Целью исследований явился сравнительный анализ биологической ценности белковых концентратов, полученных из вторичных продуктов переработки зерновых культур на крахмал с применением микроорганизмов, а также из пшеничных отрубей, отхода содержания птицы (помета) и листовой массы шелковицы, выделенных с личинками насекомых и выраженной через аминокислотный скор. В работе использовали методы получения концентратов, по которым белки сырья для микроорганизмов переводили в растворимое состояние с ферментными препаратами, для личинок - с раствором щелочи, после чего их осаждали в изоэлектрической точке. Анализ состава аминокислот белковых концентратов, полученных микробным синтезом и из личинок насекомых, свидетельствует о 100% биологической полноценности последних и концентрата, полученного после выделения белков из композитной сыворотки, произведенной из овсяного и горохового экстрактов, взятых в количествах, соответствующих соотношению белка в них 1:2. Препараты могут быть рекомендованы для введения в состав рецептуры кормов и пищевых продуктов взамен белков животного происхождения, а препараты из тритикалевой сыворотки, тритикалевого и кукурузного экстрактов, с установленными для них микроорганизмами в сочетании с другими белковыми продуктами, соблюдая принцип комплементарности по дефицитным НАК. Практическая реализация предлагаемых приемов трансформации органических отходов позволит рационально использовать имеющиеся материальные ресурсы и получить востребованные белковые концентраты.

Studies on the bioconversion of whey water formed from chickpea and pea grains in the preparation of protein concentrates have been performed. The serum remaining after precipitation of the main part of the protein was subjected to a symbiotic transformation of Saccharomyces cerevisiae 121 and Geotrichum candidum 977 yeast cultures with the formation of protein-containing products with a mass fraction of protein (52.27-57.90% of DS) and a complementary amino acid composition. A microbial-plant concentrate was used as an additive in the feeding of Wistar laboratory rats. After 25 days of feeding, there was no negative effect on the physiological parameters and behavior of animals, which indicates the high quality of the protein product and the prospects of its inclusion in the composition of animal feed and diets.

Пищевые предприятия производят коричневый рис и продукты его переработки, отличающиеся по химическому составу от продуктов, произведенных из белого риса. В связи с этим в сравнительном аспекте исследованы способы выделения белковых концентратов из муки, произведенной из белого и коричневого риса. Способы включают предварительную обработку рисовой муки энзимными препаратами, содержащими бактериальную амилазу и грибную ксиланазу, и последующее экстрагирование белков разбавленной соляной кислотой. Изучено влияние технологических факторов (гидромодуль, время экстрагирования, температура, pH, концентрация кислоты и энзимных препаратов) на выход белков и восстанавливающих сахаров. Определены условия осаждения белков в изоэлектрической точке с цитратом кальция и без него. Выход белков в экстракте при оптимальных режимах составил 90 – 94 % для белого и 64 – 67 % для коричневого риса. Степень осаждения белков для обоих видов риса достигала 95 – 96 %, а их выход с готовыми белковыми и белково-кальциевыми концентратами — 7,8 – 8,1 % от общего количества муки для белого и 8,6 – 9,0 % для коричневого риса. Массовая доля белка в концентратах из белого риса составляла 83 – 85 %, из коричневого риса — 78 – 80 %. В белковых и белково-кальциевых концентратах из коричневого риса содержалось больше кальция, железа и цинка, тогда как из белого риса — больше калия, магния, кобальта, молибдена, хрома, кадмия. Белки концентрата из коричневого риса содержали меньше лейцина, лизина, фенилаланина, тирозина, чем концентрат из белого риса, но немного больше серусодержащих аминокислот.

В данной работе проведена оптимизация параметров биодеструкции мультибелковых полимеров горохового, рисового и овсяного сырья с подбором состава композиций для поступления полноценного белка в организм человека и расширения использования данного белкового продукта в производстве пищевых изделий. In this work, the optimization of the parameters of biodegradation of multi-protein polymers of pea, rice and oat raw materials is carried out with the selection of the composition of the compositions for the intake of complete protein in the human body and the expansion of the use of this protein product in the manufacture of food products.

No abstract