Propriedades físico-químicas, sensoriais e bacteriológicas de camarões (Litopenaeus brasiliensis) irradiados e armazenados sob refrigeração

Abstract

A irradiação de alimentos é uma opção tecnológica para minimizar problemas de perdas de alimentos, pois reduz as alterações provenientes da atividade bacteriana, estendendo a validade do produto. Neste estudo foram irradiados camarões (Litopenaeus brasiliensis) com doses de 1,5 e 2,5 kGy, após 30 dias de armazenamento sob refrigeração (2°C ± 2°C), com o objetivo de avaliar os efeitos da irradiação sobre a validade comercial de camarões através de parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Foram avaliados pH, bases voláteis totais (BVT), contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM) e heterotróficas aeróbias psicrófilas (BHAP) e teste de aceitação sensorial. Os valores de pH não variaram entre as amostras controle e as amostras irradiadas apresentando média de 7,08 ± 0,21 durante os 30 dias de armazenamento. A produção de BVT nas amostras controle extrapolou o limite aceitável para o consumo no 15 o dia de armazenamento enquanto nas amostras irradiadas com 2,5 kGy, este limite não foi alcançado em 28 dias de armazenamento, demonstrando o efeito positivo da utilização da irradiação. Na análise sensorial, não ocorreu diferença significativa (p> 0,01) na aceitação, quanto aos atributos de sabor, aparência, aroma e impressão global entre as amostras. Palavras-chave: radiação gama, camarão, validade comercial, análises físico-químicas, análises sensoriais, análises bacteriológicas.

O Uso Da Radiação Gama Como Tecnologia Inovadora Para a Engenharia De Produto Na Indústria De Alimentos

“…Monteiro (2009) irradiou atuns e demonstrou que uma dose de 2,5 kGy manteve os atuns até 14 dias em estocagem, conseguiu reduzir as bases voláteis totais, manteve o pH e elevação lenta da histamina, cadaverina e amônia. Sireno (2004) irradiou camarões e verificou que as doses 1,5 kGy e 2,5 kGy são eficientes, mantendo o pH, aumentando as bases voláteis totais lentamente com o tempo e com boa aceitação quanto as características sabor, aparência, aroma e impressão geral, aumentando o tempo de Quanto a cor as amostras controle, 3 kGy e 5,0 kGy obtiveram a mesma preferência e a amostra 7,0 kGy não teve muita aceitação pelo vermelhidão apresentado (Tabela 2).…”

Microbiological quality and biogenic amines in ready-to-eat grilled chicken fillets under vacuum packing, freezing, and high-dose irradiation

“…The latter option is known as hurdle technology (Leistner, 2000;Leistner and Gould, 2002;Krizek et al, 2012;Monteiro et al, 2013) in which several conservation processes are used in combination to ensure further stability, safety, and quality of food (Chawla et al, 2006;Sireno et al, 2010;Jouki, 2013).…”