В данной работе проведена оптимизация параметров биодеструкции мультибелковых полимеров горохового, рисового и овсяного сырья с подбором состава композиций для поступления полноценного белка в организм человека и расширения использования данного белкового продукта в производстве пищевых изделий. In this work, the optimization of the parameters of biodegradation of multi-protein polymers of pea, rice and oat raw materials is carried out with the selection of the composition of the compositions for the intake of complete protein in the human body and the expansion of the use of this protein product in the manufacture of food products.

Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов -филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова, РАН, Красково, Московская область, Россия 2 Московский государственный университет пищевых производств, Москва, Россия Ключевые слова: амарант, продукты переработки, белковый концентрат, амарантовое масло, кисломолочный продукт.А Н НОтА ц И Я В связи с тем, что в пожилом и старческом возрасте возникает опасность недостающего поступления в организм полноценного белка, биологически эффективного жира и минеральных веществ, целью данных исследований явилось разработка кисломолочного напитка на основе компонентов фракционирования амарантовой муки. теоретически обосновано использование белкового концентрата как функционального ингредиента для эмульгирования амарантового масла, содержащего сбалансированное соотношение ненасыщенные: насыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, сквален в составе эмульсии для приготовления йогурта из обезжиренного молока. Кисломолочный напиток содержал повышенное количество белка (на 75 %), биологически эффективный жир и на 30 % больше минеральных веществ (кальций, калий, железо), по сравнению с известным йогуртом. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели удовлетворяли стандартным требованиям.