Condições higiênico-sanitárias em uma escola pública do município de Januária-MG antes e após o treinamento dos manipuladores de alimentos

Abstract

O treinamento dos manipuladores de alimentos constitui um aspecto importante na promoção da segurança alimentar em estabelecimentos de preparo e manipulação de alimentos, evitando riscos à saúde dos consumidores. Os manipuladores de alimentos constituem um elemento primordial nos serviços de alimentação, sendo responsáveis por casos de contaminação dos alimentos, por isso e necessário orientar e treinar esses manipuladores sobre os cuidados necessários para a oferta de um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário. O presente trabalho objetivou avaliar a eficácia do treinamento de manipuladores de alimentos de uma cantina de escola pública do município de Januária-MG, visando à redução dos riscos à saúde para os consumidores. Inicialmente, foi utilizada uma lista de verificação (checklist) para avaliar as atuais condições higienicossanitárias da cantina da escola. Posteriormente, foi promovido um treinamento em boas práticas de manipulação de alimentos para os manipuladores de alimentos da cantina da escola avaliada. Por fim, foram avaliadas novamente as condições higienicossanitárias da cantina da escola com o objetivo de verificar a eficiência do treinamento realizado com os manipuladores. A qualidade da água de abastecimento da escola avaliada neste estudo também foi determinada. Após a primeira aplicação da lista de verificação antes do treinamento dos manipuladores, o estabelecimento avaliado apresentou um percentual de atendimento às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de 74,5%, sendo classificado como “regular”. Após o treinamento, o estabelecimento avaliado apresentou um percentual de atendimento às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de 81,8%, passando a ser classificado como “bom”. O treinamento promovido no estabelecimento avaliado possibilitou uma melhoria das condições higiênico-sanitárias, uma vez que, a classificação quanto ao atendimento às boas práticas variou de “regular” para “bom”. A água utilizada pelo estabelecimento pesquisado estava fora dos padrões de potabilidade determinados pela legislação brasileira.

Condições higiênico-sanitárias de unidades de alimentação e nutrição de escolas

“…De modo geral, o percentual médio de conformidade das Unidades de Alimentação e Nutrição estudadas foi de 58,9%, sendo classificadas como parcialmente adequadas ou de risco sanitário regular. Um estudo encontrou unidades com condições higiênico-sanitárias adequadas (Mendes et al, 2019), sete observaram unidades com risco sanitário regular ou adequação parcial das boas práticas (Batista & Vergara, 2017;Soares et al, 2018;Ferro et al, 2018;Rudakoff et al, 2018;Santos & Ferreira, 2019;Brandão et al, 2020;Wognski et al, 2021), e três classificaram as unidades como de risco sanitário alto ou com condições higiênico-sanitárias inadequadas (Fortes et al, 2017;Ribeiro et al, 2018;Ramos et al, 2020).…”

“…Nas Unidades de Alimentação e Nutrição classificadas como de risco sanitário regular, as inadequações foram observadas nos blocos edifício e instalações, equipamentos, higienização ambiental e processos e procedimentos (Batista & Vergara, 2017;Soares et al, 2018;Ferro et al, 2018;Rudakoff et al, 2018;Santos & Ferreira, 2019;Brandão et al, 2020;Wognski et al, 2021). As unidades com risco sanitário alto, embora os índices de conformidade tenham sido inadequados em todos os blocos avaliados, os mais críticos estiveram relacionados ao recebimento, manipuladores e processos e procedimentos (Fortes et al, 2017;Ribeiro et al, 2018;Ramos et al, 2020).…”

“…A maioria dos estudos identificou pelo menos uma inadequação associada aos edifícios e instalações, como: presença de animais, acúmulo de lixo ou entulhos e esgoto aberto nas imediações das unidades; paredes e/ou tetos mal conservados, com infiltrações, descascamento ou rachaduras ou ainda teto sem forro; portas e janelas não ajustadas aos batentes, janelas sem telas milimétricas, permitindo a entrada de vetores e pragas; ausência ou inadequações nos ralos da cozinha; ventilação deficiente e utilização de ventiladores na cozinha; luminárias sem proteção contra quedas acidentais na área de preparo; ausência de lavatórios e de sanitários e vestiários de uso exclusivo dos manipuladores de alimentos (Batista & Vergara, 2017;Fortes et al, 2017;Soares et al, 2018;Ferro et al, 2018;Rudakoff et al, 2018;Ribeiro et al, 2018;Brandão et al, 2020;Ramos et al, 2020;Santos & Ferreira, 2019). No estudo de Mendes et al (2019), único que encontrou condições higiênico-sanitárias adequadas nas unidades estudadas, houve inadequações no bloco de edifícios e instalações, com a ausência de lixeiras com acionamento por pedal, de portas com acionamento automático e de proteção contra insetos e roedores.…”

“…de Alimentação e Nutrição de uma escola pública de Januária-MG foi capaz de aumentar o percentual de conformidade às boas práticas de 74,5% para 81,5%, melhorando as condições higiênico-sanitárias da unidade (Santos & Ferreira, 2019).…”

“…No item de processos e procedimentos foram observadas falhas na higienização e higiene das mãos e no descongelamento de alimentos bem como ausência de Manual de Boas Práticas (MBP), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e outros registros (Santos & Ferreira, 2019;Ramos et al, 2020;Rudakoff et al, 2018;Wognski et al, 2021). Rudakoff et al (2018) (Anvisa, 2004).…”