Elaboração De Bebida Alcoólica Fermentada a Partir Do Suco De Manga Rosa (Mangifera Indica L.)

Silva, Natácia da Silva e; Silva, Bruna Almeida da; Souza, João Hamilton Pinheiro de; Dantas, Vanderson Vasconcelos; Reis, Kledson Batista dos; Silva, Elen Vanessa Costa da

doi:10.3895/s1981-36862011000100012

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“…Como forma de reduzir as perdas e aumentar sua vida útil, a indústria de alimentos realiza técnicas de conservação tais como congelamento, irradiação, enlatamento e desidratação (SILVA et al, 2011). As técnicas empregadas viabilizam a conservação das propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, favorecendo a oferta em épocas de entressafra, surgindo como alternativa para solucionar os problemas advindos do desperdício e distribuição, além agregar valor ao produto (BEZERRA et al, 2009).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação Do Potencial De Utilização De Pré-Tratamento Osmótico Na Produção De Manga Desidratada

Aragão

Loss

Silva

2017

Destaques Acadêmicos

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Resumo:A manga é uma fruta muito perecível que gera resíduos por não ser devidamente explorada industrialmente, apesar do seu alto teor de nutrientes. Diante disso, este trabalho teve como objetivo analisar as variáveis que influenciam no processo de desidratação osmótica da manga, tipo espada. Inicialmente foram empregados diferentes planejamentos experimentais, a fim de obter a melhor condição para a remoção de água da fruta através do processo de osmose. As variáveis analisadas foram: concentração de sacarose, tamanho do fruto, proporção fruto:xarope e tempo de imersão, sendo os mesmos avaliados em termos de umidade (%). A melhor condição experimental foi submetida a secagem (40 ºC e 60 ºC) com circulação de ar com velocidade constante de 3,2 m/s. A maior perda de umidade foi obtida após 14 horas de imersão, teor de sacarose 70 % e tamanho de 0,5 cm e proporção fruto:xarope de 1:2 (g:mL). Os resultados das análises físico-químicas mostraram uma acentuada perda de acidez das amostras desidratadas e aumento do teor de cinzas, indicando que esse

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Section: Introductionunclassified

Avaliação Do Potencial De Utilização De Pré-Tratamento Osmótico Na Produção De Manga Desidratada

Aragão

Loss

Silva

2017

Destaques Acadêmicos

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“…O conteúdo de carotenoides do vinagre de manga (12,67 ±1,14 mg.100mL -1 ) é superior ao relatado em fermentado alcoólico de manga "Rosa" (9,8 ± 0,26mg) por (Silva et al, 2011).…”

Section: Compostos Fenólicos E Carotenoidesunclassified

Obtenção e caracterização de vinagre de manga pelo método de acetificação de Orleans

Barbosa

Costa

et al. 2020

RSD

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The slow process to obtain fruit vinegar is based on low speed of acetylation, with good reproducibility in the laboratory and low expense. This study aimed to produce a mango vinegar by the method of slow acetylation or Orleans method. The acetic fermentation was carried with mango fermented with an alcohol content of 7% (v. v -1) and added 100 ml of strong vinegar unpasteurized as inoculum. The fermentation occurred for 28 days, samples were removed every seven days (0, 7, 14, 21 e 28). Vinegar presented volatile acid content of 3.23 ± 0.07 %, total acidity (4.21 ± 0.11 %), pH (3.28 ± 0.03), residual ethanol (0.95 ± 0.01 %), carotenoids (12.67 ± 1.14 mg. 100mL-1) and total phenolic compounds (31.80 ± 2.00 mg catechin. 100mL-1). The acid conversion was 0.799 ± 0.01 g. g-1 and the yield Gesammte Konzentration (GK) of 64.00 ± 5.04 %. The vinegar obtained showed significant levels of total carotenoids and phenolics. It was possible to obtain sleeve vinegar by slow acetylation process, however it is necessary the development of studies regarding acetylation method in order to increase the productivity and efficiency of the process as well as to minimize evaporative losses, decrease the chances of contamination and to increase the acetic acid content in obtaining vinegar according to recommended in the current Brazilian legislation.

