Pengaruh Garam dan Enzim Transglutaminase Terhadap Sifat Fisik dan Sensori Daging Restrukturisasi Ikan Mata Goyang

Fawzya, Yusro Nuri; Puruhita, Tri Kusuma Agung; Gunawan, Gunawan; Patantis, Gintung

doi:10.15578/jpbkp.v6i1.88

Cited by 1 publication

(2 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Enzim ini mengkatalisis polimerisasi dan membentuk ikatan silang (cross linking) ε-(γglutamyl) lisin antara residu glutamin dan lisin pada protein bahan pangan. Salah satu sumber penghasil transglutaminase aalah mikroorganisme yang biasa disebut sebagai microbial transglutaminase (MTGase), umumnya berasal dari kelompok genus Streptoverticillium atau Strepromyces (Fawzya et al, 2011). TGase memiliki pH optimum berkisar antara 5-8, tetapi pada pH 4 atau 9, TGase masih menunjukkan aktivitas enzimatik, suhu optimum untuk aktivitas enzimatik adalah 50-55 o C. TGase masih mengeluarkan aktivitas enzimatik pada suhu 10 0 C, dan masih menunjukkan beberapa aktivitas pada suhu sedikit di atas titik beku.…”

Section: Pendahuluanunclassified

“…Berbagai penelitian telah dilakukan terkait penggunaan transglutaminase pada berbagai produk pangan. Diantaranya adalah Fawzya et al, (2011) penambahan transglutaminase dengan konsentrasi 0%, 0,3%, 0,6% dan 1% pada daging restrukturasi ikan mata goyang. Hasil terbaik adalah penambahan transglutaminase sebesar 0,3% dapat meningkatkan kekuatan gel sebesar 3.235 g.cm.…”

Section: Pendahuluanunclassified

See 1 more Smart Citation

Karakteristik Fisiko Kimia Bakso Ikan Rucah Dengan Penambahan Transglutaminase Pada Konsentrasi Yang Berbeda

Nugroho

Amalia

Rianingsih

2019

Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan

View full text Add to dashboard Cite

Banyak industri skala kecil menggunakan daging ikan campuran untuk menekan biaya produksi dalam pembuatan bakso ikan. Penggunaan daging ikan campuran akan menghasilkan kualitas bakso ikan yang bervariasi tergantung pada jenis daging yang digunakan. Penambahan bahan tambahan pangan yang sesuai diharapkan dapat meningkatkan karakteristik dari bakso ikan yang dihasilkan. Salah satunya adalah penggunaan transglutaminase (TGase). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi transglutaminase terhadap karakteristik fisiko kimia bakso ikan dari ikan rucah. Konsentrasi transglutaminase yang digunakan adalah 0%, 0,3%, 0,6%, dan 0,9%. Pengujian bakso ikan yang dilakukan meliputi uji hedonik, kadar air, kekuatan gel, mikrostruktur bakso ikan, dan sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis. Penelitian ini bersifat experimental laboratories dengan model rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan konsentrasi transglutaminase yang berbeda dan dilakukan tiga kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan analysis of variance dan dilakukan uji beda nyata jujur jika ada interaksi antara perbedaan konsentrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi terbaik penambahan TGase adalah penambahan TGase 0,9%, menghasilkan bakso ikan yang memiliki kadar air sebesar 64,68% dan paling disukai panelis dengan nilai kekuatan gel yang dihasilkan sebesar 750,734 g.cm. Pengamatan mikrostruktur bakso ikan menunjukkan semakin tingginya konsentrasi trangslutaminase yang ditambahkan, porositas pada bahan semakin berkurang. Pengujian sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis menunjukkan protein utama yang terdapat dalam bakso ikan adalah aktin dan Myosin Heavy Chain dengan berat molekul masing-masing 43 kDa dan 205 kDa. Penambahan transglutaminase dengan konsentrasi yang berbeda pada bakso ikan rucah memberikan pengaruh terhadap hedonik, kadar air, mikrostruktur, dan meningkatkan kekuatan gel.

show abstract

Section: Pendahuluanunclassified