Condições higiênico sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição de escolas públicas do estado do Tocantins

Abstract

Este trabalho visou avaliar condições higiênico sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição de 35 escolas públicas do estado do Tocantins, de 12 municípios selecionados pelo FNDE, monitoradas pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição da Universidade Federal do Tocantins (CECANE/UFT). Utilizou-se um formulário semiestruturado para avaliar as Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares, com perguntas acerca dos manipuladores, edifícios e instalações da área de preparo de alimentos, equipamentos e utensílios, higienização ambiental e saneamento, área de armazenamento, controle de qualidade e controle de estoque. A coleta de dados foi realizada entre os meses de maio a dezembro de 2016 e os dados obtidos a partir do checklist foram transformados em percentuais. Foram indicadas as principais inconformidades em relações às legislações vigentes (como resolução 216/2004 e Lei 11.947/2009). Dentre os resultados encontrados destaca-se incongruidades acerca dos manipuladores de alimentos, área de preparo dos alimentos, equipamentos e utensílios, higienização ambiental e saneamento, armazenamento dos alimentos, controle de qualidade e controle de estoque. Concluiu-se que há a necessidade de capacitação permanente dos manipuladores e intervenções de gestores, para garantir as condições higiênico sanitárias das unidades escolares públicas do estado do Tocantins e propiciar a oferta da alimentação segura.

Da cantina à UAN: Transições no âmbito da alimentação escolar

“…Com base na legislação sanitária, são elaborados treinamentos com o objetivo de instrumentalizar esses sujeitos a respeito das normas que constituem as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (Ferro, Fialho, Pires, Teles & Santos, 2018;Oliveira et al, 2019). Gabriel, Santos, Vasconcelos, Milanez e Hulse (2010) enfatizaram que esses profissionais "precisam ser capacitados e preparados para trabalhar com alimentação escolar, de modo que essas ações possibilitem uma conscientização e entendimento por parte deles" acerca da manipulação adequada dos alimentos.…”

Condições higiênico-sanitárias de unidades de alimentação e nutrição de escolas

“…De modo geral, o percentual médio de conformidade das Unidades de Alimentação e Nutrição estudadas foi de 58,9%, sendo classificadas como parcialmente adequadas ou de risco sanitário regular. Um estudo encontrou unidades com condições higiênico-sanitárias adequadas (Mendes et al, 2019), sete observaram unidades com risco sanitário regular ou adequação parcial das boas práticas (Batista & Vergara, 2017;Soares et al, 2018;Ferro et al, 2018;Rudakoff et al, 2018;Santos & Ferreira, 2019;Brandão et al, 2020;Wognski et al, 2021), e três classificaram as unidades como de risco sanitário alto ou com condições higiênico-sanitárias inadequadas (Fortes et al, 2017;Ribeiro et al, 2018;Ramos et al, 2020).…”

“…Nas Unidades de Alimentação e Nutrição classificadas como de risco sanitário regular, as inadequações foram observadas nos blocos edifício e instalações, equipamentos, higienização ambiental e processos e procedimentos (Batista & Vergara, 2017;Soares et al, 2018;Ferro et al, 2018;Rudakoff et al, 2018;Santos & Ferreira, 2019;Brandão et al, 2020;Wognski et al, 2021). As unidades com risco sanitário alto, embora os índices de conformidade tenham sido inadequados em todos os blocos avaliados, os mais críticos estiveram relacionados ao recebimento, manipuladores e processos e procedimentos (Fortes et al, 2017;Ribeiro et al, 2018;Ramos et al, 2020).…”

Avaliação das boas práticas de fabricação em cantinas escolares

“…É importante destacar que o descongelamento inadequado pode ocasionar maior multiplicação de microrganismos, podendo ocasionar, possíveis Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's) através do preparo inadequado (Gomes et al, 2012). Ferro et al (2012) observaram o acúmulo de gelo nos equipamentos de refrigeração em 42,9% das escolas em…”

“…Vários estudos foram desenvolvidos ao longo dos anos, em diferentes regiões do país, encontrado alguns resultados com elevado risco sanitário, assim como inadequações nas instalações e higiene de alimentos, falta de treinamento dos manipuladores e contaminação na água utilizada para o preparo das refeições (Ferro et al, 2012;Correio et al, 2016;Batista et al, 2017;Rasquinha et al, 2017;Ribeiro et al, 2018;Nunes et al, 2017).…”