A Com a pandemia de COVID-19 verificou-se a necessidade de uma alimentação saudável e equilibrada. No entanto, a situação de isolamento social levou a mudanças nos hábitos de compra de consumidores, fato que pode interferir na escolha, aquisição e consumo de alimentos. Neste contexto, foi caracterizado e avaliado o impacto dessa pandemia no consumo de frutas e hortaliças, de acordo com a renda e a escolaridade dos entrevistados, no estado do Rio de Janeiro. Os dados foram coletados por meio de um questionário on-line, via Google Forms. A taxa de isolamento social foi superior nos respondentes com maiores rendas e escolaridade. Em contrapartida, os entrevistados com menor renda não conseguiram se manter em isolamento. As pessoas que estavam em quarentena tiveram maior consumo de frutas e hortaliças, aumento de 34% e 25%, respectivamente. Assim, reforça-se a necessidade de investimentos em renda básica e educação, com políticas públicas de apoio à população socialmente vulnerável, permitindo acesso ao consumo adequado de alimentos saudáveis.

No Brasil, em 2010, foram produzidas 152.181 toneladas de abacates, porém apenas a polpa é aproveitada para fins alimentícios e a extração de óleos para as indústrias farmacêuticas e de cosméticos, sendo cerca de 42.000 toneladas são consideradas resíduos (cascas e caroço) que são descartados, representando cerca de 25 % do peso total do fruto. Com o intuito de aumentar o aproveitamento do abacate, obteve-se uma farinha a partir de seu caroço, afim de reduzir o desperdício, já que este representa cerca de 25% do peso total do fruto, para posterior aplicação em massas de bolo. Preparou-se uma formulação padrão de bolo de chocolate (apenas com farinha de trigo) e duas formulações utilizando a farinha de abacate (em diferentes proporções) com propósito de enriquecer o alimento. As análises físico-químicas foram realizadas para obter a composição centesimal da farinha. Quanto sua composição, a farinha de caroço de abacate apresentou maior teor de carboidratos, lipídeos e cinzas, comparado a farinha de trigo convencional. Realizou-se a análise microbiológica para quantificação de coliformes totais e fecais, apresentando-se ausências. Sendo também realizado a análise de comparação no crescimento do bolo, aplicando o teste de Tukey verificou que não possuía diferença significativa (α=0,05). A análise sensorial foi aplicada para ver o nível de aceitação dos provadores quanto aos atributos aparência, aroma, cor, sabor, textura e avaliação global. Em relação à aceitação do bolo pelos consumidores, as médias dos atributos foram superiores a 6,45, em escala hedônica de nove pontos, o que indica alta aceitabilidade.

No abstract

O abacaxi, por ser amplamente cultivado, gera em sua industrialização uma grande quantidade de resíduos que poderiam ser utilizados para a obtenção de diversos outros produtos. Assim, o aproveitamento desses resíduos de abacaxi na obtenção de bebidas alcoólicas seria de grande interesse para as indústrias. A bebida alcoólica mista é obtida pela mistura de uma ou mais bebidas, com graduação alcoólica superior a meio e até cinquenta e quatro por cento em volume. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bebida alcoólica mista de abacaxi substituindo polpa por casca. Foram elaboradas cinco formulações, tendo como variação a porcentagem de polpa e casca utilizadas, sem adição de aromatizantes, corantes e conservantes. Realizou-se análises físico-químicas de pH, acidez total titulável, °Brix, densidade relativa a 20°C, teor alcoólico, cor e análises microbiológicas. As formulações não apresentaram diferenças estatísticas significativas para o °Brix, pH, densidade relativa à 20ºC e teor alcoólico. Foi possível identificar a influência da substituição da polpa pela casca na análise de acidez total titulável. Já em relação à cor, apesar da variação proporcional com a adição de casca, a bebida se manteve com coloração característica de produtos de abacaxi. Na avaliação de aceitação visual, todas as formulações foram consideradas bem aceitas pelo consumidor. A bebida também despertou o interesse do consumidor, onde, em pesquisa, 70% dos entrevistados, afirmaram que comprariam a bebida, sendo as formulações 1 e 2 as que apresentaram as maiores médias de intenção de compra.

No Brasil, em 2010, foram produzidas 152.181 toneladas de abacates, porém apenas a polpa é aproveitada para fins alimentícios e a extração de óleos para as indústrias farmacêuticas e de cosméticos, sendo cerca de 42.000 toneladas são consideradas resíduos (cascas e caroço) que são descartados, representando cerca de 25 % do peso total do fruto. Com o intuito de aumentar o aproveitamento do abacate, obteve-se uma farinha a partir de seu caroço, afim de reduzir o desperdício, já que este representa cerca de 25% do peso total do fruto, para posterior aplicação em massas de bolo. Preparou-se uma formulação padrão de bolo de chocolate (apenas com farinha de trigo) e duas formulações utilizando a farinha de abacate (em diferentes proporções) com propósito de enriquecer o alimento. As análises físico-químicas foram realizadas para obter a composição centesimal da farinha. Quanto sua composição, a farinha de caroço de abacate apresentou maior teor de carboidratos, lipídeos e cinzas, comparado a farinha de trigo convencional. Realizou-se a análise microbiológica para quantificação de coliformes totais e fecais, apresentando-se ausências. Sendo também realizado a análise de comparação no crescimento do bolo, aplicando o teste de Tukey verificou que não possuía diferença significativa (α=0,05). A análise sensorial foi aplicada para ver o nível de aceitação dos provadores quanto aos atributos aparência, aroma, cor, sabor, textura e avaliação global. Em relação à aceitação do bolo pelos consumidores, as médias dos atributos foram superiores a 6,45, em escala hedônica de nove pontos, o que indica alta aceitabilidade.