Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu Fermentasi dan Analisis Proksimat Biji Kakao

Abstract

Proses fermentasi biji kakao dilakukan untuk menghancurkan pulpa dan terjadinya reaksi kimia, biokimia, dan perubahan fisika dalam keping biji. Tujuannya untuk memperbaiki kandungan kimia, dapat mengembangkan pembentukan calon rasa, warna, dan senyawa aroma khas cokelat. Penelitian ini dilakukan dengan melihat pengaruh jenis starter untuk meningkatkan efisiensi waktu fermentasi dan analisis proksimat biji kakao. Tujuan dari penelitian adalah untuk mempersingkat waktu fermentasi, sehingga diharapkan kelompok tani dapat memperpendek waktu fermentasi dan mengurangi pengeluaran. Rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial. Perlakuan untuk biji kakao yang telah dibelah yaitu jenis starter yang ditambahkan dan lama fermentasi. Jenis starter yang diberikan adalah 1% starter tape dan 1% starter roti dengan lama fermentasi 48, 72, dan 96 Jam. Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan pemberian 1% starter tape dan perlakuan lama fermentasi 96 jam (hari ke-4) memberikan hasil optimal, yaitu kadar air 7,22%, abu 3,45 %, lemak 50,56%, dan protein 15,21%.

Perbandingan Kualitas Fermentasi Biji Kakao dengan Menggunakan Kultur Campur dan Kultur Tunggal Saccharomyces cerevisiae

“…Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting dalam proses pengolahan biji kakao kering, karena akan mempengaruhi standar mutu ekspor dan sangat mempengaruhi saat penyimpanan. Kadar air standar biji kakao mutu ekspor adalah 6 -7%, apabila lebih tinggi dari kadar tersebut maka biji sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga, serta mempengaruhi daya simpan, sedangkan untuk kadar biji kakao yang rendah dibawah standar biji kakao cenderung menjadi rapuh (Silfia et al, 2017) Hasil pengukuran kadar air dapat dilihat pada Tabel 3. Kadar air yang dihasilkan tidak mempunyai perbedaan signifikan antara semua perlakuan, karena proses pengeringan yang dilakukan pada semua perlakuan sama dan pengeringan dilakukan untuk memenuhi standar SNI biji kakao kering.…”

Pengaruh Jenis Ragi Pada Fermentasi Kakao Terhadap Karakteristik Cuka Kakao

“…Fermentasi Biji Kakao Fermentasi biji kakao menggunakan wadah fermentasi berupa kotak kayu yang memiliki kapasitas tampung 40 kg biji kakao. Ragi roti dan ragi tape terlebih dahulu dihancurkan dengan cara ditumbuk kemudian diayak dengan ayakan 40 mesh, untuk perlakuan kombinasi ragi roti dan ragi tape dengan perbandingan 1:1 diaduk hingga homogen sebelum digunakan (Silfia et al, 2017).…”