RESUMOO leite bovino é o fluido secretado pelas glândulas mamárias da fêmea, com principal função de servir como alimento exclusivo para recém-nascidos por suprir suas demandas nutricionais, sendo um alimento de grande importância para alimentação humana devido a sua composição físico-química e nutricional. Entretanto, devido a estes fatores, o leite é considerado um meio de cultura favorável para o desenvolvimento de microrganismos contaminantes que pode afetar a qualidade físico-química e microbiológica desta matriz alimentícia. Tendo em vista que a pecuária leiteira no interior do estado de Sergipe, com destaque para a cidade de Nossa Senhora da Glória, representa importante papel social e econômico para o estado, esta pesquisa teve como objetivo a quantificação dos parâmetros microbiológica (Contagem Padrão em Placas, coliformes termotolerantes, Salmonella sp., e Contagem de Célula Somática) e a qualidade físicoquímica ( gordura, proteína, lactose, acidez titulável, pH, extrato seco desengordurado, densidade, temperatura e estabilidade ao alizarol 72%) no leite cru refrigerado proveniente de quatro propriedades rurais, com base em agricultura familiar, da região de Nossa Senhora da Glória, SE, em relação às exigências dos padroes microbiologicos e fisico-químicos estabelecidos pela Instrução Normativa Nº 76/2018 e a Instrução Normativa N° 77/2018, ambas do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os dados obtidos foram analisados por descrição quantitativa e comparados os as exigências dos parâmentros da legislação vigente no Brasil. Os resultados obtidos pelas análises microbiológicas demonstraram que, 50% das amostras de leite cru refrigerado analisadas apresentaram limites superiores ao exigido pela legislação vigente com relação a Contagem Padrão em Placa (CPP), demostrando possivelmente, que as ferramentas de Boas Práticas de fabricaçao ( BPF) e Boas Práticas de Ordenha ( BPO), e/ou abusos na temperatura de refrigeração do

A Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018, regida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) norteia as diretivas quanto à identidade e parâmetros de qualidade do leite cru refrigerado a fim de aumentar a produtividade e a qualidade dessa matéria-prima produzida no Brasil. Avaliou-se a adequação das condições físico-químicas e microbiológicas de leite cru refrigerado obtido em nove propriedades rurais do Sertão Sergipano quanto à legislação vigente. Das propriedades estudadas, 54% apresentaram valores de CBT adequados e somente 9% se enquadram no limite permitido para a CCS. Em relação aos teores de gordura e de proteínas, todos as propriedades apresentaram resultados dentro do especificado pela legislação vigente, ao passo que, para o teor de lactose e extrato seco desengordurado, 18% das propriedades não atingiram os limites mínimos estabelecidos e somente 9% das amostras não apresentaram o teor mínimo estabelecido para o extrato seco total. Portanto, é necessário o monitoramento da sanidade das glândulas mamárias dos animais e o desenvolvimento de Boas Práticas Agropecuárias por parte dos produtores a fim de contribuir para o alinhamento à legislação vigente e consequente melhoria da qualidade do leite cru obtido no Alto Sertão sergipano.

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