Actualmente la baja productividad del maíz (Zea mays L.) en los Valles Altos del Centro de México se debe a condiciones ambientales adversas de sequía, temperatura más alta que la usual y heladas tempranas. Para aumentar la productividad es necesario desarrollar variedades estables con rendimiento alto y que cumplan con las características físicas de grano, nixtamal y tortilla que demandan las industrias procesadoras. En este trabajo se determinó el efecto de la interacción genotipo x ambiente sobre el rendimiento, las características físicas del grano y la calidad de nixtamal y tortillade 20 híbridos pre-comerciales y comerciales de maíz cultivados durante el ciclo primavera-verano de 2009 en seis localidades de los Valles Altos de Tlaxcala, México. Se evaluó el rendimiento de grano, peso hectolítrico, peso de 100 granos (PCG), índice de flotación (IF), color de grano y harina, y la calidad de nixtamal y tortilla. Los resultados para rendimiento y características físicas del grano fueron analizados estadísticamente mediante el modelo de efectos principales aditivos e interacción multiplicativa (AMMI), y los de calidad de nixtamal y tortilla bajo un diseño completamente al azar. El modelo AMMI proporcionó buena descripción de la interacción genotipo x ambiente, y de la estabilidad de los 20 híbridos. Las condiciones de siembra y las ambientales modificaron las características físicas de los híbridos, especialmente el tamaño del grano y la dureza. Huamantla y Tlatempa fueron las mejores localidades en rendimiento (9.8 y 8.3 t ha-1), tamaño (PCG > 33 g), dureza (IF < 40 %) y calidad de tortilla. Nicolás Bravo, Emiliano Zapata y San Bartolomé Cuahuixmatlac fueron las localidades que más afectaron adversamente al rendimiento (3.8, 4.3, 2.6 t ha-1) y al tamaño y dureza del grano (PCG < 33 g, IF > 60 %). De los híbridos evaluados 15 cumplieron con las especificaciones de la industria de la masa y tortilla, pero ninguno cumplió las especificaciones de la industria de harina nixtamalizada.

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En el Estado de Hidalgo, México, se establecen alrededor de 200 mil hectáreas de maíz (Zea mays L.) bajo condiciones de temporal o secano, 95 % corresponde a maíces criollos. Los objetivos de esta investigación fueron determinar la calidad del grano y tortilla de 26 maíces criollos del Altiplano y Valle del Mezquital, Hidalgo, México, e identificar las razas sobresalientes para la industria de la masa y la tortilla. Dichas accesiones incluían las razas Elotes Cónicos, Chalqueño, Cónico, Tuxpeño, Arrocillo, Celaya, Tabloncillo, Ratón, Pepitilla, Cacahuacintle, Palomero Toluqueño, Olotillo, Elotes Occidentales, Cónico Norteño y Bolita. El análisis de varianza mostró diferencia significativa (P ≤ 0.05) en todas las variables analizadas. Las razas preferidas por los productores fueron Cónico (32 %), Chalqueño (20 %) y Elotes Cónicos (18 %). Los maíces presentaron una variedad de colores (negros, rojos, amarillos, anaranjados pintos y blancos), de tamaños (grande, mediano y pequeño) y de texturas (muy suave, suave, intermedio y duro), así como altos porcentajes de pedicelo y pericarpio y bajas proporciones de germen. Algunas de estas variables limitan su procesamiento en los molinos de masa-tortilla. Con las razas Cónico, Chalqueño, Tuxpeño, Cónico Norteño, Olotillo, Pepitilla y Celaya de grano blanco y textura suave e intermedia, se produjeron las tortillas de mejor calidad, con mayor: humedad (40.3 %), relación masa/grano (2.0:1.1) y tortillas/grano (1.4:1.1) y requirieron poca fuerza para romperse (suaves) después de haber sido elaboradas (< 180 gf), la fuerza se incremento significativamente (P < 0.05), 24 horas después del almacenamiento a 4 °C ( x = 191.4 gf). Asimismo, se encontró que eran de apariencia luminosa (L* = 71.8 %), sin observar cambios durante su almacenamiento (71.5 %).

Históricamente en el oriente del estado de Morelos se han producido y consumido los maíces nativos pigmentados (MNP), por lo que se planteó evaluar el efecto del ciclo de cultivo en las características fisicoquímicas y la calidad de la proteína de 26 poblaciones de MNP de los municipios de Temoac y Ayala de la región oriente de Morelos. Los MNP se colectaron en los ciclos primavera-verano 2014 y 2015, se calificó: peso hectolítrico (PH), peso de cien granos (PCG), índice de flotación (IF), pedicelo (PED), pericarpio (PER), germen (GER), endospermo harinoso (EHA) y corneo (ECO), así como aceite (ACE), proteína (PRO), triptófano (TRI), índice de calidad de proteína (IQP) y antocianinas (ANT). Los resultados se analizaron con un diseño combinado completamente al azar. En el oriente de Morelos predominaron las razas Elotes Occidentales ‘EO’ y Pepitilla ‘Pep’ de grano azul. En las variables se encontraron diferencias significativas (p< 0.01) en el ciclo de cultivo, la población y la interacción. En el ciclo 2014 los maíces fueron de mayor: PCG, ECO, ACE, TRI e IQP y menor: IF, PRO y ANT. En general los MNP fueron de baja densidad (PH= 63.7 kg hL-1; IF= 84), grano grande (PCG= 44.8 g), con alto: GER (PCG= 44.8 g), ACE (= 5.14%), TRI (= 0.076%), IQP (= 0.81) y ANT (= 276.6 mg ECG kg-1 MS). Destacaron las poblaciones ‘EO22’ y ‘Pep20’ por su elevado IQP, alto TRI y ANT, el resto de las poblaciones no mostro relación entre características químicas y nutricionales. Se identificaron 16 poblaciones con buena calidad de proteína (IQP > 0.8) y elevado contenido de TRI (>0.075%), que pueden ser usada para mejorar la nutrición y salud de los consumidores.