Пищевые предприятия производят коричневый рис и продукты его переработки, отличающиеся по химическому составу от продуктов, произведенных из белого риса. В связи с этим в сравнительном аспекте исследованы способы выделения белковых концентратов из муки, произведенной из белого и коричневого риса. Способы включают предварительную обработку рисовой муки энзимными препаратами, содержащими бактериальную амилазу и грибную ксиланазу, и последующее экстрагирование белков разбавленной соляной кислотой. Изучено влияние технологических факторов (гидромодуль, время экстрагирования, температура, pH, концентрация кислоты и энзимных препаратов) на выход белков и восстанавливающих сахаров. Определены условия осаждения белков в изоэлектрической точке с цитратом кальция и без него. Выход белков в экстракте при оптимальных режимах составил 90 – 94 % для белого и 64 – 67 % для коричневого риса. Степень осаждения белков для обоих видов риса достигала 95 – 96 %, а их выход с готовыми белковыми и белково-кальциевыми концентратами — 7,8 – 8,1 % от общего количества муки для белого и 8,6 – 9,0 % для коричневого риса. Массовая доля белка в концентратах из белого риса составляла 83 – 85 %, из коричневого риса — 78 – 80 %. В белковых и белково-кальциевых концентратах из коричневого риса содержалось больше кальция, железа и цинка, тогда как из белого риса — больше калия, магния, кобальта, молибдена, хрома, кадмия. Белки концентрата из коричневого риса содержали меньше лейцина, лизина, фенилаланина, тирозина, чем концентрат из белого риса, но немного больше серусодержащих аминокислот.