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“…Produzindo fermentado de manga, Silva, Silva, Souza, Dantas, Reis & Silva (2011) também verificaram um pequeno consumo do substrato nos primeiros dias de fermentação e sugeriram que isto poderia ser decorrente da sulfitagem do mosto. Outro fator que pode ter influenciado o período de adaptação da levedura foi o estresse osmótico causado pela elevada concentração de açúcares no mosto.…”

Section: Figura 01 -Gráfico Da Cinética De Fermentaçãounclassified

“…No décimo e décimo primeiro dias o teor de sólidos solúveis totais permaneceu constante, indicando o fim da fermentação. A constância no teor de sólidos solúveis totais também foi utilizada como indicativo do fim da fermentação por Carmo, Sá, Almeida & Swarnakar (2012), Silva et al (2011) e Corazza, Rodrigues & Nozaki (2001. Com relação ao teor alcoólico, a produção de etanol foi lenta nos quatro primeiros dias, não havendo expressiva produção de etanol.…”

Section: Figura 01 -Gráfico Da Cinética De Fermentaçãounclassified

Fermentado Alcoólico De Umbu: Produção, Cinética De Fermentação E Caracterização Físico-Química

Silva

Dantas

2017

HOLOS

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RESUMOO objetivo deste trabalho foi a produção, acompanhamento da cinética de fermentação e caracterização físico--química de fermentado alcoólico de umbu (Spondias tuberosa), a fim de verificar sua concordância com os padrões exigidos pela legislação brasileira para fermentados de frutas. O mosto foi preparado a partir da diluição da polpa de umbu em água na proporção de 1:1,5; sendo feita a chaptalização do mesmo com adição de açúcar até 20°Brix; adicionou--se, ainda, carbonato de cálcio para corrigir o pH até 4,00, e metabissulfito de potássio (0,1g.L --1 ). PALAVRAS--CHAVE:Spondias tuberosa, fermentado de fruta, análise físico--química. UMBU WINE: PRODUCTION, FERMENTATIVE KINETICS AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION ABSTRACTThe aim of this work was the production, monitoring the fermentation kinetics and physicochemical characterization of umbu wine (Spondias tuberosa) in order to verify their concordance with the standards required by Brazilian legislation for fruit wines. The must was prepared by diluting umbu pulp with water at a ratio of 1:1.5; It was made chaptalization with added sugar to 20°Brix; it was added, further, calcium carbonate enough to correct pH to 4.00, and potassium metabisulfite (0,1g.L --1 ). Saccharomyces cerevisiae (5g.L --1 ) was the yeast used in the fermentative process, which was carried out at 22°C for 11 days in a B.O.D incubator, being monitored daily the content of soluble solids, ethanol production and pH. After fermentation, the must was subjected to refrigeration to decant the solid particles, and then was made the racking wine, which was filtered and bottled. The physico--chemical analysis of the beverage were: relative density; alcohol content; total, volatile and fixed acidity; pH; reducing, non--reducing and total sugars; total and reduced dry extract; ash; sulfates; and ratio alcohol / reduced dry extract. The results showed that the most of the evaluated parameters are in accordance at the limits recommended by the Brazilian legislation for fruit wine, except total acidity, which was below the minimum limit, however, the results are compatible with the literature reported. Overall the beverage obtained showed good characteristics and can be an economical alternative for small farmers in the Northeast region of Brazil.

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Elaboração De Bebida Alcoólica Fermentada a Partir Do Suco De Manga Rosa (Mangifera Indica L.)

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Avaliação Do Potencial De Utilização De Pré-Tratamento Osmótico Na Produção De Manga Desidratada

Avaliação Do Potencial De Utilização De Pré-Tratamento Osmótico Na Produção De Manga Desidratada

Obtenção e caracterização de vinagre de manga pelo método de acetificação de Orleans

Fermentado Alcoólico De Umbu: Produção, Cinética De Fermentação E Caracterização Físico-Química

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