Pengembangan Proses Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Umbi Lokal Dengan Memanfaatkan Ekstruder Ulir Tunggal

Abstract

Salah satu permasalahan dalam rangka diversifikasi pangan pokok adalah kebiasaan masyarakat mengkonsumsi beras. Pengembangan beras tiruan dari bahan-bahan lokal seperti: jagung, singkong dan pati sagu belum dikembangkan secara komersial karena rumitnya proses pengolahan. Pemasakan ekstrusi merupakan suatu metode yang dapat menyederhanakan proses pengadukkan, pencetakan dan pemasakan menjadi satu tahapan proses. Untuk dapat diaplikasikan pada industri kecil di negara berkembang perlu dikembangkan ekstruder mesin kecil sederhana.Tujuan dari penelitian ini adalah pengembangan ekstruder mesin kecil sederhana untuk pembuatan beras tiruan yang memiliki kualitas yang baik serta dapat memberikan margin keuntungan yang memadai bagi industri kecil. Penelitian disusun menjadi beberapa tahapan yaitu: (1) Mendesain ulir dan die ekstruder; (2) Menguji performa ekstruder dengan penyesuaian kecepatan bahan masuk, kecepatan putar ulir serta suhu pemasakan; (3) Mengevaluasi karakter produk yang dihasilkan dari segi mutu dan penerimaan konsumen; (4) Melakukan studi kelayakan ekonomi.Hasil penelitian yang diperoleh dari tahun pertama adalah produksi ulir dan ekstruder teroptimalisasi dengan single screw bersudut 7,5 derajat yang memghasilkan tekanan aliran fluida sebesar 1,2038339 x 10 pangkat 17 Pa, kecepatan ulir 450 rpm dengan teknik cold extrusion yang mampu menghasilkan beras tiruan optimal dengan penggunaan formulasi bahan baku 30% tepung jagung dan 70% tepung mocaf yang menghasilkan pengukuran warna dengan nilai L 76,26, a+5,35 dan b+31,39, kadar protein 9,73%; kadar serat 5%; kadar air 9%; kadar abu 0,52%; kadar lemak 1,12%; dan densitas kamba 0,58 g/ml. Bakteri yang digunakan untuk Biologically Modified Cassava Flour adalah bakteri hasil pengembangan dari tim peneliti dengan strain baru L. plantarum polije 15420. Baik rancangan desain ulir, formulasi serta metode pembuatan beras tiruan maupun bakteri telah diajukan untuk proses drafting paten.

Antioxidant activity and dietary fiber of colorful meses made from modified cassava flour, moringa leaves flour, yellow pumpkin flour and carrot flour

“…Extrusion is a one of food processing method. On the extrusion process, the molding,stirring, and cooking are simplified into one stage process [1]. One of the products processed by the extrusion method is meses.…”

Effect of modified cassava flour and purple sweet potato flour formulations on the physical and sensory qualities of meses

“…Purple sweet potatoes flours are widely used as ingredient for extrusion products such as snack, noodle, artificial rice, due to it contains many nutrients such as anthocyanins and dietary fibres which is good for human health as reducing blood sugar, obesity, and colon cancer [5]. Extrusion processing is a method that can simplify the process of mixing, moulding, and cooking into one simultaneous step of the process to produce food products [6]. One of the extruded products is known as sprinkles or meses are granulated chocolate have functioned as a flavour enhancer and decorator on bread, cakes, ice cream, and donuts.…”