Pengaruh Penambahan Karaginan Untuk Formulasi Tepung Puding Instan

Abstract

ABSTRAKPenelitian pengaruh penambahan karaginan untuk formulasi tepung puding instan telah dilakukan. Percobaan yang dilakukan adalah penentuan perbandingan kappa dan iota karaginan (3:1, 2:1, 1:1, 1:2, 1:3) untuk formulasi pembuatan tepung puding instan dan formulasi tepung puding instan berdasarkan perbandingan kappa dan iota karaginan yang terpilih. Dari variasi percobaan yang digunakan, perbandingan kappa dan iota karaginan 1:1 merupakan perbandingan yang paling baik untuk digunakan dalam formulasi tepung puding instan karena memiliki kekuatan gel yang mendekati kekuatan gel puding komersial serta nilai sineresis yang terendah. Perbandingan konsentrasi karaginan, mocaf dekstrin dan KCl dalam formulasi tepung puding instan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekuatan gel maupun karakteristik sensori kenampakan, aroma dan rasa dari puding instan yang dihasilkan. Namun demikian, formulasi tepung puding instan memberikan pengaruh yang nyata untuk karakteristik tekstur puding instan yang dihasilkan. Berdasarkan analisis fisik (kekuatan gel) dan sensori (kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa) didapatkan perlakuan terbaik yaitu penggunaan karaginan 1,23%, perbandingan tepung mocaf-dekstrin 0,5 : 0,5 dan KCl 0,45 gram.

Alternative Snack for Diabetic Patients from Sago (Metroxylon sp.) Starch and Tempe

“…This value is lower compared to those of the puddings in other research, such as the mocaf dextrin pudding with hardness of 151.78-657.93 g/cm 2 . The low strength of the pudding gel produces soft pudding (Darmawan et al 2014). This means that the sago pudding's chewy but brittle texture was due to the low gel strength value.…”

Karakteristik Permen Jelly Dengan Penambahan Iota Karagenan Dari Rumput Laut (Karakteristik Permen Jelly Dengan Penambahan Iota Karagenan Dari Rumput Laut)

“…Penelitian Tahap I Penelitian Tahap I adalah ekstraksi iota karagenan dari rumput laut Eucheuma spinosum. Rumput laut diekstraksi menurut metoda Darmawan et al (2014) yang telah dimodifikasi. Rumput laut yang telah kering dicuci bersih dan diektraksi I menggunakan larutan alkali dengan suhu ekstraksi dihitung setelah suhu larutan mencapai 90-95 o C selama 2 jam.…”

“…)69,32 53,05 Rendemen larutan alkali NaOH sebesar 7,2 % dan rendemen larutan alkali Ca(OH)2 sebesar 5,5 %. Nilai rata-rata rendemen iota karagenan yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata rendemen karagenan yang didapatkan oleh Darmawan et al (2014) Rahmi et al (2012), tingginya kadar air yang dihasilkan pada permen jelly disebabkan karena substansi pada bahan terlalu banyak mengandung air atau padatan terlarutnya terlalu rendah sehingga konsistensinya tidak begitu kuat. Konsistensi pembentuk gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat menahan cairan gula sehingga menyebabkan permen mengalami sineresis dan menghasilkan kadar air yang tinggi.…”

Karakteristik Hidrogel Dari Iota Karaginan dan PVA (Poly-Vinyl Alcohol) Dengan Metode Freezing-Thawing Cycle

“…Penjemuran karaginan dilakukan 2-3 hari tergantung dari intensitas panas matahari (Peranginangin 2013). Kadar air karaginan yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah jenis dan umur rumput laut yang digunakan serta teknik ekstraksi yang dipakai dalam pembuatan karaginan (Darmawan et al, 2014). Dengan hasil tersebut, perlu adanya pengeringan kembali agar dihasilkan karaginan dengan kadar air maksimal 12 %.…”

“…Adanya ion Kalium dalam KCl pada proses presipitasi karaginan akan meningkatkan kadar abu karaginan yang dihasilkan (Darmawan et al 2014). Keseimbangan kation dalam larutan karaginan dapat menentukan viskositas serta kekuatan gel dari karaginan tersebut, yang nantinya menentukan kegunaan dari karaginan sebagai pengemulsi, penstabil dan pembuat gel (Campo et al 2009).…”