No abstract

No abstract

No abstract

Научный и практический интерес представляет поиск современных биотехнологических приемов получения новых пребиотических веществ, в частности пектиновых олигосахаридов (ПОС). ПОС получают расщеплением макромолекулы пектина химическими или биохимическими способами. ПОС имеют большой потенциал использования в пищевых и кормовых целях. В работе экспериментально доказана пектолитическая способность дрожжей Saccharomyces Cerevisiae, обеспечивающая возможность получения жизнеобеспечивающего источника энергии для их роста из раствора яблочного пектина. Питательной средой и растворителем пектина служила натуральная творожная пастеризованная сыворотка. В рабочей гипотезе энергетического использования пектина ключевое место отводится ферментам дрожжей, расщепляющим полигалактуроновую цепь пектина эндополигалактуроназе и пектин-лиазе, при одновременно протекающем процессе деметилирования пектина пектинэстераразой. Приведены экспериментальные данные в подтверждение указанной гипотезы. Полученные результаты свидетельствуют об использовании продуктов расщепления пектина дрожжами по типу дыхания. Результаты исследования подтверждают наличие пектинолитической активности у дрожжей Saccharomyces Cerevisiae, что обеспечивает расщепление пектина до уровня пектиновых олигосахаридов (ПОС) и использование отдельных мономеров полигалактуроновой цепи в энергетическом обмене дрожжей.

В работе рассматривается негативное влияние психротрофных бактерий на сыропригодность молока и качество полутвердых сыров. Проведена идентификация этой группы бактерий, представлена динамика их роста при температурах хранения сырого молока 5, 10 и 15°С. Доказано наличие каталазы у данных бактерий и предложено использование этого свойства для их уничтожения с помощью обработки молока перекисью водорода (H2O2). Доказано, что количество перекиси водорода 0,015% чистого вещества H2O2 к массе молока не требует последующего внесения экзогенной каталазы. Перекись водорода является экологически безопасным окислителем, в процессе каталазной реакции расщепления H2O2 разлагается на воду и кислород. В процессе гибели психротрофных бактерий, вызванной перекисью водорода, улучшается сыропригодность молока: снижается расход сычужного фермента, образуется технологичный сгусток, развитие заквасочных молочнокислых культур не подавляется, что положительно сказывается на всех органолептических показателях зрелых сыров.