На основании комплексного исследования физико-химических показателей красных виноматериалов для игристых вин, в том числе состава фенольных соединений и хроматических характеристик цвета, научно обоснована целесообразность использования дополнительных физико-химических показателей при оценке виноматериалов, предназначенных для производства красных игристых вин. Based on a comprehensive study of the physical and chemical parameters of red wine materials for sparkling wines, including the composition of phenolic compounds and chromatic color characteristics, the feasibility of using additional physical and chemical indicators in the evaluation of wine materials intended for the production of red sparkling wines is scientifically justified.

No abstract

The renewed interest in the quality of public space is fostered by the need to regenerate parts of the modern city and to improve environmental conditions of urban centres. Major changes due to the recent economic crises, to ICT technologies and to the current pandemic are posing new challenges to the rethinking of the design approach in terms of mobility, health, safety, and communal life. This paper aims at highlighting a renewed attitude to the design of public spaces which reinterprets these issues, also indicating a possible scaling up to other urban contexts. Accordingly, it is presented the experience of a recently completed international research project aimed at transforming a French city centre into an open-air urban market. Done through the pedestrianization of streets and encouraging multimodality and multifunctionality of spaces and services, it simultaneously enhances the ability to interpret the needs of the inhabitants and leverages their sense of community.

The range of sparkling wines is very wide, while their quality is sometimes questionable. The adulteration of sparkling and still wines has a lot in common, but there are differences. The greatest difficulty is to determine the endogenous or exogenous nature of the carbon dioxide contained in sparkling wine. A method for solving this problem has been developed.

Дубинина Елена Васильевна, в.н.с., к.т.н., Осипова Валентина Павловна, к.т.н., Ротару Ирина Андреевна, м.н.с. ВНИИПБиВП-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Москва ВЛИЯНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КУПАЖЕЙ ВИНОМАТЕРИАЛОВ НА ПРОЦЕСС ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ В БУТЫЛКАХ Аннотация. В работе изучено влияние отдельных показателей физикохимического состава купажей виноматериалов на процесс вторичного брожения в бутылках. Установлено, что наиболее интенсивно процесс вторичного брожения проходил в образцах с максимальной концентрацией аммиачного азота. Показано, что на интенсивность вторичного брожения и накопление в продукте ценных ароматобразующих компонентов оказывают влияние величина рН, и окислительно-восстановительного потенциала исходного купажа. Установлено, что чем выше значение динамической устойчивости двусторонней пленки в исходном купаже, тем в большей степени этот показатель повышается в процессе вторичного брожения. Предложено при производстве игристых вин классическим бутылочным способом, дополнительно контролировать в купаже значение рН, величину окислительно-восстановительного потенциала, массовую концентрацию аминного и аммиачного азота, фенольных соединений и величину динамической устойчивости двусторонней пленки. Ключевые слова: игристые вина, состав купажа виноматериалов, вторичное брожение, классический бутылочный способ, физико-химические показатели.