uber die Garmachung von Rindfleischl L. TELEGDY KOVATS und M. KELEMEX SZILAS Die Arbeiten uber die bestehenden Zusammenhange zwischen dem histologischen Aufbau des Fleisches, hauptsiichlich aber zwischen der chemischen Struktur der histologischen Komponenten und den fur die Qualitat des Fleisches charakteristischen Eigenschaften (z. R. Konsistenz. Geschmack, Geruch, Verdaulichkeit, GenuDwert usw.), befassen sich mit einer bereits zu einem neuen Forschungszweig der modernen hbensmittelchemie gewordenen Problematik. Entsprechend der d ynamischen Auffassung der Lebensmittelchemie setzt sich diese Richtung zum Ziel, die zwischen der chemischen Struktur einerseits und den vorgenannten sowie sonstigen vom Gesichtspunkt der Fleischbewertung wichtigen Eigenschaften anderseits bestehenden Beziehungen zu klaren; dabei sind solche Methoden auszuarbeiten, die sich zur Ekeinflussung dieser Beziehungen eignen, urn den modernen Technologien der Lebensmittelindustrie praktisch wie theoretisch behilflich sein zu khnen. DaO die in dteser Richtung in der ganzen Welt gemachten Anstrengungen bisher schon zu bedeutsamen Resultaten gefiihrt haben, ist nicht zuletzt der Heranziehung ron enzymatischen Mcthoden zu verdanken. Sie lieferten einesteils neuartige analytische Erkenntnisse, sie eigneten sich andernteils aber auch zur Verbesserung der Qualitat. Unser Instivt schaltete sich in diese Forschungen auf dem Gebiete der Strukturveranderung und Qualititsverbesserung ein; aus dieser ausgedehnten und noch nicht abgeschlossenen Arbeit mcichten wir zunachst nur uber einen kleinen Teil berichten, der aber als Erganzung unserer Untersuchungen iiber die Druckkoch-Technik auch selbstandig auf Interesse rechnen diirfte.
