Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen 3. Mitt. Zur Problematik der Bewertungsskalen

Abstract

DK 543.92:664 Sensorik, LebensmittelIn der Arbeit werden die Gr6Oen der Reizintensitat fur verschiedene Lichtintensitaten bzw. Geschmacks-und Geruchskonzentrationen mit den Empfindungsstufen durch mathematische Formeln verknupft. Dabei wurde von 7 verschiedenen Bewertungsskalen (,,absolute" und ,,relative" Gr6Benskala. ,,arithmetische". ,,geometrische". ,,logsrithmische", , ,hedonistische" und ..kategorisierende" Skala) ausgegangen, wobei sich fur die ersten 5 Skalen eindeutige Ableitungen zwischen Reizintensitat und EmpfindungsgroBen ergeben. Die Gtiltigkeit der Formeln wird zunkhst an Lichtreizen bewiesen und laBt sich auch auf Geruchs-und Geschmacksstoffe iibertragen.In der I. Mitt. wurde uber die Moglichkeit diskutiert, inwieweit die sensorische Analyse zur Berechnung reaktionskinetischer Daten von sensorischen Veranderungen herangezogen werden konnte. Eine Voraussetzung hierfiir ware die Auffindung von Gleichungen, welche die Konzentration eines Stoffes mit der GroBe der Empfindung verkniipfen. Zu ihrer Ableitung sollen kurz einige Begriffe erlautert werden, da sie von verschiedenen Bearbeitern unterschiedlich definiert wurden [I].Die psychische Geruchs-und Geschmacksempfindung E wird durch einen physikalischen Reiz R (Geruchs-oder Geschmacksstoff), der eine Erregung N in Form von einem elektrischen Impuls oder einer Impulsfolge der Nerven hervorruft, ausgelost. Dabei handelt es sich bei E um ein phanomales und bei N und R um begriffliche Objekte, wobei E mit N und R im Abbildungsverhaltnis steht ( E ---f N und E + R ) (+ ist das Abbildungszeichen) [2]. E und die Reizintensitat I sind durch das psycho-physische Gesetz von WEBER-FECHNER nach Gleichung I verknupft, welches besagt, daB der Anstieg der Empfindung A E dem Anstieg der Reizintensitat A 1 proportional ist.

Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen. 11. Mitt. Zur Theorie der Abhängigkeit der Geruchsempfindungsgrößen flüchtiger Säuren und Basen in wäßrigen Lösungen von ihren Konzentrationen und vom pH‐Wert sowie Ableitungen quantitativer Analysenverfahren mit Hilfe der „Subjektiven Olfaktometrie”︁

“…T entspricht im geraden Anfangsteil dem HENRY-DALTONSchen Gesetz bzw. dem h f a n g s a s t der LANGMUIRSChen Adsorptionsisotherme ftir positive Abweichungen vom RaouLTschen Gesetz von uns vorgeschlagene Anniiherungsgleichung (6) filr positive Abweichungen wie bei Fall 11, jedoch fur negative Abweichungen unsere Anniiherungsgleichung (6) ftir negative Abweichungen (in Abb. z gilt Die allgemeine Form der Gleichung (6).…”

“…ye-und rb-Werte in den Gleichungen (7) und (8) entsprechen den Werten der 0. a. GleiTatsachlich weken bisherige Befunde daraufhin, daD nicht das HENRY-DALToNsche-Gesetz mit chungen (I), ( 2 ) und (6). Yb = I, sondern oft die Gleichung (6) Bezeichnet man daher mit [Z] die Gesamtkonzentration der Saure oder Base und mit a ihren Dissoziationsgrad, so hat man in der Gleichung (6) und (8) …”

Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen 5. Mitt. Sensorische „relative”︁ Größenskalen für Saccharose‐ und Kochsalzkonzentrationen sowie die Berechnung der „relativen Süßigkeit”︁ von Zuckern

“…Mitt. [3] erwahnt, wurde von STEVENS fur die Abhangigkeit der EmpfindungsgroBe der Saccharosekonzentration eine Potenzfunktion rnit dem Exponenten 1,3 gefunden, wie sich aus dem Neigungswinkel der eingezeichneten Geraden in Abb. I ergibt.…”

Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen. 8. Mitt. Veränderungen ursprünglicher Apfelsaftaromastoffe während der Erhitzung und Lagerung von Apfelsaft,

“…Diese Untersuchungen waren von ACH [IS] in unserem Bereich durchgefuhrt warden. Hierbei hatte die Priifergruppe nach langerer Schulung entsprechend der ,,subjektiven Olfaktometrie" [24] auf eine fiinf-stufige absolute GroBenskala[25] fur Geruchskomponente , ,fruchtig-aromatisch" nach der Pasteurisation des Saftes Kurve I1 : Geruchskomponente , .fruchtig-aromatisch" nach der starken Erhitzung des Saftes Kurvc I11 : Komponentc ,,Iiochgeruch" nach starker Erhitzung des Saftes ,,Kochgeruch" und ,,Fruchtaroma" die einzelnen mit Wasser eingestellten Verdiinnungen bzw. relativen Konzentrationen c (bezogen auf c = 100% im unverdunnten…”