Estimation of technological properties of nut meals and their effect on the quality of emulsion for butter biscuits with liquid oils

Shydakova-Kameniuka, Elena; Novik, Anna; Zhukov, Yevhenii; Matsuk, Yuliiа; Zaparenko, A.; Babich, Philipp; Oliinyk, Svitlana

doi:10.15587/1729-4061.2019.159983

Cited by 7 publications

(7 citation statements)

References 12 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Order By: Relevance

“…Similarly, the lack of gluten-forming proteins is an issue in the development of baked goods or pasta. Thus, a deeper knowledge about the techno-functionality of nut flours is fundamental to improving their use, and especially to valorize nut press cakes, which are the remnant after the extraction of oil from the nuts, deriving from the oil industry [ 62 , 63 ].…”

Section: Classification Nutritional and Technological Functionality O...mentioning

confidence: 99%

Valorization of Local Legumes and Nuts as Key Components of the Mediterranean Diet

Hernández-López

Ortiz-Solà

Alamprese

et al. 2022

Foods

View full text Add to dashboard Cite

Legumes and nuts are components of high importance in the diet of many countries, mainly those in the Mediterranean region. They are also very versatile and culturally diverse foods found all over the world, acting as a basic protein source in certain countries. Their genetic diversity is needed to sustain the food supply and security for humans and livestock, especially because of the current loss of habitats, species, and genetic diversity worldwide, but also because of the ever present need to feed the increasing human population. Even though both legumes and nuts are considered as high-protein food and environmentally friendly crops, developed countries have lower consumption rates when compared to Asia or Africa. With a view to increasing the consumption of legumes and nuts, the objective of this review is to present the advantages on the use of autochthonous varieties from different countries around the world, thus providing a boost to the local market in the area. The consumption of these varieties could be helped by their use in ready-to-eat foods (RTE), which are now on the rise thanks to today’s fast-paced lifestyles and the search for more nutritious and sustainable foods. The versatility of legumes and nuts covers a wide range of possibilities through their use in plant-based dairy analogues, providing alternative-protein and maximal amounts of nutrients and bioactive compounds, potential plant-based flours for bakery and pasta, and added-value traditional RTE meals. For this reason, information about legume and nut nutrition could possibly increase its acceptance with consumers.

show abstract

Section: Classification Nutritional and Technological Functionality O...mentioning

confidence: 99%

Valorization of Local Legumes and Nuts as Key Components of the Mediterranean Diet

Hernández-López

Ortiz-Solà

Alamprese

et al. 2022

Foods

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Paper [17] reports the results of studying the qualitative indicators of the butter biscuit emulsion using a combined fat base (replacement of 30 % margarine with sunflower oil) and meal of cedar and walnuts. It was established that when using only the combined fat base, the resistance of the emulsion decreases, and the introduction of additional meal of nut raw materials (up to 40 %) makes it possible to increase this indicator and bring it closer to control.…”

Section: Literature Review and Problem Statementmentioning

confidence: 99%

Determining the influence of protein-mineral additives on the properties of butter cookies emulsion

Серік

Самохвалова

Kholobtseva

et al. 2021

EEJET

View full text Add to dashboard Cite

This paper reports the results of studying the influence of two types of protein-mineral additives on the properties of butter biscuit emulsion. The additives are considered as a source of digestible calcium compounds and as a functional and technological component that can improve the quality of buttery flour products. The parameters for pre-hydration of additives in the environment of cow's milk for better implementation of their functional and technological characteristics have been substantiated. It was established that the use of protein-mineral additives in the manufacture of emulsions in the amount of up to 7 % leads to an increase in the emulsification capacity of model systems by 1.5...1.65 times. Improved emulsion resistance has been proven, in particular after heat treatment. It was established that using 5...7 % of the additive produces a pronounced thermal stabilizing effect. After heat treatment at a temperature of 90...95 °C during 3×60 s, when using the protein-mineral additive, a volume of the released water and fat phase increases by 12...25 %. When applying the improved additive, a volume of the released phases increases by 3...10 %. A lower degree of coalescence of the fat phase as part of the emulsion when using the improved protein-mineral additive was microscopically confirmed. The fact of increasing the effective viscosity of emulsions when using up to 7 % of the improved protein-mineral additive was established. This is a positive fact in terms of stabilizing the emulsions and improving their stability as one of the important factors related to the quality of finished flour confectionery. It was established that the improved form of the additive, due to the content of chondroitin sulfates, provides for a better effect on the characteristics of emulsions, which should have a positive influence on the quality of flour-based buttery products.

