ABSTRAKCoklat dapat dibuat berbagai macam produk minuman coklat. Minuman coklat biasanya diminum dengan mencampur susu atau kopi dan diminum dengan air panas menjadi minuman penyegar. Coklat dapat dibuat menjadi minuman effervescent, minuman ini menghasilkan gelembung gas yang memberikan rasa enak. Adanya karbonat dapat memberikan rasa lain, sehingga tercipta diversifikasi rasa yang lebih menarik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi yang optimal dalam pembuatan serbuk minuman effervescent dari coklat bubuk dan variasi minuman dari coklat bubuk yang lebih beragam. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan asam sitrat : asam tartarat (A) dan asam : basa (B). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan asam dan asam basa berpengaruh pada nilai pH, kandungan lembab, waktu alir, nilai kompressibilitas dan waktu larut. Perlakuan optimal didapat pada perbandingan asam sitrat : tartarat (1:2) dan perbandingan asam 20% : basa 25% yang mempunyai nilai pH 6,77, kandungan lembab 1,3%, waktu alir 6,19 g/detik, kompressibilitas 28,83 dan waktu larut 5,69 menit. Selain nilai kompressibilitas dan waktu larut secara keseluruhan memenuhi kriteria untuk minuman serbuk effervescent.

Buah alpukat merupakan buah yang sangat digemari karena banyak mengandung vitamin dan mineral. Selama ini buah alpukat lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar atau jus dan jarang diolah menjadi produk olahan. Buah alpukat mudah sekali mengalami kerusakan dalam penyimpanannya sehingga perlu dilakukan pengolahan agar ketersediaanya tetap terjaga, misalnya dengan mengolah menjadi selai. Pembuatan selai umumnya menggunakan gula pasir, namun dapat juga mengunakan gula aren. Gula aren memiliki rasa aroma yang khas sehingga dapat mengurangi rasa pahit dari alpukat. Penelitian dilakukan dengan variasi perlakuan pemakaian jenis buah alpukat yaitu alpukat hijau bulat (Porsea americana Mill) dan alpukat hijau panjang (Porsea gratissima Gaertn) dengan jenis gula, yaitu gula pasir dan gula aren. Selai yang didapatkan selanjutnya diuji kadar air, kadar gula, padatan terlarut, kadar abu, kadar lemak dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan uji mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk selai dengan jenis alpukat hijau bulat (Porsea americana Mill) dan pemakaian gula aren disukai dari organoleptik warna, rasa, dan aroma, dengan kadar air 31,18%, kadar gula 50,19%, padatan terlarut 68,82%, kadar abu 0,63%, kadar lemak 8,48%, cemaran mikoba ALT < 10 kol/g, bakteri coliform < 3 APM/g, kapang khamir < 10 kol/g, dan memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk selai buah, SNI 3746:2008.

Sari buah bengkuang adalah sejenis minuman yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan melalui proses pencucian, penghancuran, dan penjernihan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah bengkuang merupakan minuman fungsional karena selain rasanya yang menyegarkan, juga memberikan efek yang positif terhadap kesehatan, diantaranya sebagai obat demam, diabetes melitus dan kolesterol. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan alternatif pengolahan bengkuang menjadi minuman fungsional. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial untuk melihat pengaruh persentase sari buah bengkuang (A) terdiri dari sari buah 100% (A1), sari buah 66% (A2), sari buah 33% (A3), dan jenis gula (B) terdiri dari gula pasir (B1), gula batu (B2), gula Tropicana (B3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sari buah bengkuang dan penambahan gula batu 150 g/l (A1B2) memberikan hasil terbaik terhadap kadar inulin, total fenol, dan vitamin C. Untuk semua perlakuan, cemaran mikroba Angka Lempeng Total dan kapang/khamir yaitu <10 koloni/g (0), Salmonella maupun bakteri koliform negative (<3 APM/g), sedangkan cemaran logam Pb<0,0377 ppm dan Cu<0,0153 ppm lebih kecil dari limit of detection (LOD) serta memiliki ketahanan simpan selama o 3 bulan penyimpanan pada kondisi suhu 5-10 C.

Proses fermentasi biji kakao dilakukan untuk menghancurkan pulpa dan terjadinya reaksi kimia, biokimia, dan perubahan fisika dalam keping biji. Tujuannya untuk memperbaiki kandungan kimia, dapat mengembangkan pembentukan calon rasa, warna, dan senyawa aroma khas cokelat. Penelitian ini dilakukan dengan melihat pengaruh jenis starter untuk meningkatkan efisiensi waktu fermentasi dan analisis proksimat biji kakao. Tujuan dari penelitian adalah untuk mempersingkat waktu fermentasi, sehingga diharapkan kelompok tani dapat memperpendek waktu fermentasi dan mengurangi pengeluaran. Rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial. Perlakuan untuk biji kakao yang telah dibelah yaitu jenis starter yang ditambahkan dan lama fermentasi. Jenis starter yang diberikan adalah 1% starter tape dan 1% starter roti dengan lama fermentasi 48, 72, dan 96 Jam. Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan pemberian 1% starter tape dan perlakuan lama fermentasi 96 jam (hari ke-4) memberikan hasil optimal, yaitu kadar air 7,22%, abu 3,45 %, lemak 50,56%, dan protein 15,21%.

Minuman fungsional dihasilkan dari pengolahan buah untuk dikonsumsi secara langsung. Minuman ini diperoleh melalui proses pencucian, penghancuran, penjernihan (jika dibutuhkan), pasteurisasi, fermentasi, dan pengemasan. Minuman fungsional labu kuning bisa digunakan sebagai pemuas rasa dan berfungsi khusus untuk menambah asupan vitamin dan mineral tertentu, meningkatkan stamina tubuh, dan mengurangi resiko penyakit tertentu (seperti antioksidan untuk mengurangi resiko kanker). Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi juice labu kuning dan konsentrasi gula yang optimal dalam pembuatan minuman fungsional labu kuning. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio sari labu kuning dengan air 1:1 dan penambahan gula pasir 20% (A1B3) memberikan hasil terbaik terhadap nilai pH, kadar gula, total asam, total padatan terlarut, cemaran logam dan jumlah bakteri asam laktat. Untuk semua perlakuan, cemaran mikroba hasilnya bagus, baik bakteri koliform <2 APM/100 ml (negatif) maupun salmonella (negatif) serta memiliki ketahanan simpan pada suhu 0 4 C (refrigerator) selama 3 (tiga) minggu.