HISTAMIN DAN IDENTIFIKASI BAKTERI PEMBENTUK HISTAMIN PADA TUNA MATA BESAR (Thunnus obesus)

Abstract

Tuna mata besar (Thunnus obesus) merupakan spesies memiliki nilai ekonomis yang tinggi dalam dunia perdagangan. Dalam perspektif fish quality dan safety, tuna dapat menyebabkan permasalahan kesehatan disebabkan adanya kontaminasi mikroorganisme selama proses penangkapan, penanganan maupun pengolahan. Kadar histamin dijadikan indikator mutu dan keamanan pangan produk tuna, karena histamin yang tinggi menyebabkan efek keracunan pada manusia. Penelitian bertujuan menentukan kadar histamin, total bakteri, total Bakteri Pembentuk Histamin (BPH), serta mengidentifikasi bakteri penghasil histamin selama penyimpanan chilling selama sembilan hari. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu preparasi sampel, penyimpanan sampel, analisis kimia dan mikrobiologi. Selama proses penyimpanan terjadi peningkatan jumlah Total Place Count (TPC), BPH dan kadar histamin secara nyata, baik pada bagian perut, punggung maupun ekor. Jumlah TPC tertinggi terjadi pada hari ke 9 yaitu bagian perut 5,4 x 105 cfu/g, punggung 5,1 x 105 cfu/g, dan ekor 1,0 x 104 cfu/g. Sedangkan jumlah BPH hari ke-9 perut 2,7 x 105 cfu/g, punggung 1,4 x 105 cfu/g, dan ekor 2,3 x 103 cfu/g. Kadar histamin setelah penyimpanan hari ke-9 mengalami peningkatan menjadi 59,73 ppm untuk daging bagian perut, 131,10 ppm daging bagian punggung, dan 96,04 ppm daging bagian ekor. Hasil identifikasi bakteri pembentuk histamin menunjukkan bahwa Bacillus subtilis dengan persentase identifikasi sebesar 99% merupakan bakteri pembentuk histamin pada tuna mata besar.

Proses pembekuan dan pengujian histamin ikan tuna (Thunus sp.) di PT. X, Banyuwangi

“…Proses kerusakan tuna berlangsung cepat di daerah tropis dengan suhu >27˚C dan kelembaban yang tinggi menjadi kondisi yang sangat ideal bagi pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim maupun reaksi kimia yang terjadi dalam tubuh ikan (Wodi et al 2018). Ikan yang telah mengalami kemunduran mutu tidak memenuhi standar untuk dikonsumsi.…”

The Quality of Fresh Mackerel Tuna (Euthynnus affinis) Preserved with Different Icing Methods

“…Icing lowers the fish body temperature which retards the formation of histamine. Most histamine-forming bacteria are not able to perform metabolism perfectly at low temperatures [11], although some bacteria are still able to carry out the minimum activity at low temperatures ISSN: 2456-1878 (Int. J. Environ.…”

Pengaruh Ekstrak Daun Mimba (Azadirachta indica) terhadap Histamin Daging Ikan Tongkol Abu

“…Data pada uji pendahuluan terdapat ketidaksinkronan hubungan lama waktu pendiaman di suhu ruang dengan kadar histamin disebabkan oleh daging tidak digiling sehingga kadar histamin pada setiap bagian tubuh ikan tidak tercampur rata. Menurut Wodi et al (2018), kadar histamin daging ikan tuna pada bagian perut, punggung, dan ekor berbeda yaitu pada perlakuan hari ke-0 kadar histamin pada perut 3,05 ppm, punggung 4,05 ppm, dan ekor 3,46 ppm.…”