show abstract

“…These including the production of juices, jams, concentrated pastes, dried products, and powders with their subsequent use as natural semi-finished products with a high degree of readiness [3,4]. In particular, there is a widespread tendency to introduce to the formulations of various confectionery and bakery products the natural semi-finished products for enriching the food and biological value [5,6].…”

Section: Improvement Of a Scraper Heat Exchanger For Pre-heating Planmentioning

confidence: 99%

Improvement of a scraper heat exchanger for pre-heating plant-based raw materials before concentration

Kasabova

Sabadash

Mohutova

et al. 2020

EEJET

View full text Add to dashboard Cite

На підприємствах харчових виробництв під час підігрівання рідких та пастоподібних продуктів широким попитом користуються скребкові теплообмінники, які завдяки високої інтенсивності термообробки дозволяють зберігати початкові властивості сировини, що переробляється. Більшість теплообмінників мають нестабільну стабілізуючою дією: тиск пари-температура, що призводить до псування сировини, в умовах значної енерго-та металоємності. Усунення цих недоліків можливо при використанні в якості нагрівача в вдосконаленому скребковому теплообміннику температуро-стабільного гнучкого плівкового резистивного електронагрівача випромінювального типу. В якості перемішуючого органу теплообмінника запропоновано використовувати шарнірну лопать зі зрізаючої крайкою (з відбивальною гріючою поверхнею) для отримання рівномірного розподілу товщини шару продукту на робочій поверхні й додаткового її підігрівання відбивальною поверхнею лопаті. Теплообмінник має можливість встановлення охолоджуючої оболонки з кільцевими каналами для проходження холодоагенту, яку розміщено на зовнішній поверхні безтермоізоляційного гнучкого електронагрівача. Таке рішення забезпечує можливість охолодження до-15 °C та одночасно виступає в якості додаткової повітряної теплоізоляції при відсутності носія в ній. Визначено рівномірність розподілу теплового потоку на нагрівальній поверхні модельної конструкції вдосконаленого апарата (60,3...60,5 °C) та на відбивальній поверхні шарнірної лопаті зі зрізаючою крайкою (60,0...60,3 °C). Встановлено сумарну товщину шару рідини в залежності від частоти обертання валу запропонованої шарнірної лопаті зі зрізаючою крайкою, яка складає: при 50 хв-1-2,65 мм, при 350 хв-1-1,5 мм, в порівнянні зі стандартною шарнірною лопаттю (товщина шару від 5,0 мм до 1,5 мм) за витратою продукту W=50 л/год. Удосконалений скребковий теплообмінник характеризується зменшенням в 1,48 раз питомих витрат енергії (170,4 кДж/кг), затрачуваної на нагрівання одиниці об'єму продукту в порівнянні з підігрівачем з паровою оболонкою-252,6 кДж/кг. В результаті досліджень підтверджено ефективність використання удосконаленого скребкового теплообмінника та запропоновано його конструкційна схема Ключові слова: підігрівання, скребковий теплообмінник, зрізаюча лопать, теплопідведення, гнучкий плівковий резистивний електронагрівач випромінювального типу

show abstract

Estimation of technological properties of nut meals and their effect on the quality of emulsion for butter biscuits with liquid oils

Cited by 7 publications

References 12 publications

Valorization of Local Legumes and Nuts as Key Components of the Mediterranean Diet

Valorization of Local Legumes and Nuts as Key Components of the Mediterranean Diet

Determining the influence of protein-mineral additives on the properties of butter cookies emulsion

Improvement of a scraper heat exchanger for pre-heating plant-based raw materials before concentration

Contact Info

Product

Resources

About