La constitution d'une nouvelle catégorie culinaire ? Les pâtes dans les livres de cuisine italiens de la fin du Moyen Age

Redon, Odile; Laurioux, Bruno

doi:10.3406/medi.1989.1135

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“…En faisant preuve d'un intérêt évident pour la cuisine médiévale, le régime prête aussi attention aux nouvelles habitudes alimentaires, dont témoignent par exemple les chapitres consacrés aux oranges et aux citrons récemment introduits parmi les cultures et les consommations de l'Occident latin. De même, les pâtes alimentaires qui, dans les espaces italiens et plus largement méditerranéens, sont préparées et souvent exportées, font également leur entrée dans les régimes, avec parfois la variété de leurs dénominations régionales 24 : ainsi un auteur émilien du XIV e siècle, Barnabas Riatinis, mentionne les vermicelles toscans, les formentini de Reggio d'Émilie ou encore les pancardelle, un type de pâtes fraîches proches des lasagnes, fabriquées à Mantoue 25 . Au XV e siècle, il sera aussi question chez d'autres auteurs italiens des lasagnes, des menudelli, peut-être proches des « menudets » provençaux, des nevole (sortes de gaufres fourrées) sans oublier les recettes de gnocchi et de raviolis : le padouan Michel Savonarole, dans un ouvrage de pratique médicale, recommande même, au milieu du XV e siècle, de préparer les pâtes avec des feuilles de persil, de sauge, de menthe, agrémentées d'un peu de fromage, voire de viande de veau s'il faut conforter la vertu naturelle, et de les cuire dans une sorte de brouet bouillant.…”

Section: Normes Et Comportements : Du Discours Aux Pratiquesunclassified

Savoirs et pratiques diététiques au Moyen Âge

Nicoud¹

2006

crm

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Nicoud¹

2006

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Quand la forme Transcende L'Objet: Histoire des pâtes alimentaires en Chine (III^e siècle av. J.-C. - III^e siècle apr. J.-C.)

Sabban¹

2000

Annales

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RésuméDans cet article, la question de l'origine des pâtes alimentaires est abordée sous Tangle de l'histoire des techniques. Les techniques de fabrication de ces nourritures sont en effet constitutives de leur representation dans les sociétés où elles ont acquis une certaine importance alimentaire. Le cas exemplaire de la Chine à cet égard s'insère cependant dans une réflexion comparative plus large avec le monde méditerranéen. Malgre 1'introduction tardive du blé dans le bassin du fleuve Jaune entre xive et xie siècles av. J.-C, on constate dés le IIIe siécle de notre ère l'existence d'une véritable civilisation des pâtes pétries appelées du nom générique bing. Dans ses tout premiers emplois, ce terme désignait également de façon implicite une « manière de faire » correspondant à la mise en forme par leur agglomération de matières malléables et ductiles. Ainsi un fil peut être tracé entre plusieurs univers techniques : de la table de pétrissage à celui de la paillasse du pharmacologue, en passant par 1'atelier du fabricant de ferments pour boissons alcooliques et celui du métallurgiste, tous milieux ou le mot bing a désigné soit une opération technique de mise en forme, soit la forme elle-même ainsi obtenue. Ainsi l'intégration des préparations à base de pâte de farine de blé pétrie dans les pratiques alimentaires fut essentiellement conçue en fonction des potentialités que revetait au plan technique la farine de blé. Celle-ci fut considéréd comme une matière totalement differénte des autres «poudres» de céreales, qui elles, on le sait aujourd'hui, ne contenaient pas le gluten donnant cette élasticité toute particulière aux pâtes issues du blé tendre ou dur.

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Cuisiner à l'Antique : Apicius au Moyen Age

Laurioux¹

1994

medi

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The ancient way of cooking : Apicius in the Middle Ages - Assembled in the late fourth century, the cookbook which tradition has attributed to Apicius had a predominantly medieval destiny. Serving as a practical and living text until the sixth century, it became known from that time onward as a purely literary and dead work. This was notably the case during the Carolingian Renaissance, when the scriptoria of Tours and of Fulda produced manuscripts of the cookbook and where, it seems, Loup de Ferrières, as well as all those who were inspired by it, used Apicius' text. It was afterwards practically forgotten, until its rediscovery in the fifteenth century by the humanists. The credit for this is due not to Poggio, but to Enoch of Ascoli, who brought a manuscript back to Italy. The rediscovery, however, had only a limited influence, with the exception of the Roman Academy of Pomponio Leto, where Apicius was used notably by Platina to define his humanist gastronomy.

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