AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat antibakterial gambir terhadap profil mutu ikan lele asap yang diberi perlakuan perendaman dalam larutan gambir serta untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman terhadap karakteristik fisika, kimia dan mikrobiologi. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap yang disusun secara faktorial dengan konsentrasi gambir faktor A (0%, 2%, 4% dan 6%), dan lama waktu perendaman faktor B (15, 30,dan 45 menit) sebagai perlakuan. Semua perlakuan dilakukan 3 replikasi. Profil mutu ikan lele asap yang diamati adalah Water activity (aw), kadar protein, tekstur, warna (L*lightness, C*chroma dan H*hue) dan Angka lempeng total (ALT). Hasil pengujian menunjukkan bahwa konsentrasi gambir dan lama waktu perendaman berpengaruh nyata terhadap profil mutu ikan lele asap. Profil mutu ikan lele asap hasil perlakuan adalah water activity (0,78-0,86), kadar protein (30,57-33,47%), tekstur (717,6-835,2 gf), Warna L* (27,8), C* (4,1-6,3%), H*(21,8-34,2 o ) dan ALT (2,36-5,49 Log Cfu/g). Perlakuan terbaik adalah perlakuan A4B3 (6%, 45 menit). Hasil Pengujian menunjukkan bahwa semua ikan lele asap yang diberi perlakuan perendaman dalam larutan gambir memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan kontrol (tanpa perendaman gambir).Kata kunci : gambir, konsentrasi, lama perendaman, mutu dan ALT. Protein content, Texture, color (L*lightness, C*chroma and H*hue) o ), ) and the best treatment was A4B3 (6% 45 m). All treatment showed the characteristic of smoked African sharptooth catfish which was introduced with gambier had better characteristic than control.
Abstract
The purpose of this research was to study antibacterial properties of gambier on the quality charecteristic of smoked African sharptooth catfish (Clarias gariepinus) which was marinated by antibacterial gambier, and to review the effect of concentration and marination time of gambier on the physical, chemical and microbiology characteristic of smoked African sharptooth catfish. Research applied completely randomized design with the concentration of gambier and marination time as treatment with 3 replication.The concentration of gambier consist of A1 (0%), A2 (2%), A3 (4%) and A4 (6%). The marination time consist of B1 (15 minute), B2 (30 minute) and B3 (45 minute). The parameters were Water activity (aw),