Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen 5. Mitt. Sensorische „relative”︁ Größenskalen für Saccharose‐ und Kochsalzkonzentrationen sowie die Berechnung der „relativen Süßigkeit”︁ von Zuckern

Anhand eines Literaturbeispieles über die „relative Süßigkeit”︁ von Glucose‐ und Fructosekonzentrationen sowie deren Mischungen und des Einflusses eines Säurezusatzes wurden mit Hilfe der früher abgeleiteten Gleichungen Berechnungen durchgeführt. Sie gestatten es, in guter Annäherung die Süßigkeit von Zuckermischungen vorauszusagen. Danach tritt keine synergistische gegenseitige Beeinflussung der Zucker im Sinne einer Verstärkung auf, sondern diese lassen sich ohne weiteres als Additionseffekt erklären, indem z. B. ein bestimmter Fructosezusatz zu Glucoselösungen verschiedener Konzentrationen sich wie der Zusatz einer Glucosekonzentration, welche die gleiche Süßigkeit aufweist, auswirkt. Ein definierter Säurezusatz zu Glucose‐ und Fructoselösungen bzw. zu deren Mischungen scheint sich so auszuwirken, daß er eine über den jeweiligen Konzentrationsbereich der Zucker stets gleiche Zuckermenge kompensiert. Durch diese Berechnungen könnte das wichtige Problem der gegenseitigen sensorischen synergistischen und kompensatorischen Wirkung von Stoffen einer Klärung zugeführt werden.

Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen 6. Mitt. Die Berechnung der „relativen Süßigkeit”︁ von Zuckermischungen mit und ohne Säurezugabe

Herrmann

1973

Untersuchungen zum Reiz‐Antwortverhalten des Geschmackssinns Unter Berücksichtigung der Adaptation am Beispiel des Süssgeschmacks der Saccharose

Hoppe

1977

Neue Aspekte der Süßkraftbeurteilung und des Einsatzes von Süßungsmitteln

Hoppe

Gaßmann

1980

Die Süßkraft von Süßungsmitteln ist eine konzentrationsabhängige Maßzahl, mit der die Intensität der Süßempfindung unter Bezug auf eine Richtsubstanz wiedergegeben wird. Durch die an bestimmte Adaptations‐ und Versuchsbedingungen gebundene Bestimmung von Stufen genannten Unterschiedsschwellen lassen sich für jedes Süßungsmittel bestimmte Kennlinien der Abhängigkeit von Reizstärke (Süßungsmittelkonzentration) und Empfindungsstärke (Intensität der Süßempfindung) ermitteln, die miteinander vergleichbar sind. Mathematisch werden sie durch zwei stoffspezifische Parameter beschrieben: einen Konzentrationskoeffizienten, der die Mindestwirksamkeit, und eine Maximalstufenzahl, welche die höchste Empfindungsstärke ausdrückt. Im Vergleich zu süß schmeckenden Zuckern und Zuckeralkoholen weisen synthetische Süßstoffe zwar wesentlich höhere Konzentrationskoeffizienten, aber bedeutend niedrigere Maximalstufenzahlen auf. Ein totaler Zuckeraustausch untereinander ist demzufolge meist nicht möglich, so daß auf Mischungen zurückgegriffen werden muß. Das bei Süßungsmittelmischungen, insbesondere solchen mit Cyclamatanteilen, beobachtete synergistische Verhalten läßt sich durch einfache Addition der den jeweiligen Konzentrationen entsprechenden Stufenzahlen erfassen. Das bisher als additiv bezeichnete Verhalten ist durch eine geringere Gesamtstufenzahl gekennzeichnet, als die Summe der Einzelstufenzahlen ausmacht, und bedeutet eine gegenseitige Behinderung der Süßungsmittelmoleküle bei der Geschmacksrezeptorenbelegung. Bei Mischungen mit drei und mehr Süßungsmittelkomponenten tritt grundsätzlich eine solche Behinderung auf. Neben der Konzentration kann sich als wesentlicher Einflußfaktor auf die Intensität der Süßempfindung von Süßungsmitteln die Verzehrstemperatur auswirken. Obwohl nach dem BOLTZMANN‐Konzept erklärbar, läßt sich das Temperaturverhalten von Süßungsmitteln nicht voraussagen.