further research is needed to determine the health benefits of green tea powder from clones of The Assam varieties.

Size reduction could affect the physical properties of green tea powder. The aim of this study was to determine the physical properties of green tea powder processed by different milling methods. A disc mill (DM) with ABSTRAKPenelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik sifat fisik tepung teh hijau yang diproses dengan metode penepung berbeda. Disc mill (DM) dengan single screw berbahan dasar stainless steel dan stone mill (SM) berbahan dasar batu granit digunakan untuk menepungkan teh hijau. Water holding capacity, water solubility index, swelling capacity, wettability, extraction yield, dispersibility dan dispersion stability, dan ukuran distribusi partikel dianalisis untuk mengetahui sifat fisik tepung teh hijau. Morfologi dan bentuk tepung teh hijau juga diamati menggunakan scanning electron microscopy. Metode penepung DM menghasilkan tepung teh hijau dengan nilai water absorption index, swelling capacity, dan water holding capacity lebih tinggi jika dibandingkan dengan metode penepung SM, dimana secara berurutan nilainya adalah 4,57 g/g; 5,17 mL/g; dan 6,18 g/g. Tepung teh hijau yang diproses dengan metode SM memiliki warna lebih cerah dengan nilai L: 60,1 dengan ukuran partikel tepung teh hijau d50: 1,4 µm. Berdasarkan sifat fisik tersebut, tepung teh hijau yang diproses dengan metode SM lebih sesuai jika diaplikasikan untuk produk pangan.Kata kunci: metode penepungan, sifat fisik, tepung teh hijau, ukuran partikel PENDAHULUAN1Teh (Camellia sinensis) merupakan minuman yang memiliki banyak manfaat kesehatan seperti anti virus herpes (de Oliveira et al., 2015), pencegah kanker kolon (Hajiaghaalipour et al., 2015), menghambat aktivitas enzim Xhantin oksidase penyebab asam urat (Rohdiana et al., 2014), dan mengurangi efek sindrom metabolik dan diabetes tipe 2 (Henning *Penulis Korespondensi: E-mail: iqbalprawira06@gmail.com et al., 2017). Manfaat kesehatan tersebut dikarenakan senyawa bioaktif seperti katekin pada teh hijau (Braicu et al., 2013) atau theaflavin dan thearubigin pada teh hitam (Sharangi et al., 2014).Teh berdasarkan prosesnya terdiri atas teh hitam, oolong, dan teh hijau. Diantara jenis teh tersebut, teh hijau paling banyak digunakan dalam industri pangan. Teh hijau menurut SNI 3945:2016 memiliki ukuran partikel antara 2-20 mm. Teh hijau dengan ukuran seperti itu sangat sulit diaplikasikan pada produk pangan. Pengecilan ukuran teh hijau dibutuhkan supaya bisa lebih mudah diaplikasikan

The utilization of sorghum as food products is restricted b y its lack of digestib ility and the presence of anti-nutrients factors. Fermentation process has b een recommended to improve cereal -based flour quality. This study was aimed to evaluate the effect of two fermentation methods namely solid state (a method adopting tempeh processing procedure with fermentation course of 60 and 72 h) and sub merged fermentation (similar to ampok processing procedure with fermentation course of 72 and 84 h). The fermented-sorghum grains were then dried, and milled to produce sorghum flour. Analyses of proximate, physical poperties (particle size index/PSI, Water Ab sorption Index/WAI, swelling power) and amylograph profiles were carried out to ob tain the flour characteristi cs. The results showed that b oth fermentation methods significantly influenced the proximate, physical and amilograph properties of the sorghum flour. Solid state fermentation of sorghum grains decreased the starch content, reduced its lightness, swelling power and viscosity, while increased the PSI and WAI. However, the solid state fermentation did not significantly change the protein, fat, ash and moisture content of the sorghum flour. Sub merged fermentation of sorghum grain decreased the starch and protein content, increased the lightness, swelling power and viscosity, while did not significantly modify fat, ash and moisture content of the flour. Based on the characteristics ob tained, it is suggested that sorghum flour made from solid state fermented -sorghum grain may b e applicab le for making-not viscous-food products, such as porridge. On the other side, the sorghum flour made from sub merged-fermented-sorghum grain may b e used as thickening agent, b inder or for making highly viscous food products. ABSTRAK 1Pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan dibatasi oleh rendahnya daya cerna dan juga keberadaan anti nutrisi. Fermentasi sereal telah dilaporkan dapat meningkatkan kualitas tepung sorgum. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik tepung sorgum yang dihasilkan dari biji yang difermentasi menggunakan dua metode yaitu substrat padat (mengikuti prosedur pembuatan tempe dengan lama fermentasi 60 dan 72 jam) dan substrat terendam (mengikuti prosedur pembuatan ampok dengan lama fermentasi 72 dan 84 jam). Biji sorgum terfermentasi kemudian dikeringkan dan digiling untuk menghasilkan tepung sorgum. Analisis proksimat, sifat fisik (indeks ukuran partikel, indeks penyerapan air, swelling, dan viskositas menggunakan Brab ender Amilograph) dilakukan untuk karakterisasi tepung sorgum yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua metode fermentasi mempengaruhi proksimat, sifat fisik dan amilografi tepung sorgum yang dihasilkan. Fermentasi biji sorgum metode substrat padat menurunkan kandungan pati, kecerahan warna tepung, swelling power dan viskositas, meningkatkan PSI dan WAI, namun tidak mengubah kandungan protein, lemak, abu dan air. Fermentasi biji sorgum metode submerged menurunkan kadar pati dan protein, meningkatkan kecerah an...