Caracterização Físico-Química, Histológica E Viabilidade De Bactérias Lácticas Em Iogurtes Com Frutas

Abstract

RESUMOForam analisadas 136 amostras de iogurtes com frutas de 8 marcas diferentes, adquiridas em supermercados da cidade de São Paulo, no período de 1997 a 1998, com a finalidade de caracterizá-los quanto aos parâmetros físico-químicos, identificação histológica das frutas adicionadas e viabilidade de bacté-rias lácticas viáveis. Nas avaliações foram utilizadas metodologias oficiais e recomendações. Quanto aos parâmetros físico-quími-cos, os resultados obtidos das variações médias e desvio padrão foram os seguintes: pH (4,01±0,11); substâncias voláteis (77,91%±1,85); resíduo mineral fixo (0,68%±0,10); lipídios (1,95%±0,65); proteínas (2,95%±0,46); carboidratos totais (15,89%±1,44) e valor calórico (93±9). Das 136 amostras analisadas, detectou-se fraude em 5,8% por não apresentarem as frutas indicadas na rotulagem, em 40,4% por apresentarem elementos histológicos de vegetais não discriminados pelos fabricantes e 44,1% por conterem fungos filamentosos, indicativo de utilização inadequada de matéria-prima. Quanto à viabilidade das bactérias lácticas, verificou-se a positividade da fermentação em até a diluição 10 -7 em todas as amostras, mesmo naquelas que apresentavam apenas cocos Gram-positivos. Na contagem individual de estreptococos e de lactobacilos constituintes da microbiota láctica, 31,73% das amostras apresentaram quantidade igual ou superior a 10 7 UFC/mL, limite mínimo indicado pela Recomendação Mercosul nº 31/97. Palavras-chave: iogurtes com frutas; composição nutricional e valor calórico; identificação histológica; viabilidade de bactérias lácticas. SUMMARYPHYSICO CHEMICAL, HISTOLOGYCAL AND VIABILITY OF LACTIC BACTERIA IN YOGURTS CONTAINING FRUIT. One hundred and thirty six (136) samples of yogurts with fruits from eight different brands, acquired in supermarkets of São Paulo, in the period betwen 1997 and 1998, have been analysed aiming to characterise them for physico-chemical parameters, histologycal identification of added fruits and viability of lactic bacteria. On valuation official methodologies and recommendations were used . Concerning the physico-chemical parameters, the obtained results for medium verification and standard deviation were as follows: pH (4.01±0.11); volatile substances (77.91%±1.85); fixed mineral residue (0.68%±0.10); lipids (1.95%±0.65); protein (2.95%±0.46); total carbohydrates (15.89%±1.44) and caloric value (93±9). From the 136 samples analyzed, fraud was detected in 5.8% for not containing the fruits indicated in the label, in 40.4% for containing hystological elements of vegetables not discriminated by the manufacturer and in 44.1% for containing filamentous fungi, a signal of bad usage of the raw material. The positivity of fermentation in a dilution of up to 10 was verified with regard to the viability of lactic bacteria even in those samples which had only cocci Granpositives. In the individual counting of sterptococci and lactobaccilli, 31.73% of the samples had at least 10 7 UFC/mL, the minimum limit indicated by "Recomendação Mercosul nº 31/97".Keywords: yogurts ...

Physical-chemical evaluation of probiotic fermented milk sold in West Region of Paraná.

“…As amostras A, C e D designadas como leite fermentado desnatado, conforme descrição das embalagens, apresentaram valores condizentes com a legislação para este tipo de produto; porém, a amostra B, rotulada como um produto semi desnatado, obteve média de 0,51 % ± 0,29, abaixo do descrito pela legislação para este tipo de produto. Rodas et al (2001) relataram um teor de gordura de 1,60 a 2,73 % em iogurtes parcialmente desnatados comerciais adicionados de frutas. Silva, (2007) usando leite integral na preparação de iogurtes encontrou valores entre 3,12 e 3,15 % de gordura.…”

“…Resultados similares para o teor de cinzas foram encontrados por Rodas et al (2001) e Lima et al (2006 A amostra B obteve maior teor de ESD (18,85 g %) e de EST (19,25 g %) (p < 0,05) quando comparada as demais marcas avaliadas (A, C e D). Venturoso et al (2007), estudando a determinação da composição físico-química de produtos lácteos encontrou teores de ESD de 11,00 a 19,70 g % em leites fermentados, sendo que para este estudo o teor mínimo encontrado foi de 7,02 g %.…”

Qualidade De Leites Fermentados Brasileiros E Atividade Antagonista in Vitro De Suas Bactérias Ácido Láticas

“…Das 25 amostras de leite fermentado analisadas, 13 (52 %) apresentaram teor de proteína abaixo do parâmetro estabelecido pela legislação nacional (BRASIL, 2007), como pode ser observado na Tabela 2. Rodas et al (2001) encontraram 50 % das amostras de oito marcas diferentes de leite fermentado com valores de proteína abaixo do recomendado pela legislação. Já Alves (2007), em estudo realizado com 11 amostras de leite fermentado, verifi cou que 10 amostras (87,5 %) apresentaram teor de proteína inferior ao exigido pela legislação brasileira.…”

Influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango

“…Durante a fermentação, a proteína, a gordura e a lactose presentes nos compostos lácteos sofrem hidrólise parcial (RODAS et al, 2001). No entanto, somente a lactose é convertida em ácido láctico.…”